“蜜(mi)三刀、羊角(jiao)蜜(mi)、條酥(su)、蜂糕(gao)、麻片、花生糖(tang)、金錢餅、江米(mi)條、桂花酥(su)糖(tang)”,俗稱徐州八大樣。聞名大江南北的“徐州八珍”又(you)稱“八大樣”。
蜜(mi)三(san)刀為徐州名點,以其表面(mian)(mian)切三(san)刀而(er)得名。此品選用上(shang)等(deng)面(mian)(mian)粉、白糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)、蜂蜜(mi)、生油(you)(you)、麻仁、南桂花等(deng)為原料(liao),和油(you)(you)水(shui)面(mian)(mian)為底皮,再(zai)把(ba)一定比(bi)例的面(mian)(mian)粉、麥(mai)芽糖(tang)、油(you)(you)、蘇(su)打和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團,置底皮上(shang)搟平,上(shang)撒(sa)芝麻,切坯后(hou),每塊面(mian)(mian)坯上(shang)切三(san)條(tiao)刀痕,再(zai)用素油(you)(you)炸成(cheng)(cheng)金黃色,最后(hou)放入用白糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)、蜂蜜(mi)、桂花制(zhi)成(cheng)(cheng)的蜜(mi)飴醬內潤飽后(hou)即成(cheng)(cheng)。
蜜(mi)三(san)刀(dao)典故(gu):據說蜜(mi)三(san)刀(dao)最早產(chan)于徐(xu)州,北宋年間,蘇(su)東(dong)坡在(zai)徐(xu)州任知州時,與(yu)云龍山上(shang)的隱士張山人過從(cong)(cong)甚密(mi),常借(jie)酒(jiu)(jiu)相會,一(yi)(yi)天(tian)蘇(su)東(dong)坡與(yu)張山人在(zai)放鶴(he)亭(ting)上(shang)飲酒(jiu)(jiu)賦詩(shi),酒(jiu)(jiu)酣之時,蘇(su)東(dong)坡抽出一(yi)(yi)把新得寶刀(dao),在(zai)飲鶴(he)泉井欄(lan)旁的青(qing)石(shi)上(shang)試刀(dao),連砍(kan)三(san)刀(dao),在(zai)大青(qing)石(shi)上(shang)留下一(yi)(yi)道深深的刀(dao)痕(hen),看到寶刀(dao)削鐵(tie)如泥(ni),蘇(su)軾十(shi)分(fen)高興,正(zheng)在(zai)這時,侍從(cong)(cong)送來茶食糕點,有一(yi)(yi)種新作的蜜(mi)制糕點十(shi)分(fen)可口,只是尚無名(ming)稱,眾友人請蘇(su)東(dong)坡為點心起名(ming),他見這種糕點油潤金黃,表面上(shang)亦(yi)有浮(fu)切的三(san)痕(hen),隨口答(da)曰“蜜(mi)三(san)刀(dao)是也”。
清朝(chao)乾(qian)隆皇帝三(san)(san)下江南路過徐州(zhou)的時候,指名徐州(zhou)府(fu)衙派人到百年老店(dian)“泰康(kang)”號即(ji)今天(tian)的徐州(zhou)市泰康(kang)回民食品(pin)店(dian)制的御膳蜜三(san)(san)刀,傳說乾(qian)隆皇帝吃過蜜三(san)(san)刀后,“龍顏大悅”御筆手書“徐州(zhou)一絕,欽定貢品(pin)”。
羊角蜜(mi)(mi),因其形(xing)態似(si)山羊之角,內含蜜(mi)(mi)糖(tang)而得名。此品系選用(yong)上等面粉(fen)、蜂蜜(mi)(mi)、白糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、素油等為原料精制(zhi)而成(cheng)。成(cheng)品里外三層:蜂蜜(mi)(mi)糖(tang)漿、角殼、粉(fen)屑。食(shi)時,咬破角殼,蜜(mi)(mi)漿流出,香甜滿口,別有風味。
羊(yang)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蜜典故(gu):古(gu)城徐州是霸王(wang)(wang)項(xiang)(xiang)(xiang)羽(yu)(yu)建立的(de)(de)(de)(de)楚(chu)(chu)國都(dou)城。民間傳(chuan)說(shuo),霸王(wang)(wang)項(xiang)(xiang)(xiang)羽(yu)(yu)率軍(jun)與(yu)漢劉邦大戰于九里山前(qian),在人困馬乏、饑(ji)渴難(nan)耐時,山上牧(mu)童用(yong)(yong)一(yi)只羊(yang)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)盛滿野(ye)蜂(feng)蜜,敬(jing)獻給楚(chu)(chu)霸王(wang)(wang)項(xiang)(xiang)(xiang)羽(yu)(yu)及妃(fei)子虞(yu)姬飲(yin)用(yong)(yong),飲(yin)后頓(dun)覺神(shen)清(qing)氣爽(shuang)、愉悅無比,霸王(wang)(wang)大喜,把隨(sui)身的(de)(de)(de)(de)鑲滿金銀珠寶的(de)(de)(de)(de)佩(pei)劍(jian)送給牧(mu)童。后來(lai),軍(jun)師范曾命御(yu)廚坊(fang)用(yong)(yong)面(mian)粉制作成羊(yang)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)形的(de)(de)(de)(de)點心(xin),里面(mian)灌制蜂(feng)蜜、麥(mai)芽(ya)糖(tang),成為楚(chu)(chu)王(wang)(wang)宮(gong)里的(de)(de)(de)(de)一(yi)道名點。