甜皮(pi)鴨(ya)(ya)(ya),又稱貢鴨(ya)(ya)(ya),起源于四川省眉山市彭山區,沿(yan)用的是清(qing)朝御膳工(gong)藝(yi)。彭山甜皮(pi)鴨(ya)(ya)(ya)選(xuan)用健康(kang)糧食(shi)放(fang)養土仔鴨(ya)(ya)(ya),輔料(liao)考究(jiu),采(cai)用傳統工(gong)藝(yi)精制而成,不肥不膩。由民(min)間發(fa)掘、改進,其鹵(lu)水別具(ju)特色。鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)色澤紅亮(liang)、人口(kou)咸甜、回(hui)味悠長、深(shen)受成都(dou)市民(min)和縣內外市民(min)的喜愛、自(zi)創的“鐘鴨(ya)(ya)(ya)子”、“潘鴨(ya)(ya)(ya)子”、“王福華甜皮(pi)鴨(ya)(ya)(ya)”等(deng)聲名鵲起,鹵(lu)品(pin)供不應求。
主料:土鴨(ya)子1只(約 1500克)
輔料:生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴(hui),丁香,草(cao)果,砂(sha)仁,草(cao)蔻,甘(gan)草(cao),鮮湯,熟菜油各適量(liang)
教您彭山甜皮鴨(ya)怎么(me)做(zuo),如何(he)做(zuo)彭山甜皮鴨(ya)才好吃 1.鴨(ya)子宰殺后去(qu)凈毛,在(zai)尾部橫割開6厘(li)米長的口(kou)子,剔出內臟(zang),洗凈后用花(hua)椒、精鹽、料酒(jiu)抹遍鴨(ya)身內外(wai),將鴨(ya)子放入盆中,腌(a)漬(zi)5-6小(xiao)時。
2.炒鍋上(shang)火,放入(ru)熟菜油(you)燒熱,將冰(bing)糖(tang)砸碎放人鍋中,炒至冰(bing)糖(tang)完全熔化(hua)且呈棕紅色時(shi),立即摻入(ru)適(shi)量(liang)開水攪(jiao)勻,即制成糖(tang)色汁。所(suo)有的香料用潔凈(jing)紗布包成香料包。
3.煮鍋內(nei)摻入(ru)鮮(xian)湯(tang),放入(ru)精鹽、料酒(jiu)、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結)和香料包(bao),用大火燒開,轉用小(xiao)火熬1個多小(xiao)時(shi),即成鹵(lu)汁。將腌(a)漬好的鴨子(zi)放入(ru),煮鹵(lu)至熟(shu)。
4.將(jiang)鹵熟(shu)的鴨子(zi)撈起控干水分,放入熱(re)油鍋中,炸(zha)至皮(pi)酥且(qie)呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。
1.鹵汁(zhi)中(zhong)糖色(se)不能(neng)放得(de)過多(duo),以鹵汁(zhi)呈淺紅色(se)為(wei)宜。 2. 鹵水中(zhong)香料不能(neng)放得(de)過多(duo),否(fou)則會感(gan)到(dao)“悶人”。 3.如(ru)(ru)飴糖濃度(du)過大,可(ke)用(yong)適量清水稀(xi)釋后再使(shi)用(yong)(稀(xi)釋時須上火熬過)。如(ru)(ru)沒(mei)有飴糖,可(ke)用(yong)白糖加水熬化后代替。
一提起“甜(tian)皮鴨”(又稱“鹵鴨子”),來過彭山的(de)外地人,一定(ding)有印象。我(wo)喜歡吃(chi)甜(tian)皮鴨,為此(ci)專門(men)去看過怎么做甜(tian)皮鴨。
制作(zuo)甜皮(pi)鴨(ya)(ya)的師傅提起鴨(ya)(ya)子(zi),只(zhi)見凌空(kong)一(yi)斬,扭轉鴨(ya)(ya)首折入(ru)翅下,頂(ding)多10秒(miao),一(yi)縷(lv)芳魂遙歸(gui)天(tian)國,隨即入(ru)水(shui)(shui)剝(bo)去(qu)衣衫,再進入(ru)冒(mao)泡(pao)的松(song)香落下繁華,簡單清洗后掛(gua)起取(qu)出五腹六臟,斷其(qi)四肢再次入(ru)浴,在(zai)鹵(lu)水(shui)(shui)里浮浮沉沉,背上(shang)還要壓上(shang)大(da)(da)石,大(da)(da)約一(yi)個多小時,撈起瀝干,再次入(ru)油鍋桑拿。燙鴨(ya)(ya)的全過程,那(nei)是相(xiang)當的“驚心動魄(po)”。鐵鉤(gou)掛(gua)上(shang)3-4只(zhi)鴨(ya)(ya)子(zi),鋁(lv)制的瓜(gua)瓢慢慢的舀起滾(gun)油,一(yi)瓢瓢淋遍全身,此時鴨(ya)(ya)皮(pi)開始(shi)收(shou)緊,十字(zi)型的花紋開始(shi)形成(cheng),色澤也慢慢變成(cheng)金黃。此時經過老板(ban)的精心打扮,原來白(bai)生生的胴體,全面(mian)褐(he)紅油亮,真(zhen)讓人垂涎(xian)欲滴啊。
做甜(tian)皮鴨(ya)的(de)過程中,鹵(lu)鴨(ya)子的(de)步(bu)驟最為(wei)關(guan)鍵,因(yin)為(wei)一(yi)旦起(qi)鍋后(hou),就沒辦法再(zai)添加調料。為(wei)了保證口(kou)味純(chun)正地(di)道(dao),師傅們一(yi)早起(qi)來就會到作坊里對鹵(lu)水進行品嘗,細細體會口(kou)味變化(hua)。所以出(chu)現(xian)一(yi)個新(xin)的(de)改良(liang)品種時,有時候甚至需要一(yi)年的(de)時間來進行實驗。
正因這樣的(de)“反(fan)復錘煉(lian)”,不少人(ren)對彭山“甜皮(pi)鴨(ya)”的(de)口(kou)味(wei)鐘愛有加(jia)。據(ju)統計,彭山“甜皮(pi)鴨(ya)”一天能夠賣出6000余只,除了(le)供應(ying)彭山本地外,有的(de)還(huan)賣到了(le)國外。