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基本介紹

孝(xiao)感(gan)麻糖，是湖北有名的傳統小吃(chi)之一(yi)。配方是以精制糯(nuo)米、優質芝(zhi)麻和(he)綿白(bai)糖為主料，配以花生，焦鹽，杏(xing)仁等(deng)(deng)，經過12道(dao)工藝流程、32個環(huan)節(jie)制成，孝(xiao)感(gan)麻糖外形猶如梳(shu)子，色(se)白(bai)如霜，香味撲(pu)鼻，甘(gan)甜可口風味獨特(te)，營養豐富，含蛋白(bai)質、葡(pu)萄糖和(he)多種維(wei)生素(su)，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等(deng)(deng)功效。

孝感麻糖(tang)歷史悠久，相傳宋太祖趙匡(kuang)胤(yin)曾(ceng)經吃(chi)過并(bing)贊(zan)不絕(jue)口，從而一舉成為(wei)皇(huang)家貢品(pin)。

成(cheng)品主產(chan)地(di)為孝感城(cheng)南的(de)八(ba)埠口(kou)。據說，只有用城(cheng)關西門外隍潭的(de)”龍吐(tu)水”熬糖(tang)，才能(neng)做出上等的(de)麻(ma)糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝(yi)流(liu)程： 芝(zhi)麻→風選(xuan)→浸泡→漂洗→脫殼→沖(chong)洗去皮→晾曬→焙炒→篩選(xuan)→冷(leng)卻

操作(zuo)要點 ：芝(zhi)麻(ma)脫殼處理(li)要求徹底，只有這樣，才能保證成品色(se)澤純(chun)白(bai)，酥(su)香(xiang)，入口(kou)無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮(pi)(pi)(pi)工序。視(shi)氣溫和水(shui)溫的不同，決定浸泡時間，使芝(zhi)麻(ma)充分吸水(shui)膨(peng)脹，便于去皮(pi)(pi)(pi)。根據浸泡程度，恰(qia)當(dang)地掌握去皮(pi)(pi)(pi)時間，以去凈芝(zhi)麻(ma)皮(pi)(pi)(pi)。

焙(bei)燒要(yao)求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不(bu)黃不(bu)焦。因此要(yao)求嚴格控制火(huo)力和焙(bei)炒(chao)時(shi)間。

大麥芽的制備

工藝流程：大(da)麥→精選→浸泡→發芽→干燥(zao)→粉碎→成品

操(cao)作要點：大麥芽的質量好壞，決(jue)定糯米飴糖的得率(lv)和成(cheng)品的顏色。因此必須(xu)抓好以下(xia)幾個環節。

（1） 精選：首先將(jiang)大麥(mai)進行(xing)淘洗，除去(qu)砂、石等夾雜物(wu)，鐵屑(xie)、破碎粒和雜草種子(zi)以及(ji)浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸(jin)泡：水(shui)(shui)(shui)面應高(gao)于麥(mai)(mai)(mai)粒(li)10～15厘米，水(shui)(shui)(shui)溫(wen)15～30℃，時(shi)(shi)間(jian)視(shi)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)和天氣而定(ding)。一般(ban)掌握在(zai)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)15℃，1小時(shi)(shi)左右(you)(you)(you)。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)16～25℃，時(shi)(shi)間(jian)45分鐘(zhong)左右(you)(you)(you)。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)26～35℃，時(shi)(shi)間(jian)30分鐘(zhong)左右(you)(you)(you)。在(zai)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)的同時(shi)(shi)，也浸(jin)出(chu)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)中的色素物質(zhi)(zhi)和苦味成分。時(shi)(shi)隔6小時(shi)(shi)再(zai)浸(jin)水(shui)(shui)(shui)2次(ci)，每次(ci)1刻(ke)左右(you)(you)(you)。待(dai)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)充分吸(xi)水(shui)(shui)(shui)，增重40～50%。麥(mai)(mai)(mai)粒(li)質(zhi)(zhi)地柔軟，以手壓之麥(mai)(mai)(mai)粒(li)易破碎，呈芽(ya)突出(chu)，麥(mai)(mai)(mai)粒(li)橫切面有(you)白(bai)乳狀物質(zhi)(zhi)，并帶有(you)香(xiang)氣為浸(jin)泡適度。

