甜(tian)皮鴨(ya)(ya),又稱貢鴨(ya)(ya),起源于(yu)四川省眉山市彭山區,沿用(yong)的是清(qing)朝(chao)御(yu)膳工藝。彭山甜(tian)皮鴨(ya)(ya)選用(yong)健(jian)康糧(liang)食放養土(tu)仔鴨(ya)(ya),輔料考(kao)究,采用(yong)傳統工藝精(jing)制而(er)成(cheng),不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩。由民間發掘、改進(jin),其(qi)鹵水別具特色(se)。鹵鴨(ya)(ya)色(se)澤紅亮、人口咸甜(tian)、回味悠長、深(shen)受成(cheng)都市民和縣內(nei)外市民的喜愛、自(zi)創的“鐘鴨(ya)(ya)子(zi)”、“潘鴨(ya)(ya)子(zi)”、“王福(fu)華(hua)甜(tian)皮鴨(ya)(ya)”等聲名(ming)鵲起,鹵品(pin)供不(bu)(bu)應求。
主料:土鴨子1只(約(yue) 1500克(ke))
輔料(liao):生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料(liao)酒,花椒,八(ba)角(jiao),桂(gui)皮,小茴,丁香,草果(guo),砂仁,草蔻,甘(gan)草,鮮(xian)湯(tang),熟菜油各適(shi)量
教您彭(peng)山甜(tian)皮鴨(ya)怎么做,如何做彭(peng)山甜(tian)皮鴨(ya)才好吃 1.鴨(ya)子宰殺后去凈毛,在尾部(bu)橫割開6厘米長(chang)的口子,剔出內臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨(ya)身內外(wai),將鴨(ya)子放(fang)入盆中(zhong),腌漬5-6小時。
2.炒鍋(guo)上(shang)火,放(fang)(fang)入熟菜油燒熱,將冰糖(tang)(tang)砸碎放(fang)(fang)人(ren)鍋(guo)中,炒至冰糖(tang)(tang)完全熔化且(qie)呈棕紅(hong)色時,立即(ji)摻入適量開水攪勻(yun),即(ji)制成糖(tang)(tang)色汁。所(suo)有的(de)香(xiang)料(liao)用潔凈紗布包成香(xiang)料(liao)包。
3.煮鍋(guo)內摻(chan)入鮮(xian)湯,放入精鹽、料(liao)(liao)酒、糖色(se)汁、生姜(拍(pai)破)、大(da)蔥(挽結(jie))和香料(liao)(liao)包,用大(da)火燒開,轉用小火熬1個(ge)多小時,即成(cheng)鹵汁。將腌漬好(hao)的鴨子(zi)放入,煮鹵至熟。
4.將鹵(lu)熟(shu)的(de)鴨子撈起控(kong)干(gan)水分,放入(ru)熱油鍋中,炸至皮(pi)酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖(tang)即成。
1.鹵汁中糖(tang)色不(bu)能(neng)放得過(guo)多(duo),以鹵汁呈(cheng)淺紅色為宜(yi)。 2. 鹵水(shui)中香料不(bu)能(neng)放得過(guo)多(duo),否則會感到(dao)“悶人”。 3.如(ru)飴糖(tang)濃度過(guo)大(da),可用(yong)適量清水(shui)稀釋后再使用(yong)(稀釋時須上火熬過(guo))。如(ru)沒(mei)有(you)飴糖(tang),可用(yong)白糖(tang)加水(shui)熬化后代替。
一提起“甜皮鴨(ya)(ya)”(又稱“鹵鴨(ya)(ya)子”),來過彭(peng)山的(de)外地人,一定有(you)印象。我喜歡吃(chi)甜皮鴨(ya)(ya),為(wei)此專(zhuan)門去(qu)看過怎么做甜皮鴨(ya)(ya)。
制作甜(tian)皮(pi)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)師傅提起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)子,只見凌(ling)空(kong)一(yi)斬,扭轉鴨(ya)(ya)(ya)首折入(ru)翅(chi)下,頂多10秒,一(yi)縷芳(fang)魂遙歸天(tian)國(guo),隨即入(ru)水(shui)剝去衣衫(shan),再進入(ru)冒泡的(de)(de)松(song)香(xiang)落下繁華,簡(jian)單清洗后掛(gua)起(qi)取出(chu)五(wu)腹六臟,斷(duan)其四肢再次(ci)入(ru)浴,在鹵水(shui)里浮浮沉(chen)沉(chen),背(bei)上(shang)還要壓上(shang)大石(shi),大約一(yi)個多小(xiao)時(shi),撈起(qi)瀝干,再次(ci)入(ru)油鍋桑拿。燙(tang)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)全過(guo)程,那是相(xiang)當的(de)(de)“驚心動(dong)魄(po)”。鐵鉤掛(gua)上(shang)3-4只鴨(ya)(ya)(ya)子,鋁制的(de)(de)瓜瓢慢慢的(de)(de)舀(yao)起(qi)滾油,一(yi)瓢瓢淋遍全身,此(ci)時(shi)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)開始收緊,十(shi)字型的(de)(de)花紋開始形成,色澤也慢慢變成金黃。此(ci)時(shi)經過(guo)老(lao)板的(de)(de)精心打扮(ban),原來白生(sheng)生(sheng)的(de)(de)胴體,全面褐紅油亮(liang),真(zhen)讓人垂涎欲滴啊。
做甜皮鴨的(de)(de)過程中(zhong),鹵鴨子的(de)(de)步驟最為關鍵(jian),因為一(yi)(yi)旦起鍋后,就沒辦法(fa)再(zai)添加調料。為了保(bao)證(zheng)口味純(chun)正地道,師傅們一(yi)(yi)早起來(lai)就會到作(zuo)坊里對鹵水進行品嘗,細(xi)細(xi)體會口味變化。所以出現一(yi)(yi)個(ge)新(xin)的(de)(de)改良(liang)品種時(shi)(shi),有時(shi)(shi)候甚至需要一(yi)(yi)年(nian)的(de)(de)時(shi)(shi)間來(lai)進行實驗(yan)。
正因(yin)這樣的“反復錘煉”,不少人對彭(peng)山(shan)(shan)“甜皮鴨”的口(kou)味鐘愛(ai)有(you)加(jia)。據統計,彭(peng)山(shan)(shan)“甜皮鴨”一天能夠賣出6000余只,除(chu)了供(gong)應彭(peng)山(shan)(shan)本地(di)外,有(you)的還賣到了國(guo)外。