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基本介紹

保德(de)(de)碗(wan)托(tuo)是(shi)山西省忻州保德(de)(de)縣(xian)的(de)(de)一種傳統(tong)小(xiao)吃(chi)，風味獨特，為小(xiao)吃(chi)之上(shang)品。碗(wan)托(tuo)，顧名思義是(shi)將蕎(qiao)麥面制成的(de)(de)糊放入碗(wan)中，上(shang)籠蒸熟晾(liang)涼(liang)后，拔出(chu)一個和(he)碗(wan)形狀相似(si)的(de)(de)“托(tuo)”來(lai)。地道的(de)(de)保德(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”用的(de)(de)蕎(qiao)麥面，是(shi)把(ba)粗(cu)的(de)(de)、黑(hei)的(de)(de)篩去，留下白(bai)的(de)(de)、細的(de)(de)，稱為“上(shang)蕎(qiao)面”。保德(de)(de)縣(xian)盛(sheng)產蕎(qiao)麥，所制蕎(qiao)面碗(wan)托(tuo)，觀之晶(jing)瑩光亮，粉白(bai)微青，質地精細，柔軟，光滑(hua)，細嫩，清香利口。

菜品特色

用(yong)蕎(qiao)麥面(mian)制成的(de)保(bao)德碗托(tuo)(tuo)(tuo)，晶(jing)瑩光(guang)亮(liang)，粉白微青，質地精細(xi)(xi)，柔軟(ruan)，光(guang)滑(hua)，細(xi)(xi)嫩，清(qing)香(xiang)利口(kou)，風(feng)味獨特，尤其是(shi)那賣“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”之(zhi)人，將“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”拿在手(shou)中，在空中上(shang)下晃(huang)動，“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”軟(ruan)顫、軟(ruan)顫；再往碗中一扣，清(qing)脆響亮(liang)，可謂天(tian)下一絕。保(bao)德“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”質量上(shang)乘(cheng)，獨一無二，是(shi)地方小吃之(zhi)中的(de)精品(pin)。1983年李鵬總理曾(ceng)來保(bao)德，品(pin)嘗(chang)之(zhi)后連聲夸(kua)獎。全國著名歌(ge)(ge)唱(chang)家馬玉(yu)濤曾(ceng)在歌(ge)(ge)中這樣贊(zan)道：“民歌(ge)(ge)滿(man)山撩(liao)，碗托(tuo)(tuo)(tuo)大棗香(xiang)塌腦，燒餅洋(yang)蔥(cong)愛(ai)死人，都說(shuo)山西好(hao)！”

制作方法

碗托(tuo)兒看(kan)起來簡單，做法卻頗(po)為(wei)(wei)講究。顧名思義，碗托(tuo)兒是(shi)以碗為(wei)(wei)模做成(cheng)的：是(shi)先將面粉和成(cheng)團，然后再(zai)化成(cheng)糊狀(zhuang)的漿，盛于(yu)碗內，用(yong)急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉(chen)淀，熟后冷卻即成(cheng)。這漿忌稠亦(yi)忌稀，稠則(ze)發硬，稀則(ze)發脆，入碗蒸時，托(tuo)的中央寸(cun)許為(wei)(wei)宜，厚也不(bu)美，薄亦(yi)不(bu)好(hao)，蒸用(yong)時間約摸半個鐘頭，長了(le)便“老”，短了(le)太“嫩”，期間還需筷(kuai)子攪動一次，否(fou)則(ze)里生(sheng)外熟，抑或上稀下稠缺了(le)均勻。

