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基本介紹

甜(tian)皮(pi)鴨(ya)，又稱貢鴨(ya)，起源于四川省眉(mei)山市彭(peng)山區(qu)，沿用的(de)(de)是清朝(chao)御膳工藝。彭(peng)山甜(tian)皮(pi)鴨(ya)選用健康糧(liang)食放養土仔(zi)鴨(ya)，輔(fu)料考(kao)究(jiu)，采用傳統工藝精制而成(cheng)，不(bu)肥不(bu)膩(ni)。由民(min)間發掘、改進(jin)，其(qi)鹵水別具(ju)特色。鹵鴨(ya)色澤紅亮、人(ren)口咸甜(tian)、回味悠長、深受成(cheng)都(dou)市民(min)和縣(xian)內外市民(min)的(de)(de)喜愛、自創(chuang)的(de)(de)“鐘鴨(ya)子”、“潘鴨(ya)子”、“王(wang)福華(hua)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)”等聲名鵲起，鹵品供不(bu)應求。

菜品特色

主料：土鴨子1只（約 1500克）

輔(fu)料：生姜,大(da)蔥,精鹽(yan),飴糖(tang),冰糖(tang),料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草(cao)(cao)果,砂(sha)仁,草(cao)(cao)蔻,甘草(cao)(cao),鮮湯,熟菜油各(ge)適量

教您彭山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)(ya)怎么(me)做(zuo)，如何做(zuo)彭山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)(ya)才(cai)好吃　1．鴨(ya)(ya)子(zi)宰殺后去凈毛，在尾部橫(heng)割開6厘米(mi)長的口(kou)子(zi)，剔(ti)出內(nei)臟(zang)，洗凈后用花椒(jiao)、精鹽、料酒抹遍鴨(ya)(ya)身內(nei)外(wai)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)放入盆中，腌漬5-6小時(shi)。

2．炒(chao)(chao)鍋上火，放入(ru)熟菜(cai)油燒熱，將冰(bing)糖(tang)砸碎放人鍋中，炒(chao)(chao)至冰(bing)糖(tang)完全熔化且呈棕紅色(se)時(shi)，立即(ji)摻(chan)入(ru)適量開水攪勻，即(ji)制成(cheng)糖(tang)色(se)汁。所有的(de)香料用潔凈紗布包成(cheng)香料包。

3．煮鍋內摻入鮮湯(tang)，放(fang)入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破(po)）、大蔥（挽結(jie)）和(he)香(xiang)料包，用大火(huo)(huo)燒開，轉用小火(huo)(huo)熬1個多小時，即成鹵(lu)(lu)汁。將腌(a)漬好的鴨子(zi)放(fang)入，煮鹵(lu)(lu)至(zhi)熟。

4．將(jiang)鹵熟的鴨子撈(lao)(lao)起控干水(shui)分(fen)，放入熱油鍋(guo)中，炸至皮(pi)酥且呈(cheng)棕紅色時撈(lao)(lao)出，刷上飴糖即成。

食用價值

1．鹵(lu)(lu)汁(zhi)中糖色(se)不能(neng)放得過(guo)(guo)多(duo)(duo)，以鹵(lu)(lu)汁(zhi)呈淺紅色(se)為宜。 2. 鹵(lu)(lu)水中香料(liao)不能(neng)放得過(guo)(guo)多(duo)(duo)，否則(ze)會(hui)感到“悶人(ren)”。 3．如飴糖濃度過(guo)(guo)大，可用適量清水稀釋后(hou)再(zai)使用（稀釋時須上火熬(ao)過(guo)(guo)）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬(ao)化后(hou)代替。

制作方法

一提起“甜(tian)皮鴨”(又稱“鹵鴨子”)，來過彭山(shan)的外地人，一定(ding)有印象(xiang)。我喜歡吃甜(tian)皮鴨，為此(ci)專門去(qu)看過怎么做甜(tian)皮鴨。

制作甜皮鴨(ya)的(de)師(shi)傅(fu)提起(qi)(qi)鴨(ya)子，只見凌空一(yi)斬，扭(niu)轉鴨(ya)首折入(ru)(ru)翅下，頂多10秒(miao)，一(yi)縷芳魂遙歸天國，隨(sui)即入(ru)(ru)水剝去衣衫，再(zai)進入(ru)(ru)冒(mao)泡的(de)松香落(luo)下繁(fan)華，簡單清洗(xi)后掛(gua)起(qi)(qi)取出五腹六臟，斷其(qi)四肢(zhi)再(zai)次(ci)入(ru)(ru)浴，在鹵水里浮浮沉沉，背上還要壓上大(da)石，大(da)約一(yi)個多小時(shi)(shi)(shi)，撈起(qi)(qi)瀝干，再(zai)次(ci)入(ru)(ru)油(you)鍋桑(sang)拿。燙(tang)鴨(ya)的(de)全(quan)過(guo)程，那是相當(dang)的(de)“驚心動(dong)魄”。鐵鉤(gou)掛(gua)上3-4只鴨(ya)子，鋁制的(de)瓜瓢慢慢的(de)舀起(qi)(qi)滾油(you)，一(yi)瓢瓢淋遍全(quan)身，此(ci)時(shi)(shi)(shi)鴨(ya)皮開始收緊，十字型的(de)花紋(wen)開始形成(cheng)，色澤也慢慢變成(cheng)金黃。此(ci)時(shi)(shi)(shi)經(jing)過(guo)老板的(de)精(jing)心打扮，原來白生生的(de)胴體，全(quan)面褐紅油(you)亮，真讓人垂(chui)涎(xian)欲滴啊。

做甜皮鴨的(de)過程中，鹵(lu)鴨子的(de)步驟最為(wei)(wei)關鍵，因為(wei)(wei)一旦起鍋后，就(jiu)沒(mei)辦(ban)法再(zai)添加調料。為(wei)(wei)了保證口味純正(zheng)地道(dao)，師傅們(men)一早(zao)起來就(jiu)會到作坊(fang)里對(dui)鹵(lu)水進(jin)行品(pin)嘗，細(xi)細(xi)體會口味變化。所以出現一個新的(de)改良品(pin)種時，有時候(hou)甚至需(xu)要(yao)一年的(de)時間來進(jin)行實驗。

正因這樣的“反復錘煉”，不少(shao)人對彭山“甜皮(pi)鴨”的口味鐘愛有加。據統計，彭山“甜皮(pi)鴨”一天能夠賣(mai)(mai)出6000余只(zhi)，除了供應(ying)彭山本地外(wai)，有的還賣(mai)(mai)到了國外(wai)。