洪藍(lan)玉(yu)帶糕是南(nan)京溧水的傳統特色糕類小(xiao)吃。
清(qing)朝年間,乾隆皇帝下(xia)江南來到久負盛(sheng)名(ming)的溧水無想(xiang)寺(si),寺(si)內和(he)尚甚(shen)是高(gao)興,當(dang)即沏好(hao)香茶(cha),奉獻上當(dang)地特(te)產“白云(yun)片(pian)糕(gao)”,盛(sheng)情款待(dai)。乾隆皇帝一(yi)面品嘗,一(yi)面點頭稱贊說(shuo):“此糕(gao)玉白,其(qi)(qi)味美哉!” 次日(ri)乾隆啟程,寺(si)內和(he)尚又(you)以此糕(gao)送行,乾隆皇帝欣(xin)喜收(shou)下(xia),入布(bu)袋系其(qi)(qi)腰間,笑曰:“此糕(gao)及朕之御(yu)帶也(ye)!”從此,洪藍御(yu)(玉)帶糕(gao)便廣為(wei)流(liu)傳,沿革,成(cheng)為(wei)當(dang)地特(te)長(chang)而(er)享有盛(sheng)名(ming)。
作玉(yu)帶糕(gao)的主要(yao)原料是糯米,先(xian)將(jiang)糯米炒(chao)(chao)熟制粉,冷(leng)卻(que)后(hou)放(fang)置(zhi)一個月(yue)左右的時間,更為(wei)講究(jiu)一點的甚(shen)至(zhi)會放(fang)置(zhi)一年(nian)以上(shang),其目的就是要(yao)讓(rang)炒(chao)(chao)米粉充(chong)分(fen)軟化還性后(hou)方(fang)可使(shi)用。接下來將(jiang)購進的白砂(sha)糖加(jia)水熬(ao)制,冷(leng)卻(que)后(hou)粉碎(sui)。再加(jia)入冷(leng)開水,攪拌成糊狀,放(fang)置(zhi)一周(zhou)左右時間。
第一步是將炒米粉稱量(liang)后,加糖和麻油(you)。
第二步是(shi)擦糕,這是(shi)很重要的(de)(de)(de)一道(dao)工序。先將制好的(de)(de)(de)糯(nuo)米粉堆放在案板上,接著加入適(shi)量經攪拌均勻(yun)(yun)的(de)(de)(de)糖水,與(yu)糯(nuo)米粉一起(qi)拌和均勻(yun)(yun),用擦糕棍反復(fu)揉(rou)(rou)擦,有“三(san)三(san)九揉(rou)(rou)”和“三(san)三(san)九擦”的(de)(de)(de)說法。需反復(fu)揉(rou)(rou)擦,直到糕粉成(cheng)為片狀,有了一定的(de)(de)(de)粘性為止。
第三(san)步過篩(shai)(shai),用擦(ca)糕篩(shai)(shai)將拌(ban)好的原料過篩(shai)(shai),其目的是(shi)使擦(ca)揉好的糖(tang)粉更加均勻。
第(di)四步(bu)加(jia)入(ru)配好的(de)餡料,根據其所用的(de)餡料不同(tong),又可以細分為豆(dou)沙(sha)糕(gao)、芝(zhi)麻(麻玉(yu))糕(gao)、桂(gui)(gui)花(hua)糕(gao)、桃仁糕(gao)等許多品(pin)種。桂(gui)(gui)花(hua)餡料是(shi)(shi)由蜜餞切割成青丁(ding)、黃(huang)丁(ding),再加(jia)梅子、芝(zhi)麻、桂(gui)(gui)花(hua)和麻油(you)制成。將過篩后的(de)粉料分三層裝入(ru)模(mo)具中,第(di)一層是(shi)(shi)白粉,中間(jian)一層是(shi)(shi)絆和后的(de)桂(gui)(gui)花(hua)餡料,再于(yu)其上加(jia)第(di)三層白粉。
第五步“頓(dun)(dun)糕(gao)(gao)”,所謂頓(dun)(dun)糕(gao)(gao),是(shi)(shi)(shi)將裝入(ru)(ru)模具(ju)壓(ya)實壓(ya)緊,并(bing)(bing)反復(fu)搖晃使其緊密,俗稱“頓(dun)(dun)糕(gao)(gao)”。并(bing)(bing)用分糕(gao)(gao)板(ban)分糕(gao)(gao),并(bing)(bing)放入(ru)(ru)籠屜(ti)中蒸稍(shao)許時(shi)間,讓糕(gao)(gao)粉(fen)顆粒(li)充分膨脹,使其更有粘(zhan)性(xing)。最后(hou)是(shi)(shi)(shi)倒糕(gao)(gao),待(dai)冷卻三小時(shi)以上(shang),再用切(qie)糕(gao)(gao)刀(dao)切(qie)糕(gao)(gao)。這是(shi)(shi)(shi)一道頗見功力的技術活。手上(shang)必(bi)須用力均勻,如其不然,則有可能切(qie)散切(qie)碎,或者(zhe)厚簿不均,既影響(xiang)外(wai)形,也會影響(xiang)口感。
最(zui)后一(yi)步是包條,就是將產品包裝(zhuang),打上自制的糕戳,就大功告成(cheng)了。