雪山駝(tuo)掌(zhang)(zhang),又(you)名絲路駝(tuo)掌(zhang)(zhang),是甘肅地區的傳(chuan)統(tong)佳肴(yao),色、香、味、形俱(ju)佳。色澤分明,造型美觀,口味咸鮮微(wei)辣。主要原料駝(tuo)掌(zhang)(zhang)、雞腿、豬蹄(ti)、火腿、雞蛋、冬(dong)菇等,按烹制而成(cheng)的。用高麗糊做雪峰置(zhi)于盤(pan)中,再把(ba)煮熟去(qu)骨(gu)的駝(tuo)掌(zhang)(zhang)切成(cheng)片放入雪峰之間(jian)。
在古代的(de)絲(si)綢之路上,駱駝是(shi)最主(zhu)要(yao)的(de)交(jiao)通(tong)工具。它(ta)能在戈壁沙漠中長(chang)途跋涉,主(zhu)要(yao)憑(ping)借那四只(zhi)堅實(shi)的(de)駝掌。由于駝掌全(quan)部(bu)是(shi)筋(jin),其(qi)營養價(jia)值很(hen)高,但駱駝壽命長(chang),一(yi)(yi)般(ban)很(hen)少宰(zai)殺,所以(yi)駝掌很(hen)難尋覓(mi),它(ta)與(yu)熊(xiong)掌一(yi)(yi)樣名貴。
駝掌400克(ke)(ke),黃瓜200克(ke)(ke),蛋清(qing)3只,紅(hong)野山椒20克(ke)(ke)。調料:鹽(yan)5克(ke)(ke),味(wei)精(jing)10克(ke)(ke),色拉油20克(ke)(ke),明油5克(ke)(ke),青紅(hong)椒粒5克(ke)(ke),紅(hong)鹵1000克(ke)(ke),濕淀粉5克(ke)(ke)。
取駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)一只(zhi)泡軟洗(xi)凈,加雞一只(zhi),配(pei)佐(zuo)料(liao),下鍋燜煮七至八小時,待筋爛(lan)肉(rou)離(li)骨時撈(lao)出(chu),將(jiang)(jiang)筋肉(rou)切(qie)片(pian)分別裝在(zai)碗內,加入調(diao)料(liao),上(shang)籠(long)蒸二至三小時,取雞蛋(dan)八個,蛋(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)清(qing)(qing)分離(li)、蛋(dan)黃(huang)(huang)攪勻蒸糕,與(yu)午餐肉(rou)共同剁成(cheng)(cheng)肉(rou)未,在(zai)橢圓形的(de)盤內鋪(pu)成(cheng)(cheng)彎(wan)(wan)曲(qu)的(de)路(lu)狀,再(zai)將(jiang)(jiang)發菜搓成(cheng)(cheng)細條,壓在(zai)路(lu)兩邊。將(jiang)(jiang)蛋(dan)清(qing)(qing)攪勻打成(cheng)(cheng)泡糊糊,放置路(lu)兩側作成(cheng)(cheng)雪山(shan)(shan)(shan)狀,上(shang)籠(long)略蒸成(cheng)(cheng)形取出(chu)。這(zhe)時將(jiang)(jiang)蒸好的(de)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)取出(chu),肉(rou)片(pian)放置在(zai)“路(lu)”的(de)拐彎(wan)(wan)處,筋片(pian)撒在(zai)“路(lu)面”上(shang),宛如駱駝(tuo)行走過的(de)蹄印(yin)。然(ran)后(hou)用鮮(xian)(xian)湯(tang)、佐(zuo)料(liao)澆(jiao)在(zai)肉(rou)筋上(shang)即成(cheng)(cheng)絲路(lu)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang),因(yin)有雪山(shan)(shan)(shan)相伴,故(gu)又(you)名雪山(shan)(shan)(shan)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)。此菜雪山(shan)(shan)(shan)潔白,絲路(lu)彎(wan)(wan)彎(wan)(wan);駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)筋爛(lan),肉(rou)酥可口,色(se)澤(ze)淡黃(huang)(huang),晶瑩透亮,味道鮮(xian)(xian)美(mei)。
用高麗糊做雪(xue)峰(feng)置(zhi)于盤中,再(zai)把煮熟去骨(gu)的駝掌切成片(pian)放入雪(xue)峰(feng)之間(jian),人桌,色、香、味、形俱佳。
1、黃瓜去皮,改刀成重3克的(de)滾刀塊。
2、駝掌(zhang)切成長5厘米、寬2厘米、厚2厘米的(de)大塊,洗(xi)凈(jing)用紅鹵(lu)中小火(huo)鹵(lu)1小時(shi)至入味(wei)。
3、將(jiang)黃瓜(gua)放(fang)入(ru)(ru)沸水中大(da)火(huo)焯(zhuo)2秒鐘取(qu)出,放(fang)入(ru)(ru)燒至七成熱的(de)8克(ke)色拉油中大(da)火(huo)翻炒1分鐘,加(jia)入(ru)(ru)鹽4克(ke),味精5克(ke)調味后出鍋,放(fang)入(ru)(ru)盤內墊底。
4、鍋中放入(ru)(ru)剩(sheng)余的色拉油,燒至七成熱(re)時放入(ru)(ru)紅野山椒、駝掌塊(kuai),加剩(sheng)余的鹽、味(wei)精調味(wei)后(hou)大火翻(fan)炒(chao)3分鐘(zhong),用濕淀粉勾芡(qian)后(hou)淋明(ming)油裝入(ru)(ru)黃瓜上。
5、將蛋(dan)清(qing)放(fang)入(ru)碗中(zhong),用打(da)蛋(dan)器(qi)抽(chou)打(da)至起泡,放(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)離火靜放(fang)1分鐘后取出控水,放(fang)入(ru)盤邊(bian),上撒青紅椒粒即可。