解(jie)(jie)州(zhou)(zhou)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃選料(liao)上乘,作料(liao)齊全,工藝獨(du)特精細,湯汁新鮮(xian),味美可口,因而它“看著美,吃(chi)著香(xiang)”,受到四方(fang)客人(ren)的稱(cheng)贊。有(you)詩云:“原湯優(you)汁味鮮(xian)美,去寒暖胃添精神。夏天(tian)吃(chi)了防胃寒,冬天(tian)吃(chi)了暖全身。”據說,當年慈禧太后西去長安(an),聽說解(jie)(jie)州(zhou)(zhou)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃很有(you)名氣,就派專使到解(jie)(jie)州(zhou)(zhou)為其取(qu)之。
解州(zhou)的羊肉泡饃比較有名氣的是“王(wang)劍”和“一把(ba)抓”。
王(wang)劍羊肉泡與“一把抓(zhua)”屬于(yu)同一派系,卻在具體細節上有一定區別。一把抓(zhua)以傳(chuan)統工藝為(wei)主,清湯為(wei)特(te)色,吸(xi)引著來來往往的(de)食(shi)客。
一(yi)(yi)把(ba)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)泡選(xuan)用(yong)的羊(yang)肉(rou)(rou)是經(jing)過防疫站檢(jian)驗的不超過三十斤的綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)。烹飪時(shi)(shi)(shi)(shi)需要(yao)(yao)七(qi)道工序,選(xuan)骨(gu),砸骨(gu),泡骨(gu),洗骨(gu),熬湯(tang)(tang),選(xuan)肉(rou)(rou),煮肉(rou)(rou)。煮肉(rou)(rou)的時(shi)(shi)(shi)(shi)候每隔1.5到(dao)2個小時(shi)(shi)(shi)(shi)加一(yi)(yi)次肉(rou)(rou),隔10到(dao)20分加一(yi)(yi)次水,一(yi)(yi)鍋湯(tang)(tang)要(yao)(yao)用(yong)3桶水.湯(tang)(tang)熬制時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)比較長,夏季大概6、7個小時(shi)(shi)(shi)(shi),冬季需15小時(shi)(shi)(shi)(shi)左(zuo)右。盛上來的乳白色羊(yang)湯(tang)(tang)里有香菜(cai),蔥(cong)花(hua)。羊(yang)血可有可無,這要(yao)(yao)看店里食(shi)客的要(yao)(yao)求。一(yi)(yi)碗清湯(tang)(tang)濃縮了羊(yang)肉(rou)(rou)和羊(yang)骨(gu)的所有精華(hua)。湯(tang)(tang)底還(huan)可以(yi)做火(huo)鍋的湯(tang)(tang)料,做菜(cai)的鹵(lu)水。一(yi)(yi)般食(shi)客會(hui)要(yao)(yao)上一(yi)(yi)碗湯(tang)(tang)兩個千絲餅。
羊肉(rou)(rou)的味道(dao)甘而不膩,性溫而不燥,能夠暖中祛(qu)寒、溫補氣血、開(kai)胃(wei)健脾(pi),所以冬(dong)天吃羊肉(rou)(rou),既(ji)能抵御風寒,又可(ke)滋(zi)補身體,可(ke)謂(wei)是一舉兩(liang)得!