隨(sui)著歲(sui)月的(de)(de)(de)(de)變遷,昔日楚(chu)(chu)王(wang)(wang)宮(gong)的(de)(de)(de)(de)御(yu)用(yong)(yong)名點逐步演化成古(gu)城徐州一(yi)種著名的(de)(de)(de)(de)特產(chan)點心(xin)。因為它的(de)(de)(de)(de)形狀像及綿(mian)羊(yang)頭頂上的(de)(de)(de)(de)那兩只犄角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),又(you)加上里面(mian)是蜂(feng)蜜加糖(tang)等料調制的(de)(de)(de)(de)糖(tang)稀(xi),味道香(xiang)香(xiang)甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de)(de),所(suo)以(yi)叫羊(yang)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蜜!
據傳(chuan)說,唐(tang)(tang)朝貞觀年(nian)間,禮部尚(shang)書張建封任徐州武寧里節度(du)使時,有寵妾關(guan)(guan)(guan)盼(pan)(pan)(pan)盼(pan)(pan)(pan),烹飪女紅(hong),音(yin)樂歌舞無(wu)所不(bu)能,尤其是關(guan)(guan)(guan)盼(pan)(pan)(pan)盼(pan)(pan)(pan)擅用面筋,蜂(feng)蜜(mi)(mi),麻油,果料制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)一種蜜(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)蜂(feng)糕作(zuo)日常食(shi)用,以(yi)保持紅(hong)顏不(bu)老(lao),姿色動人,深得張尚(shang)書的(de)喜愛。張特(te)為(wei)關(guan)(guan)(guan)盼(pan)(pan)(pan)盼(pan)(pan)(pan)獨選(xuan)一樓,名曰:“燕子樓”。后(hou)來(lai)張建封病故(gu)后(hou),關(guan)(guan)(guan)盼(pan)(pan)(pan)盼(pan)(pan)(pan)獨居(ju)(ju)燕子樓十多年(nian),閉(bi)閣(ge)焚香,坐誦佛經。其侍女將蜜(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)蜂(feng)糕的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)法傳(chuan)至民間,徐州百姓爭(zheng)相(xiang)仿制(zhi)(zhi)(zhi),成為(wei)一道名點。尤以(yi)坐落在市中心彭城路上的(de)泰康回民食(shi)品店生****的(de)蜜(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)蜂(feng)糕最為(wei)著名。唐(tang)(tang)宋以(yi)來(lai),文(wen)人墨客白居(ju)(ju)易(yi),蘇(su)東坡,文(wen)天祥都到過(guo)徐州“燕子樓”并有名詩題(ti)詠,隨之燕子樓聲名大(da)振(zhen),蜜(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)蜂(feng)糕因而(er)也(ye)成為(wei)歷往千年(nian)而(er)不(bu)衰(shuai)的(de)名特(te)糕點,列(lie)為(wei)古(gu)城徐州的(de)八(ba)大(da)名點之首。
配(pei)料:面筋,綿白糖,蜂蜜,麻(ma)油,色拉油,核桃仁,青梅,金(jin)桔餅,南(nan)桂花
蜜(mi)制(zhi)蜂(feng)糕(gao)的(de)制(zhi)作,先用強筋面(mian)粉(fen)洗(xi)成(cheng)面(mian)筋,然后(hou)把面(mian)筋拉成(cheng)片狀小快(kuai),放(fang)入素油中炸成(cheng)蜂(feng)窩狀,加適量蜂(feng)蜜(mi)、核桃(tao)仁,南桂、桔(jie)餅(bing)等輔料,最后(hou)加麻(ma)油拌和,上覆面(mian)白(bai)糖。蜜(mi)制(zhi)蜂(feng)糕(gao)風味(wei)獨特,有滋補作用蜂(feng)糕(gao)可(ke)直(zhi)接食(shi)用,亦可(ke)開(kai)水沖(chong)飲,是(shi)秋冬(dong)季(ji)節止咳潤肺的(de)滋補佳品,尤為(wei)老年人的(de)喜愛。
美食(shi)鑒(jian)定:這可是(shi)古彭(peng)徐(xu)州地道(dao)的糕點美食(shi),徐(xu)州話叫“果子”,條酥(su)(su)算是(shi)徐(xu)州傳統(tong)的面食(shi)糕點了,金(jin)黃酥(su)(su)脆,上(shang)(shang)面撒(sa)上(shang)(shang)白芝麻,香甜(tian)酥(su)(su)松,入口易化(hua),滋味純正,越吃越香.本店銷售散稱新鮮(xian)出(chu)爐的,盒裝(zhuang)的生(sheng)產日期都不(bu)準,出(chu)油就不(bu)好吃了。
金黃酥(su)(su)脆,上面撒面芝麻,香(xiang)甜酥(su)(su)松(song),入口易(yi)化(hua),滋味(wei)純(chun)正,越(yue)吃越(yue)香(xiang).
