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基本介紹

雪山(shan)駝(tuo)掌(zhang)，又名(ming)絲(si)路(lu)駝(tuo)掌(zhang)，是甘肅地(di)區的傳(chuan)統佳肴，色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳。色澤(ze)分明，造型美觀，口味(wei)咸鮮微辣。主要原料駝(tuo)掌(zhang)、雞腿(tui)、豬蹄、火腿(tui)、雞蛋、冬菇等，按烹制(zhi)而成的。用高麗糊做(zuo)雪峰置于盤中，再把煮熟去(qu)骨(gu)的駝(tuo)掌(zhang)切成片放(fang)入雪峰之(zhi)間。

在古代(dai)的絲綢(chou)之路(lu)上，駱駝(tuo)(tuo)(tuo)是(shi)最主要的交(jiao)通(tong)工具。它能在戈壁沙漠中長(chang)途跋涉，主要憑借(jie)那(nei)四只(zhi)堅(jian)實(shi)的駝(tuo)(tuo)(tuo)掌。由于駝(tuo)(tuo)(tuo)掌全(quan)部是(shi)筋，其營養價值很高，但駱駝(tuo)(tuo)(tuo)壽命(ming)長(chang)，一(yi)般(ban)很少宰殺，所(suo)以(yi)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌很難尋覓，它與熊掌一(yi)樣名貴(gui)。

制作方法

主輔材料

駝掌400克(ke)(ke)(ke)，黃瓜200克(ke)(ke)(ke)，蛋清3只，紅(hong)野山椒20克(ke)(ke)(ke)。調(diao)料(liao)：鹽5克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)，色拉(la)油20克(ke)(ke)(ke)，明油5克(ke)(ke)(ke)，青紅(hong)椒粒5克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)鹵1000克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉5克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

取(qu)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)只泡軟(ruan)洗(xi)凈，加雞一(yi)只，配佐料(liao)(liao)，下鍋燜(men)煮七(qi)至八小時(shi)，待筋(jin)爛肉離骨時(shi)撈出(chu)，將(jiang)(jiang)筋(jin)肉切片(pian)(pian)分別裝在(zai)碗內(nei)，加入(ru)調料(liao)(liao)，上籠(long)蒸二(er)至三小時(shi)，取(qu)雞蛋(dan)八個，蛋(dan)黃、蛋(dan)清(qing)分離、蛋(dan)黃攪勻蒸糕，與午餐肉共(gong)同剁成肉未，在(zai)橢圓形(xing)的盤內(nei)鋪成彎(wan)曲的路(lu)(lu)狀，再(zai)將(jiang)(jiang)發菜搓成細條，壓在(zai)路(lu)(lu)兩(liang)(liang)邊(bian)。將(jiang)(jiang)蛋(dan)清(qing)攪勻打成泡糊糊，放置路(lu)(lu)兩(liang)(liang)側(ce)作成雪山狀，上籠(long)略蒸成形(xing)取(qu)出(chu)。這時(shi)將(jiang)(jiang)蒸好的駝掌(zhang)(zhang)(zhang)取(qu)出(chu)，肉片(pian)(pian)放置在(zai)“路(lu)(lu)”的拐彎(wan)處，筋(jin)片(pian)(pian)撒在(zai)“路(lu)(lu)面”上，宛(wan)如駱駝行(xing)走過的蹄(ti)印(yin)。然后用(yong)鮮(xian)湯、佐料(liao)(liao)澆(jiao)在(zai)肉筋(jin)上即(ji)成絲(si)路(lu)(lu)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)，因有雪山相伴，故(gu)又名雪山駝掌(zhang)(zhang)(zhang)。此菜雪山潔白，絲(si)路(lu)(lu)彎(wan)彎(wan)；駝掌(zhang)(zhang)(zhang)筋(jin)爛，肉酥可口，色澤淡(dan)黃，晶瑩透亮，味(wei)道鮮(xian)美。

烹飪要點

用高麗糊(hu)做雪(xue)峰置于盤中，再把煮熟(shu)去骨的駝掌切成片放入雪(xue)峰之間，人(ren)桌，色、香、味(wei)、形俱佳。

1、黃瓜(gua)去皮，改刀成重3克(ke)的滾刀塊(kuai)。

2、駝掌切成長5厘米(mi)、寬2厘米(mi)、厚(hou)2厘米(mi)的大塊，洗凈用紅(hong)鹵中小火鹵1小時至(zhi)入味(wei)。

3、將黃瓜放入沸水中大火焯2秒鐘(zhong)取出(chu)，放入燒(shao)至七成(cheng)熱的8克色拉油(you)中大火翻炒(chao)1分鐘(zhong)，加入鹽4克，味精5克調味后出(chu)鍋，放入盤內(nei)墊底(di)。

4、鍋中放入(ru)剩余(yu)(yu)的(de)色(se)拉油，燒至七(qi)成熱時放入(ru)紅野(ye)山椒(jiao)、駝掌塊，加剩余(yu)(yu)的(de)鹽(yan)、味精調味后(hou)(hou)大火(huo)翻炒3分鐘(zhong)，用(yong)濕淀粉勾芡后(hou)(hou)淋明油裝入(ru)黃瓜上。

5、將(jiang)蛋清放入(ru)碗中，用打蛋器抽打至起泡，放入(ru)開水(shui)鍋中離火靜放1分鐘后取出控水(shui)，放入(ru)盤邊，上撒(sa)青紅椒粒即可。