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基本介紹

溝幫子(zi)水(shui)餡(xian)包(bao)子(zi)，以(yi)其獨特的(de)(de)口(kou)感，油而不膩(ni)的(de)(de)感覺，而得(de)到了多(duo)數(shu)人的(de)(de)青睞，在錦州可以(yi)說是家喻戶曉(xiao)。據(ju)《北鎮縣志》記載，老馬(ma)家老爺子(zi)馬(ma)殿福（已故）從解放前就(jiu)(jiu)開始做水(shui)餡(xian)包(bao)子(zi)了，這個是最正宗的(de)(de)了。不過在錦州并沒有標出(chu)是馬(ma)家還是張家，常以(yi)“溝幫子(zi)水(shui)餡(xian)包(bao)子(zi)”的(de)(de)招牌居多(duo)。味道真的(de)(de)都(dou)不錯，都(dou)有特點，尤其是咬一口(kou)，包(bao)子(zi)餡(xian)中的(de)(de)水(shui)就(jiu)(jiu)流了出(chu)來，我(wo)想可能也就(jiu)(jiu)是由(you)于這種原因，才(cai)起名(ming)叫水(shui)餡(xian)包(bao)子(zi)吧。

水(shui)餡(xian)包子(zi)創始人(ren)楊澍，字沛霖，民國(guo)16年(nian)（公元(yuan)1927年(nian)）前后，從(cong)河北省寧河縣蘆臺逃荒來(lai)(lai)到(dao)溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)鎮落腳。開(kai)(kai)始他在街(jie)面租(zu)了(le)兩間小(xiao)房，專做棗(zao)饅頭、黃米面切糕，后來(lai)(lai)改為包子(zi)館。楊澍手頭利落，技藝精(jing)巧，并善于采(cai)人(ren)之長，補己(ji)之短。常與外地面案行家交流經驗，很快掌握了(le)天津(jin)包子(zi)、開(kai)(kai)封(feng)包子(zi)、保(bao)定(ding)包子(zi)的(de)制作特點。在此基礎(chu)上發(fa)展創新，終(zhong)于形成自(zi)己(ji)的(de)獨特風格。在調料上，他喜用(yong)海參(can)、干貝(bei)、蝦(xia)仁；在肉料上，專用(yong)豬前槽，肉質(zhi)肥瘦相宜(yi)，香嫩(nen)可(ke)口；在制作上，棄(qi)骨湯而改用(yong)雞湯拌餡(xian)，味道更加(jia)鮮(xian)美(mei)。因此買賣(mai)興隆，到(dao)1939年(nian)，龐(pang)守山看到(dao)楊澍包子(zi)館日益(yi)興旺，遂以(yi)高價聘請楊家第一代(dai)門徒李維(wei)國(guo)，辦起了(le)龐(pang)家水(shui)餡(xian)包子(zi)館。兩家競爭，各有千秋(qiu)。中華人(ren)民共和國(guo)建立以(yi)后，此傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)得以(yi)發(fa)展。如(ru)今(jin)，溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)水(shui)餡(xian)包子(zi)仍是傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)中的(de)上乘(cheng)佳品，吸引著(zhu)南來(lai)(lai)北往的(de)食客。

制作方法

基本組成(cheng)為(以重量計)精(jing)(jing)瘦肉(rou)100份(fen)、海米1～2份(fen)、味精(jing)(jing)1～2份(fen)、鮮(xian)姜10～13份(fen)、面(mian)(mian)(mian)醬2～3份(fen)、花(hua)椒面(mian)(mian)(mian)0.2～0.3份(fen)、大(da)蔥10～12份(fen)、香(xiang)油0.2～0.3份(fen)、醬油18～20份(fen)、雞(ji)湯(tang)20份(fen)～40份(fen)、精(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)90～100份(fen)和(he)適量水。制備方法為將(jiang)(jiang)精(jing)(jing)瘦肉(rou)、鮮(xian)姜、大(da)蔥攪碎，再(zai)與海米、味精(jing)(jing)、面(mian)(mian)(mian)醬、花(hua)椒面(mian)(mian)(mian)、香(xiang)油和(he)醬油混(hun)合制成(cheng)肉(rou)餡(xian)(xian)；再(zai)用雞(ji)湯(tang)拌餡(xian)(xian)，使(shi)肉(rou)餡(xian)(xian)呈稀狀；將(jiang)(jiang)所(suo)取精(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中30～36%(重量)精(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)發面(mian)(mian)(mian)，用適量堿提(ti)面(mian)(mian)(mian)，將(jiang)(jiang)其余精(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用溫(wen)水和(he)成(cheng)水面(mian)(mian)(mian)，再(zai)將(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)(mian)和(he)發面(mian)(mian)(mian)勾(gou)兌(dui)，制成(cheng)圓面(mian)(mian)(mian)片；取適量肉(rou)餡(xian)(xian)包(bao)制成(cheng)水餡(xian)(xian)包(bao)子(zi)(zi)，直接蒸熟或經速(su)凍(dong)后制成(cheng)速(su)凍(dong)水餡(xian)(xian)包(bao)子(zi)(zi)。優(you)點是皮薄肉(rou)餡(xian)(xian)稀、色白均勻、味道鮮(xian)美、油而不膩。