原(yuan)料配方:蒸(zheng)熟小(xiao)麥粉(fen)120克(ke)綿白(bai)糖40克(ke)飴糖20克(ke)碳酸氫鈉(na)2克(ke)熟芝麻仁3克(ke)
制(zhi)作(zuo)方(fang)法:1.制(zhi)甜(tian)酥面(mian)團:把綿白糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、碳酸(suan)氫鈉(na)一起過(guo)篩后放入和面(mian)機(ji)內(nei),加(jia)(jia)微量水(shui)在(zai)機(ji)內(nei)攪拌均勻,再加(jia)(jia)入花生油,最(zui)后加(jia)(jia)入面(mian)粉,充分(fen)(fen)攪拌15分(fen)(fen)鐘左右,即成甜(tian)酥面(mian)團。
2.制(zhi)坯(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)(cheng)型:將攪拌好的(de)(de)甜酥(su)面(mian)團分次放置(zhi)在操(cao)作臺(tai)上,操(cao)作臺(tai)一(yi)定(ding)要平(ping)整(zheng)。先(xian)均(jun)勻(yun)攤(tan)開面(mian)團,然后(hou)用搟(xian)錘搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米(mi)厚的(de)(de)坯(pi)(pi)(pi)料,將上面(mian)搟(xian)平(ping),均(jun)勻(yun)撒上芝(zhi)麻,復搟(xian)一(yi)次,再切成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)約(yue)5厘米(mi)、寬約(yue)2厘米(mi)的(de)(de)坯(pi)(pi)(pi)塊。
3.烘(hong)烤:將(jiang)坯塊以2厘米左右的間距放入烤盤,爐溫(wen)掌握在(zai)200℃上下,時間約為8分鐘即可(ke)烤制成熟。質量(liang)標(biao)準:形態:塊形完整,表(biao)面芝麻散(san)布均勻。
色(se)澤:黃(huang)色(se)。組織:剖面有微孔,呈網狀,平碾(nian)松碎,無雜質。口味(wei):香甜酥松,入口易化,滋味(wei)純正。
美食鑒(jian)定:江米(mi)(mi)條(tiao),徐(xu)州人把(ba)糯米(mi)(mi)也叫做江米(mi)(mi),外形又是一條(tiao)條(tiao)的(de)條(tiao)狀,所以簡單稱(cheng)江米(mi)(mi)條(tiao)。原(yuan)料配(pei)方:
白砂糖(150克(ke)(ke)(ke))飴糖(麥芽糖)(90克(ke)(ke)(ke))桂花(hua)(5克(ke)(ke)(ke))江米粉(350克(ke)(ke)(ke))面(mian)粉(20克(ke)(ke)(ke))花(hua)生油300克(ke)(ke)(ke)(實(shi)耗用不了)
制作方法:
1)先用(50克)江(jiang)米(mi)粉加(jia)(jia)水和成(cheng)(cheng)稀面(mian),上鍋蒸(zheng)熟成(cheng)(cheng)糊,再將糊放入(ru)(ru)和面(mian)盆(pen)內,加(jia)(jia)入(ru)(ru)飴糖繼續攪(jiao)拌直(zhi)到均勻,最后加(jia)(jia)入(ru)(ru)其余的(300克)江(jiang)米(mi)粉,攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)面(mian)團。
2)將面團放置約一小時,揉成(cheng)(cheng)好(hao)用的面,搓成(cheng)(cheng)長條(tiao),刀切(qie)成(cheng)(cheng)寸段大小備用。 3)熱鍋入油,8成(cheng)(cheng)熱時,放條(tiao)坯(pi)子(zi)油鍋內(nei)炸制,當有些上色后,改成(cheng)(cheng)中小火,讓其炸酥,待其完全炸熟出鍋。