加工(gong)好(hao)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)以后，先把蕎(qiao)麥(mai)(mai)精(jing)粉用鹽(yan)(yan)水(shui)拌成(cheng)面(mian)(mian)穗(sui)，使勁(jing)揣，一點一滴(di)地適量(liang)加入淡鹽(yan)(yan)水(shui)調(diao)成(cheng)糊狀。揣不(bu)到(dao)，蒸出的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”沒有“精(jing)氣”，掂(dian)掂(dian)，不(bu)會發(fa)顫，易(yi)裂(lie)縫。調(diao)出的(de)(de)(de)(de)糊若是清了，蒸出的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”太(tai)(tai)軟(ruan)；調(diao)出的(de)(de)(de)(de)糊若是稠了，蒸出的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”太(tai)(tai)硬(ying)。鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)與咸都會影響到(dao)“碗(wan)(wan)托”的(de)(de)(de)(de)質量(liang)。然后，將(jiang)蕎(qiao)面(mian)(mian)調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)糊盛(sheng)于碗(wan)(wan)內，上籠用武(wu)火(huo)蒸之(zhi)，必須火(huo)急，火(huo)候(hou)不(bu)夠，蒸不(bu)出“花（波紋(wen)）”來(lai)，還容易(yi)澄湯，蒸出的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”上棉(mian)、下(xia)硬(ying)，不(bu)吃(chi)香。蒸時，每(mei)隔一小會得攪動(dong)一次，這(zhe)攪動(dong)是有學問(wen)的(de)(de)(de)(de)，早了不(bu)利成(cheng)型，遲了又會沉淀，蒸出的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”軟(ruan)硬(ying)不(bu)均勻。蒸鍋用的(de)(de)(de)(de)鍋蓋，也很講究，不(bu)能用金(jin)屬(shu)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)鍋蓋，金(jin)屬(shu)鍋蓋會從鍋內打下(xia)汽化(hua)的(de)(de)(de)(de)水(shui)，使“碗(wan)(wan)托”棉(mian)、嫩(nen)不(bu)一，惟有用農民(min)拿高粱(liang)穗(sui)的(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)“棒排”才行。還有水(shui)，只有用本地的(de)(de)(de)(de)水(shui)做(zuo)最(zui)好(hao)。有人試過(guo)，同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)人、同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)，到(dao)了太(tai)(tai)原、忻州，或者(zhe)內蒙的(de)(de)(de)(de)包頭，怎么做(zuo)都找不(bu)到(dao)那種感覺。

“碗托”蒸(zheng)熟后冷(leng)卻即成，用餐時佐以醋、蒜調制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)。“醋蒜湯(tang)”的(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)，“工(gong)(gong)藝(yi)”也不簡單(dan)，若沒(mei)有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)“工(gong)(gong)齡”是(shi)調制(zhi)不好的(de)(de)(de)(de)(de)，蒜要倒成泥，醋要適(shi)量，少(shao)許的(de)(de)(de)(de)(de)姜面，開水晾涼，各種配(pei)料有(you)(you)度，吃起來(lai)才能“提(ti)味”。假如是(shi)做“肉碗托”，則需把豬(zhu)肉剁成餡，在“碗托”蒸(zheng)熟前撒(sa)上(shang)。蕎面“碗托”宜涼調，宜熱(re)燴，或者配(pei)以素(su)湯(tang)，或拌以肉醬。不僅是(shi)待客(ke)之(zhi)佳肴(yao)，還有(you)(you)疏通腸(chang)胃，清燥熱(re)，利便之(zhi)功效。筆(bi)者去過(guo)河(he)曲縣，他們用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)混（沒(mei)有(you)(you)去粗的(de)(de)(de)(de)(de)、黑(hei)的(de)(de)(de)(de)(de)）蕎麥面做的(de)(de)(de)(de)(de)，黑(hei)色(se)不清亮(liang)，看起來(lai)就沒(mei)有(you)(you)胃口；到(dao)過(guo)陜西省的(de)(de)(de)(de)(de)府(fu)谷縣，與保德(de)縣只有(you)(you)一河(he)之(zhi)隔，有(you)(you)保德(de)人(ren)傳授(shou)技藝(yi)，但也是(shi)貌合神(shen)離，找(zhao)不到(dao)那種“韻(yun)”味！