關于“魚(yu)(yu)包韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”水族(zu)群眾有這樣優美動人(ren)的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo):水族(zu)的(de)(de)(de)祖(zu)先(xian)原來是(shi)居住(zhu)在江河湖海(hai)邊上,一(yi)日(ri)三餐(can)由魚(yu)(yu)蝦,后來由于洪水成災(zai)和戰(zhan)亂,疾(ji)病(bing)(bing)像陰云一(yi)樣籠罩著(zhu)水鄉大地,他們被迫(po)向黔桂邊界遷徙。臨走(zou)前先(xian)祖(zu)們采集了(le)九(jiu)中草(cao)藥和魚(yu)(yu)一(yi)起制成了(le)一(yi)種(zhong)(zhong)能治(zhi)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)疾(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)良藥并(bing)作為(wei)路上的(de)(de)(de)食品。后來他們定居在云貴高(gao)原南坡的(de)(de)(de)都柳江和龍江上游,隨著(zhu)歲月的(de)(de)(de)流逝,水族(zu)人(ren)民用九(jiu)種(zhong)(zhong)草(cao)藥和魚(yu)(yu)制成能治(zhi)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)疾(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)藥方(fang)失傳(chuan)了(le)。水族(zu)人(ren)民為(wei)了(le)表達對祖(zu)先(xian)的(de)(de)(de)懷念,就用韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)代(dai)替失傳(chuan)的(de)(de)(de)九(jiu)種(zhong)(zhong)草(cao)藥,制成了(le)佳(jia)肴“魚(yu)(yu)包韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”來祭祖(zu)、待客,并(bing)一(yi)直相傳(chuan)至今。
端節是(shi)水(shui)族(zu)人民最隆重而(er)盛大的(de)(de)(de)(de)年(nian)節。每(mei)年(nian)水(shui)歷(li)十(shi)二月(yue)(即陰(yin)(yin)歷(li)的(de)(de)(de)(de)八月(yue))至次年(nian)的(de)(de)(de)(de)二月(yue)上(shang)旬(即陰(yin)(yin)歷(li)的(de)(de)(de)(de)十(shi)月(yue)上(shang)旬)水(shui)鄉各地秋收過(guo)(guo)后(hou),每(mei)逢亥(hai)日各地區水(shui)族(zu)同(tong)胞分批(pi)“過(guo)(guo)端”。在(zai)戌(xu)日的(de)(de)(de)(de)晚上(shang)和(he)亥(hai)日的(de)(de)(de)(de)早上(shang),每(mei)家每(mei)戶都要(yao)舉(ju)行莊嚴、隆重的(de)(de)(de)(de)祭祖活動(dong)。“過(guo)(guo)端”祭祖時“魚包韭菜”是(shi)必備(bei)的(de)(de)(de)(de)供品(pin),所以(yi)水(shui)族(zu)人民有(you)“無魚不成年(nian)”的(de)(de)(de)(de)習俗(su)。但(dan)在(zai)“過(guo)(guo)端”祭祖時是(shi)要(yao)忌(ji)(ji)葷的(de)(de)(de)(de),但(dan)忌(ji)(ji)葷不忌(ji)(ji)魚蝦(xia)。水(shui)族(zu)人民這(zhe)種“忌(ji)(ji)葷不忌(ji)(ji)魚”的(de)(de)(de)(de)習俗(su)在(zai)其他民族(zu)中是(shi)很少見的(de)(de)(de)(de)。
1.鯉(li)魚(yu)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)不但含量高,而且質(zhi)(zhi)量也(ye)很高,人體(ti)(ti)消化(hua)吸收率可(ke)達96%,并(bing)含有能供給人體(ti)(ti)必需的氨基酸(suan)、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D等人體(ti)(ti)所需元素(su)。
2.鯉魚(yu)(yu)的(de)脂(zhi)肪(fang)多(duo)為不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸,能最(zui)大限(xian)度的(de)降低膽固醇,可(ke)以防治動脈(mo)硬化、冠心病,因此,多(duo)吃魚(yu)(yu)可(ke)以健康(kang)長(chang)壽。
3.鯉魚食部每(mei)百克(ke)(ke)(ke)蛋(dan)白質(zhi)17.6克(ke)(ke)(ke),脂(zhi)肪4.1克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)A25微克(ke)(ke)(ke),核黃素(su)0.09克(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)2.7毫(hao)克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)總E1.27毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鉀334毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鎂33毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鋅2.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke),硒(xi)15.38毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。氨(an)基(ji)酸(suan)含量(liang)完(wan)全。
