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基本介紹

孝感麻(ma)(ma)糖，是(shi)湖北有名的傳(chuan)統小吃(chi)之一。配(pei)方是(shi)以精(jing)制(zhi)糯(nuo)米、優質芝麻(ma)(ma)和綿白(bai)糖為(wei)主料，配(pei)以花生(sheng)，焦鹽，杏仁等(deng)，經過12道工藝流程、32個(ge)環(huan)節制(zhi)成，孝感麻(ma)(ma)糖外形猶如梳子，色白(bai)如霜(shuang)，香(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，甘甜(tian)可口風味(wei)獨特(te)，營養豐(feng)富，含(han)蛋白(bai)質、葡萄糖和多(duo)種維生(sheng)素，有暖(nuan)肺、養胃(wei)、滋肝、補腎(shen)等(deng)功效(xiao)。

孝(xiao)感麻糖歷史悠(you)久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過并贊(zan)不絕(jue)口(kou)，從而一舉成為(wei)皇家貢品。

成品(pin)主產地為孝感城南的八埠口。據說，只(zhi)有(you)用城關(guan)西門外隍(huang)潭的”龍(long)吐水”熬糖(tang)，才能做出(chu)上等的麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程： 芝(zhi)麻(ma)→風選(xuan)→浸泡(pao)→漂洗→脫(tuo)殼→沖洗去皮→晾(liang)曬(shai)→焙(bei)炒(chao)→篩(shai)選(xuan)→冷卻

操作要點 ：芝麻脫殼(ke)處理要求徹(che)底，只有這樣，才能保(bao)證成(cheng)品色澤純白，酥香，入口無渣。因(yin)此要嚴格掌(zhang)握(wo)浸(jin)泡(pao)(pao)去皮(pi)(pi)工(gong)序。視(shi)氣(qi)溫(wen)和水溫(wen)的不(bu)同，決定浸(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)，使芝麻充分吸水膨脹，便(bian)于(yu)去皮(pi)(pi)。根(gen)據浸(jin)泡(pao)(pao)程度(du)，恰當地掌(zhang)握(wo)去皮(pi)(pi)時間(jian)，以(yi)去凈芝麻皮(pi)(pi)。

焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆(ke)粒起爆。色澤不黃不焦。因此(ci)要求嚴格(ge)控制火力(li)和焙炒時間(jian)。

大麥芽的制備

工藝流程：大麥(mai)→精選→浸泡→發芽→干燥→粉碎(sui)→成品

操作要點：大麥(mai)芽的質量(liang)好(hao)壞，決(jue)定糯米飴糖的得率(lv)和成品的顏色(se)。因此必須抓(zhua)好(hao)以(yi)下幾(ji)個環節。

（1） 精選：首先將大麥(mai)進行淘(tao)洗，除去(qu)砂、石等夾雜(za)物(wu)，鐵屑、破碎(sui)粒和雜(za)草種子(zi)以及(ji)浮麥(mai)、癟(bie)麥(mai)等。

（2） 浸(jin)泡：水(shui)(shui)面(mian)(mian)應高(gao)于麥(mai)粒(li)10～15厘米，水(shui)(shui)溫(wen)15～30℃，時間(jian)視(shi)水(shui)(shui)溫(wen)和(he)天氣而(er)定。一般掌握在(zai)水(shui)(shui)溫(wen)15℃，1小時左右(you)。水(shui)(shui)溫(wen)16～25℃，時間(jian)45分鐘左右(you)。水(shui)(shui)溫(wen)26～35℃，時間(jian)30分鐘左右(you)。在(zai)麥(mai)粒(li)吸水(shui)(shui)的同時，也浸(jin)出麥(mai)粒(li)中(zhong)的色素物質和(he)苦味(wei)成分。時隔6小時再浸(jin)水(shui)(shui)2次，每次1刻(ke)左右(you)。待麥(mai)粒(li)充分吸水(shui)(shui)，增重40～50%。麥(mai)粒(li)質地柔(rou)軟(ruan)，以手壓之麥(mai)粒(li)易破碎，呈(cheng)芽突出，麥(mai)粒(li)橫切面(mian)(mian)有白乳狀物質，并帶有香(xiang)氣為浸(jin)泡適度。

