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基本介紹

威(wei)寧(ning)蕎(qiao)酥(su)是貴州威(wei)寧(ning)彝族回族苗(miao)族自治縣生產民間小吃名(ming)點(dian)。這種糕點(dian)以其原(yuan)料(liao)獨(du)特和制(zhi)(zhi)作歷史悠(you)久，而(er)享譽全國，那就是地方名(ming)特食品---蕎(qiao)酥(su)。威(wei)寧(ning)蕎(qiao)酥(su)是以苦蕎(qiao)面粉為主料(liao)加(jia)菜油(you)、白砂(sha)糖、雞蛋等多(duo)種配(pei)料(liao)制(zhi)(zhi)成的糕點(dian),香(xiang)酥(su)松散，味道鮮甜，口感清爽。

2012年獲(huo)得(de)國家工(gong)商(shang)總局商(shang)標局地理證明商(shang)標。2015年獲(huo)得(de)第(di)十(shi)六屆中國綠色食品博覽會金獎。

菜品特色

威(wei)(wei)寧(ning)(ning)素有(you)(you)(you)“蕎鄉”之稱(cheng)，苦(ku)(ku)(ku)蕎播種(zhong)面積達(da)80萬畝以上(shang)，是(shi)我國(guo)苦(ku)(ku)(ku)蕎生產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)基地。自威(wei)(wei)寧(ning)(ning)蕎制精(jing)品(pin)———蕎酥(su)成為明(ming)代開國(guo)皇帝朱(zhu)元璋(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)貢品(pin)（當時蕎酥(su)被明(ming)朝庭稱(cheng)頌為“南方(fang)貴(gui)物(wu)”）以來，威(wei)(wei)寧(ning)(ning)苦(ku)(ku)(ku)蕎的(de)(de)(de)(de)(de)加工至少已(yi)有(you)(you)(you)600多(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。該縣的(de)(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)蕎系列(lie)產(chan)品(pin)以其物(wu)美價廉、極高的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)和藥(yao)用價值(zhi)得到了許多(duo)中外客(ke)商的(de)(de)(de)(de)(de)青睞(lai)，具有(you)(you)(you)廣闊(kuo)的(de)(de)(de)(de)(de)消費市場。“五谷雜糧(liang)，苦(ku)(ku)(ku)蕎為主”是(shi)威(wei)(wei)寧(ning)(ning)民間有(you)(you)(you)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)諺語.唐代名(ming)醫(yi)孫思(si)邈的(de)(de)(de)(de)(de)《急備千(qian)金方(fang)》最(zui)早以蕎入藥(yao)；彝族古(gu)詩里很早就有(you)(you)(you)“人(ren)間最(zui)偉大的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)母親，莊稼最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)格(ge)史（苦(ku)(ku)(ku)蕎）”的(de)(de)(de)(de)(de)贊譽；據(ju)《本草綱(gang)目》記載：苦(ku)(ku)(ku)蕎味(wei)苦(ku)(ku)(ku)、平、寒，有(you)(you)(you)益氣力，續(xu)精(jing)神，利耳目，有(you)(you)(you)降氣寬腸健(jian)(jian)胃(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用。現(xian)代臨床(chuang)醫(yi)學研(yan)究表明(ming)：苦(ku)(ku)(ku)蕎具有(you)(you)(you)降血(xue)(xue)糖、降血(xue)(xue)脂，增強(qiang)人(ren)體免疫力的(de)(de)(de)(de)(de)作用，對糖尿病、高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂等具有(you)(you)(you)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)輔助治療作用。經測定：苦(ku)(ku)(ku)蕎中含有(you)(you)(you)19種(zhong)氨(an)基酸，其中蘆(lu)丁(ding)(ding)是(shi)防癌治癌的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)成份，在人(ren)工未合成蘆(lu)丁(ding)(ding)以前(qian)，苦(ku)(ku)(ku)蕎是(shi)提取(qu)蘆(lu)丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)原料，同時，苦(ku)(ku)(ku)蕎還是(shi)抗老防衰的(de)(de)(de)(de)(de)保健(jian)(jian)營養(yang)品(pin)。目前(qian)，威(wei)(wei)寧(ning)(ning)自治縣的(de)(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)蕎精(jing)深加工正逐(zhu)漸成為一道“色、香、味(wei)”俱(ju)全的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)業大餐。