韭菜(cai)的(de)(de)主要營養(yang)成分有(you)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、尼克酸、胡(hu)蘿卜素(su)(su)、碳水化合物及(ji)礦物質。韭菜(cai)還含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)纖維素(su)(su),每100克韭菜(cai)含(han)1.5克纖維素(su)(su),比大蔥(cong)和芹(qin)菜(cai)都(dou)高,可以(yi)促進腸道蠕動(dong)、預防大腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng),同時(shi)又能減少對膽固醇的(de)(de)吸收,起到預防和治療動(dong)脈硬化、冠心(xin)病等疾病的(de)(de)作用。
“魚包韭(jiu)菜(cai)(cai)”也有(you)一(yi)(yi)(yi)定的食(shi)療(liao)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。因(yin)為韭(jiu)菜(cai)(cai)是水(shui)族(zu)(zu)人民用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)治(zhi)(zhi)療(liao)外(wai)傷的常(chang)用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)物之一(yi)(yi)(yi)。在三都水(shui)族(zu)(zu)自治(zhi)(zhi)縣的九(jiu)阡、水(shui)龍(long)等地(di)、水(shui)族(zu)(zu)群眾就(jiu)常(chang)用(yong)(yong)(yong)(yong)韭(jiu)菜(cai)(cai)配上(shang)其他藥(yao)物治(zhi)(zhi)療(liao)骨(gu)折(zhe)、外(wai)傷出血、跌打損(sun)傷等癥(zheng)。有(you)的用(yong)(yong)(yong)(yong)細(xi)葉韭(jiu)菜(cai)(cai)和(he)螃蟹一(yi)(yi)(yi)起(qi)搗爛(lan)取(qu)汁涂患處(chu),來(lai)治(zhi)(zhi)療(liao)生(sheng)漆過敏。有(you)的用(yong)(yong)(yong)(yong)野(ye)生(sheng)韭(jiu)菜(cai)(cai)切碎蒸雞蛋(dan),用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)驅除蛔蟲。李(li)時(shi)珍在《本草綱(gang)目》中(zhong)說(shuo):“韭(jiu),生(sheng)則辛而散(san)血”。看來(lai)用(yong)(yong)(yong)(yong)韭(jiu)菜(cai)(cai)治(zhi)(zhi)療(liao)外(wai)傷諸(zhu)癥(zheng)是有(you)一(yi)(yi)(yi)定道(dao)理的。韭(jiu)菜(cai)(cai)含有(you)較多(duo)的維(wei)生(sheng)素(su)A,礦物質鈣、磷、鐵(tie)以(yi)及大量的纖維(wei)素(su),能調節和(he)營養、刺激腸胃、增進食(shi)欲,加上(shang)魚本身的營養價值,所以(yi)“魚包韭(jiu)菜(cai)(cai)”當(dang)然有(you)保健(jian)、食(shi)療(liao)的作用(yong)(yong)(yong)(yong)。
“魚包韭菜(cai)”包涵著豐富的(de)水族人民創造(zao)的(de)物質文明和精神文明的(de)內容(rong),又有著獨特的(de)烹制工藝、特殊的(de)風味和食療功能,因此,說“魚包韭菜(cai)”是(shi)水族的(de)第一名菜(cai)式當之無(wu)愧(kui)的(de)。
烹制(zhi)“魚(yu)(yu)(yu)包韭菜(cai)”是(shi)選用鮮活(huo)的1—2斤(jin)重的鯉魚(yu)(yu)(yu)或(huo)草魚(yu)(yu)(yu),去(qu)鱗、去(qu)鰓后(hou)(hou),沿背(bei)部剖開,但(dan)腹部相(xiang)連,除去(qu)內(nei)雜后(hou)(hou)清(qing)洗干凈(jing),酒上醇香(xiang)的九阡酒,拌上葷蔥、大(da)蒜、生姜、糟(zao)辣,加(jia)上少量食(shi)鹽,然后(hou)(hou)再(zai)將(jiang)洗凈(jing)的寬葉韭菜(cai)、廣菜(cai)充(chong)填在魚(yu)(yu)(yu)腹內(nei),將(jiang)兩半魚(yu)(yu)(yu)合攏,用糯米(mi)稻草扎牢(lao),放入大(da)鍋內(nei)清(qing)燉或(huo)大(da)甑子中清(qing)蒸(zheng),約幾個(ge)小(xiao)時后(hou)(hou)取出(chu)即成。
“魚(yu)包韭菜”味(wei)道酸辣鮮美,魚(yu)肉細膩柔嫩(nen),魚(yu)骨酥脆清香(xiang),爛而(er)不(bu)糜,香(xiang)而(er)不(bu)濁,即使在大(da)熱天擱置(zhi)三五日也不(bu)會變(bian)味(wei)。