4)出鍋后(hou),立即(ji)放入熬(ao)好的糖漿(jiang)內(nei)上(shang)漿(jiang)掛(gua)漿(jiang)。
5)糖漿是用砂糖加(jia)水(40克)熬制,熬至沸(fei)騰(teng)后,將桂花和炸(zha)好的條坯倒入拌(ban)漿攪合均勻,即為成品。
6)在上(shang)好漿(jiang)的條坯上(shang),再撒些白砂糖,攪拌均勻,就好了搓(cuo)好了,不要(yao)沾上(shang)
金(jin)錢(qian)餅(bing)典故:北宋時(shi)期,合肥一(yi)帶就用面粉(fen)制作(zuo)一(yi)種銅錢(qian)大(da)小、實心無餡的(de)餅(bing),其外還布著(zhu)密(mi)密(mi)麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma),當時(shi)稱之為「金(jin)錢(qian)餅(bing)」,是百姓(xing)逢年過節常吃的(de)點心。元朝(chao)末(mo)年,在朱(zhu)元璋(zhang)的(de)部隊中,其將領(ling)所率領(ling)的(de)水(shui)軍(jun)(jun)都是來自家鄉(xiang),將領(ling)命家鄉(xiang)父老制作(zuo)一(yi)種以糖為餡的(de)「大(da)金(jin)錢(qian)餅(bing)」,當時(shi)稱做(zuo)「麻(ma)(ma)餅(bing)」,做(zuo)為水(shui)軍(jun)(jun)的(de)干糧。水(shui)軍(jun)(jun)吃著(zhu)家鄉(xiang)的(de)點心,精神振奮,一(yi)鼓作(zuo)氣打敗元軍(jun)(jun),朱(zhu)元璋(zhang)非常高興,又稱這種餅(bing)作(zuo)為「得勝(sheng)餅(bing)」。
美食鑒定(ding):花(hua)生糖,這個(ge)東(dong)西估(gu)計很(hen)多家庭自(zi)己就(jiu)會做,記得小時候過(guo)年我媽也常做,把(ba)花(hua)生去(qu)皮炒熟了,放在一邊涼(liang)透,接著就(jiu)熬糖,再加入麥芽糖,最后把(ba)花(hua)生倒入糖汁(zhi)中(zhong)拌勻,趁熱(re)整形切片(pian),涼(liang)透徹(che)就(jiu)可(ke)以吃了,咬起來,嘎嘣脆!
把(ba)花生去皮炒熟(shu)了,放(fang)在一(yi)邊涼(liang)透備用(yong)(yong)。一(yi)般以做(zuo)3斤為宜(yi)。接(jie)著把(ba)白砂糖(tang)(tang)(tang)半斤放(fang)入(ru)鐵鍋中,加一(yi)些水熬化成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)糊狀,再加入(ru)麥芽糖(tang)(tang)(tang)和它們(men)拌(ban)(ban)和,在這時候你要(yao)邊拌(ban)(ban)和邊沾點糖(tang)(tang)(tang)汁拉成(cheng)絲(si)狀,咬在口中有(you)響聲就表示(shi)糖(tang)(tang)(tang)已經熬好了,把(ba)花生倒入(ru)糖(tang)(tang)(tang)汁中拌(ban)(ban)和,乘還沒有(you)完全成(cheng)形時舀出鐵鍋,放(fang)在干凈的(de)桌子上,用(yong)(yong)自(zi)制的(de)木(mu)框(kuang)架把(ba)花生糖(tang)(tang)(tang)攤平靠緊,等稍(shao)硬化后切(qie)成(cheng)長條,再切(qie)成(cheng)方片,這樣(yang),好吃的(de)花生糖(tang)(tang)(tang)就做(zuo)好了。
美食鑒定:麻片,薄如紙,潔晶(jing)透明,香酥(su)可口,脆而不粘(zhan)。用白芝(zhi)麻、綿白糖、飴糖等原料,采取傳統(tong)工藝——芝(zhi)麻去皮(pi)、熬漿、上漿、壓片、切片等工序精制而成(cheng)。