夏(xia)季天氣炎熱，為(wei)了預防雜菌的(de)污染和繁殖，浸(jin)泡(pao)時可加水0.03-0.05%的(de)漂(piao)白粉。

（3） 發芽：浸泡(pao)后的(de)大(da)麥，一般在(zai)(zai)16～30小時(shi)(shi)即開始吐(tu)白生根(gen)須，麥溫即上升。因此要移出培養(yang)，厚度適中，一般控制在(zai)(zai)18～25厘米(mi)。借以保溫保暖，天寒時(shi)(shi)面(mian)層(ceng)可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的(de)旺盛時(shi)(shi)期，每(mei)隔(ge)4小時(shi)(shi)需淋水一次，每(mei)隔(ge)8～12小時(shi)(shi)翻一次。操(cao)作時(shi)(shi)要防止麥粒根(gen)須脫落(luo)及(ji)產生芽團，以排除CO2及(ji)其(qi)它氣(qi)體(ti)和熱(re)量(liang)。并使氧氣(qi)供給充(chong)足(zu)。溫度以18～25℃為 宜，芽長度為麥粒的(de)2～3倍為最好。

在發(fa)芽的(de)全過(guo)程，必須避光，以防(fang)止日光照(zhao)射，產(chan)生(sheng)葉綠素(su)，影響產(chan)品的(de)質量。

（4） 干(gan)(gan)燥(zao)：方法(fa)可(ke)分為(wei)(wei)自(zi)(zi)然干(gan)(gan)燥(zao)和(he)人工(gong)干(gan)(gan)燥(zao)兩種。自(zi)(zi)然干(gan)(gan)燥(zao)以風干(gan)(gan)后再(zai)曬干(gan)(gan)為(wei)(wei)佳。人工(gong)干(gan)(gan)燥(zao)應在低溫(wen)下進行(xing)。一(yi)般干(gan)(gan)燥(zao)初期濕度(du)為(wei)(wei)35～40℃，再(zai)逐漸升(sheng)高，溫(wen)度(du)不超過50℃干(gan)(gan)燥(zao)的麥芽，一(yi)般要求，麥粒有光(guang)澤(ze)(ze)，色澤(ze)(ze)淡黃，氣味芳香，口嚼(jiao)有脆、甜感覺。

（5） 粉碎：干燥后的(de)麥(mai)芽隨即(ji)磨(mo)碎，篩(shai)去根部。因根部無酶，留在其(qi)中(zhong)又能影響制品的(de)色澤。

糖化

將蒸(zheng)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)冷卻到(dao)70℃以(yi)下，然(ran)后(hou)加入麥芽粉，用量為原料(糯(nuo)米(mi)(mi))重的(de)5～16%，一般控(kong)制在5～10%為宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的(de)溫(wen)水。迅速(su)攪拌均(jun)勻。在整個(ge)糖化(hua)(hua)過程中，應保持50～60℃的(de)溫(wen)度。并適(shi)當地攪拌，以(yi)利(li)于糖化(hua)(hua)的(de)進(jin)行。大約6～8個(ge)小時糖化(hua)(hua)完畢。糖醅(pei)以(yi)手(shou)控(kong)不(bu)粘，而(er)糖汗被(bei)擠出后(hou)只(zhi)剩下米(mi)(mi)皮在手(shou)指上(shang)。也(ye)可用碘液檢查，不(bu)呈現(xian)藍紫色即表明糖化(hua)(hua)基本(ben)完成(cheng)。

糖化過(guo)程(cheng)中要(yao)控制(zhi)好溫度。如果溫度過(guo)低，易于起(qi)乳酸(suan)發酵，而致使飴糖帶有酸(suan)味，影(ying)響品質和(he)質量。如果溫度過(guo)高，酶被抑制(zhi)甚至破壞，產品糊精多而麥(mai)芽糖少， 粘稠度大。

濃縮

把(ba)過(guo)濾好的(de)糖(tang)液置于(yu)夾層中(zhong)(zhong)，迅速加熱，破(po)壞酶及殺滅(mie)微生物，以免酸敗。在濃(nong)縮過(guo)程中(zhong)(zhong)，因糖(tang)汁中(zhong)(zhong)所含的(de)少量(liang)(liang)蛋白質受熱凝(ning)固而浮于(yu)表面形成薄膜，應(ying)及時(shi)將其除(chu)去，以影響飴糖(tang)的(de)質量(liang)(liang)。濃(nong)縮到(dao)40℃波美(mei)度即(ji)成為(wei)糯米飴糖(tang)成品。

為保(bao)證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。

濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)以(yi)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)為好(hao)。真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)較開口鍋濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)溫度(du)低(di)，成口色澤(ze)優(you)良(liang)。真空應控制(zhi)在600毫米(mi)左右(you)。