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基本介紹

保(bao)德碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)是(shi)山(shan)西省忻州保(bao)德縣的(de)(de)(de)一種傳統小吃，風味獨(du)特，為小吃之上(shang)品。碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)，顧名思義是(shi)將蕎(qiao)麥面(mian)制(zhi)成的(de)(de)(de)糊放入碗(wan)中(zhong)，上(shang)籠蒸熟晾涼后，拔出一個和碗(wan)形狀(zhuang)相似的(de)(de)(de)“托(tuo)(tuo)(tuo)”來。地道(dao)的(de)(de)(de)保(bao)德“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”用(yong)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥面(mian)，是(shi)把粗的(de)(de)(de)、黑的(de)(de)(de)篩去，留下白(bai)的(de)(de)(de)、細的(de)(de)(de)，稱為“上(shang)蕎(qiao)面(mian)”。保(bao)德縣盛(sheng)產蕎(qiao)麥，所制(zhi)蕎(qiao)面(mian)碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)，觀之晶瑩光(guang)亮(liang)，粉白(bai)微青，質地精細，柔(rou)軟，光(guang)滑(hua)，細嫩，清(qing)香利口(kou)。

菜品特色

用蕎(qiao)麥面制成的(de)保(bao)德碗托(tuo)，晶瑩光亮(liang)，粉(fen)白微青(qing)，質(zhi)地精(jing)細，柔軟(ruan)，光滑(hua)，細嫩，清香利口，風味獨特，尤其是那賣“碗托(tuo)”之(zhi)人，將“碗托(tuo)”拿在(zai)(zai)手中(zhong)，在(zai)(zai)空中(zhong)上下(xia)晃動(dong)，“碗托(tuo)”軟(ruan)顫(zhan)、軟(ruan)顫(zhan)；再往碗中(zhong)一(yi)扣，清脆響亮(liang)，可謂天下(xia)一(yi)絕。保(bao)德“碗托(tuo)”質(zhi)量(liang)上乘，獨一(yi)無二，是地方小吃(chi)之(zhi)中(zhong)的(de)精(jing)品。1983年李鵬總理曾來保(bao)德，品嘗之(zhi)后連聲夸獎。全國著名歌唱家(jia)馬玉濤曾在(zai)(zai)歌中(zhong)這(zhe)樣贊道(dao)：“民歌滿山撩，碗托(tuo)大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛(ai)死(si)人，都說山西好！”

制作方法

碗(wan)托(tuo)兒看起(qi)來簡單，做(zuo)(zuo)法卻(que)頗為講究。顧名思義，碗(wan)托(tuo)兒是以碗(wan)為模做(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)：是先將面(mian)粉(fen)和成(cheng)團，然后(hou)再化成(cheng)糊狀的(de)漿，盛于碗(wan)內，用急火蒸至半(ban)熟時，攪動一次(ci)，以防沉淀，熟后(hou)冷(leng)卻(que)即成(cheng)。這漿忌(ji)稠(chou)亦(yi)忌(ji)稀(xi)(xi)，稠(chou)則發(fa)硬(ying)，稀(xi)(xi)則發(fa)脆，入碗(wan)蒸時，托(tuo)的(de)中央(yang)寸許為宜，厚也不美，薄亦(yi)不好，蒸用時間約摸半(ban)個鐘頭，長了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動一次(ci)，否則里生外熟，抑或(huo)上稀(xi)(xi)下稠(chou)缺了均勻。