食用價值

蕎(qiao)(qiao)粉的(de)(de)(de)(de)蛋白質高于(yu)大(da)米和(he)糯米，富含(han)碳水化合物及多種維(wei)生素和(he)微量元素苦蕎(qiao)(qiao)堿性較重，有(you)(you)(you)健胃、消(xiao)火、降壓的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)，常食(shi)對(dui)肺結核患(huan)者有(you)(you)(you)輔(fu)治作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素E和(he)可溶性膳食(shi)纖維(wei)，同時還(huan)含(han)有(you)(you)(you)煙酸和(he)蘆(lu)丁(ding)（蕓(yun)香甙），蘆(lu)丁(ding)有(you)(you)(you)降低人體血(xue)(xue)脂(zhi)和(he)膽(dan)(dan)固醇、軟化血(xue)(xue)管(guan)、保護(hu)視力(li)和(he)預防腦(nao)血(xue)(xue)管(guan)出血(xue)(xue)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。它(ta)含(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)煙酸成(cheng)(cheng)(cheng)分能(neng)促(cu)進機體的(de)(de)(de)(de)新陳代謝，增強解(jie)毒能(neng)力(li)，還(huan)具有(you)(you)(you)擴張小血(xue)(xue)管(guan)和(he)降低血(xue)(xue)液膽(dan)(dan)固醇的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)鎂(mei)，能(neng)促(cu)進人體纖維(wei)蛋白溶解(jie)，使血(xue)(xue)管(guan)擴張，抑制凝血(xue)(xue)塊的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)，具有(you)(you)(you)抗栓塞的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，也有(you)(you)(you)利(li)于(yu)降低血(xue)(xue)清膽(dan)(dan)固醇。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中的(de)(de)(de)(de)某些黃酮成(cheng)(cheng)(cheng)分還(huan)具有(you)(you)(you)抗菌、消(xiao)炎、止(zhi)咳、平(ping)(ping)喘、祛痰(tan)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。因此，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)還(huan)有(you)(you)(you)“消(xiao)炎糧(liang)食(shi)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)稱。另外這些成(cheng)(cheng)(cheng)分還(huan)具有(you)(you)(you)降低血(xue)(xue)糖的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。祖國醫學認為，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)性味(wei)甘(gan)平(ping)(ping)，有(you)(you)(you)健脾(pi)益氣、開胃寬(kuan)腸、消(xiao)食(shi)化滯的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。

制作方法

原料

苦(ku)(ku)蕎細粉(fen)(fen)(fen)1千(qian)克(ke)(ke)(ke) 紅糖粉(fen)(fen)(fen)60克(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖粉(fen)(fen)(fen)40克(ke)(ke)(ke) 熟(shu)菜籽(zi)油20克(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)油150克(ke)(ke)(ke) 雞蛋(dan)3個 白(bai)礬6克(ke)(ke)(ke) 蘇打8克(ke)(ke)(ke) 白(bai)堿5克(ke)(ke)(ke) 熟(shu)苦(ku)(ku)蕎粉(fen)(fen)(fen)300克(ke)(ke)(ke) 火腿1000克(ke)(ke)(ke) 玫瑰糖50克(ke)(ke)(ke) 洗沙(sha)300克(ke)(ke)(ke) 桃(tao)仁50克(ke)(ke)(ke) 冰桔(jie)30克(ke)(ke)(ke) 蘇麻(ma)50克(ke)(ke)(ke) 瓜條20克(ke)(ke)(ke) 椒(jiao)鹽25克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1．先將(jiang)(jiang)適(shi)量(liang)紅(hong)糖(tang)加(jia)水(shui)煮(zhu)(zhu)沸(fei)，熬成(cheng)紅(hong)糖(tang)水(shui)，停火后，放(fang)入(ru)菜油(為(wei)面(mian)粉(fen)重量(liang)的20%左右)，再依次加(jia)入(ru)堿、小蘇(su)打和(he)白(bai)礬水(shui)，攪勻后加(jia)入(ru)蕎面(mian)、雞蛋，將(jiang)(jiang)面(mian)團和(he)好(hao)后從鍋內(nei)取出，晾8～12小時作為(wei)面(mian)粉(fen)。2．將(jiang)(jiang)紅(hong)小豆煮(zhu)(zhu)爛，洗成(cheng)沙，加(jia)入(ru)紅(hong)糖(tang)，煮(zhu)(zhu)至能成(cheng)堆時，加(jia)入(ru)熟菜油出鍋，即成(cheng)餡料(liao)。

3．將面團分若干(gan)劑子，搟成皮，包入(ru)餡(xian)心，在印模內成型(xing)，入(ru)爐烘烤(kao)，至皮酥黃(huang)即(ji)成。

工藝

先(xian)用(yong)細篩(shai)篩(shai)出(chu)最細的蕎面(mian)，按一定的比例(li)加紅(hong)(hong)(hong)糖、雞(ji)蛋菜油及少量白礬(fan)、蘇打(da)、白堿等拌勻(yun)。餡料(liao)主(zhu)要是小豆(dou)，其次是芝麻、玫瑰糖、瓜(gua)條(tiao)、紅(hong)(hong)(hong)糖和(he)熟菜油。制作時先(xian)將(jiang)紅(hong)(hong)(hong)糖加入適量的水(shui)煮沸，另(ling)外(wai)加入菜油，再一次煮沸，然后加入白堿、蘇打(da)、白礬(fan)混合均(jun)勻(yun)后，放(fang)(fang)入蕎面(mian)、雞(ji)蛋，拌好放(fang)(fang)在案上晾一天左右，直(zhi)到面(mian)料(liao)完全涼透為(wei)止。準備餡料(liao)時，要把小豆(dou)先(xian)煮好，打(da)成粉末，加入紅(hong)(hong)(hong)糖再煮，待水(shui)將(jiang)干時，加入菜油拌勻(yun)，最后包心、壓(ya)模、烘烤而成。其形(xing)狀有扁圓(yuan)和(he)扁方形(xing)兩(liang)種，正面(mian)刻有清(qing)晰花(hua)紋(wen)，由于它顏色金黃，人們(men)又稱之為(wei)金酥。