加工好蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)以后，先把(ba)蕎(qiao)麥(mai)精(jing)粉用(yong)(yong)鹽水(shui)拌成(cheng)面(mian)(mian)穗(sui)，使(shi)勁揣，一(yi)點一(yi)滴地(di)適(shi)量加入(ru)淡鹽水(shui)調(diao)成(cheng)糊(hu)(hu)狀。揣不(bu)(bu)到，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”沒有(you)(you)“精(jing)氣(qi)”，掂掂，不(bu)(bu)會(hui)(hui)發顫，易裂(lie)縫(feng)。調(diao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)是(shi)清了(le)(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”太(tai)(tai)軟；調(diao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)是(shi)稠了(le)(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”太(tai)(tai)硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甜與咸都會(hui)(hui)影(ying)響到“碗(wan)托(tuo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量。然后，將蕎(qiao)面(mian)(mian)調(diao)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)盛(sheng)于碗(wan)內(nei)(nei)，上籠用(yong)(yong)武火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)之，必須火(huo)急，火(huo)候不(bu)(bu)夠，蒸(zheng)(zheng)(zheng)不(bu)(bu)出“花（波(bo)紋）”來，還(huan)容易澄湯，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”上棉(mian)、下硬(ying)，不(bu)(bu)吃香(xiang)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時，每隔一(yi)小(xiao)會(hui)(hui)得攪動一(yi)次，這攪動是(shi)有(you)(you)學問(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，早了(le)(le)不(bu)(bu)利成(cheng)型(xing)，遲了(le)(le)又會(hui)(hui)沉淀，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”軟硬(ying)不(bu)(bu)均勻(yun)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋(guo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋(gai)，也很講(jiang)究，不(bu)(bu)能用(yong)(yong)金(jin)屬做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋(gai)，金(jin)屬鍋(guo)蓋(gai)會(hui)(hui)從鍋(guo)內(nei)(nei)打下汽化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)，使(shi)“碗(wan)托(tuo)”棉(mian)、嫩不(bu)(bu)一(yi)，惟有(you)(you)用(yong)(yong)農(nong)民拿高粱穗(sui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“棒排”才行。還(huan)有(you)(you)水(shui)，只(zhi)有(you)(you)用(yong)(yong)本地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)做(zuo)最好。有(you)(you)人試過，同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人、同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)，到了(le)(le)太(tai)(tai)原(yuan)、忻州，或者內(nei)(nei)蒙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)頭，怎么做(zuo)都找不(bu)(bu)到那(nei)種感覺。

“碗托”蒸熟(shu)后冷(leng)卻(que)即成(cheng)，用餐時(shi)佐(zuo)以(yi)(yi)醋、蒜調制(zhi)的(de)(de)(de)湯。“醋蒜湯”的(de)(de)(de)調制(zhi)，“工藝”也不(bu)簡單(dan)，若沒(mei)有(you)一定的(de)(de)(de)“工齡”是(shi)調制(zhi)不(bu)好的(de)(de)(de)，蒜要倒成(cheng)泥，醋要適量，少許的(de)(de)(de)姜面，開水晾涼，各種(zhong)配料有(you)度(du)，吃起(qi)來才能“提味”。假(jia)如是(shi)做“肉(rou)碗托”，則需把豬肉(rou)剁成(cheng)餡，在(zai)“碗托”蒸熟(shu)前撒上。蕎面“碗托”宜(yi)涼調，宜(yi)熱燴，或者配以(yi)(yi)素湯，或拌以(yi)(yi)肉(rou)醬。不(bu)僅是(shi)待客之(zhi)佳肴，還有(you)疏(shu)通腸胃(wei)，清燥熱，利便(bian)之(zhi)功效(xiao)。筆者去(qu)過河(he)曲縣(xian)(xian)(xian)，他們用的(de)(de)(de)是(shi)混（沒(mei)有(you)去(qu)粗的(de)(de)(de)、黑的(de)(de)(de)）蕎麥面做的(de)(de)(de)，黑色不(bu)清亮，看起(qi)來就沒(mei)有(you)胃(wei)口；到過陜西省的(de)(de)(de)府谷縣(xian)(xian)(xian)，與保(bao)(bao)德(de)縣(xian)(xian)(xian)只有(you)一河(he)之(zhi)隔，有(you)保(bao)(bao)德(de)人傳授技藝，但也是(shi)貌合神離，找不(bu)到那(nei)種(zhong)“韻”味！