夏季天氣炎熱，為了預(yu)防雜菌的(de)污(wu)染和繁殖，浸泡時可加(jia)水0.03-0.05%的(de)漂白粉(fen)。

（3） 發芽：浸泡后的(de)(de)大麥(mai)(mai)，一(yi)(yi)般在(zai)16～30小時即(ji)開始吐白生(sheng)根(gen)須，麥(mai)(mai)溫(wen)即(ji)上升。因此(ci)要移出(chu)培養(yang)，厚度(du)適中，一(yi)(yi)般控制在(zai)18～25厘米。借以(yi)保(bao)溫(wen)保(bao)暖，天寒時面層可用(yong)麻袋覆蓋。此(ci)階段麥(mai)(mai)芽處于生(sheng)長(chang)的(de)(de)旺盛時期，每隔4小時需(xu)淋(lin)水一(yi)(yi)次，每隔8～12小時翻一(yi)(yi)次。操作時要防止麥(mai)(mai)粒根(gen)須脫落及產生(sheng)芽團(tuan)，以(yi)排除CO2及其它氣體和(he)熱量。并使氧氣供(gong)給(gei)充足。溫(wen)度(du)以(yi)18～25℃為 宜，芽長(chang)度(du)為麥(mai)(mai)粒的(de)(de)2～3倍為最好。

在發芽的(de)全過程，必須避光，以防(fang)止(zhi)日光照射，產生葉綠(lv)素(su)，影響產品的(de)質量。

（4） 干(gan)燥(zao)(zao)(zao)：方(fang)法(fa)可(ke)分為自(zi)然干(gan)燥(zao)(zao)(zao)和人(ren)工干(gan)燥(zao)(zao)(zao)兩(liang)種。自(zi)然干(gan)燥(zao)(zao)(zao)以(yi)風干(gan)后再曬干(gan)為佳(jia)。人(ren)工干(gan)燥(zao)(zao)(zao)應在低(di)溫下進行。一般(ban)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)初(chu)期濕度為35～40℃，再逐漸(jian)升高，溫度不超過50℃干(gan)燥(zao)(zao)(zao)的麥芽，一般(ban)要求(qiu)，麥粒有光(guang)澤，色(se)澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。

（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根(gen)部(bu)。因根(gen)部(bu)無酶，留在其中又能影響(xiang)制品的色澤。

糖化

將蒸好(hao)的(de)糯米冷卻到70℃以(yi)下，然后加(jia)入(ru)麥芽(ya)粉，用(yong)量為原(yuan)(yuan)料(糯米)重的(de)5～16%，一(yi)般控制(zhi)在(zai)(zai)5～10%為宜。同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)原(yuan)(yuan)料重2～3倍55～60℃的(de)溫水。迅速(su)攪(jiao)拌(ban)均勻。在(zai)(zai)整(zheng)個糖(tang)化過程中，應保持50～60℃的(de)溫度(du)。并適當地(di)攪(jiao)拌(ban)，以(yi)利于糖(tang)化的(de)進行。大(da)約6～8個小時(shi)糖(tang)化完畢(bi)。糖(tang)醅以(yi)手控不粘，而糖(tang)汗被擠出后只剩(sheng)下米皮在(zai)(zai)手指上。也可用(yong)碘液檢查(cha)，不呈現藍紫色即表明糖(tang)化基本完成(cheng)。

糖化(hua)過(guo)程中要控制(zhi)好溫(wen)度(du)(du)(du)。如果溫(wen)度(du)(du)(du)過(guo)低(di)，易于起(qi)乳酸發酵，而(er)致使(shi)飴糖帶有酸味，影響品(pin)質(zhi)和質(zhi)量。如果溫(wen)度(du)(du)(du)過(guo)高，酶被(bei)抑制(zhi)甚(shen)至破壞，產品(pin)糊精(jing)多而(er)麥芽糖少， 粘稠度(du)(du)(du)大。

濃縮

把過濾好的糖液置于(yu)夾(jia)層中(zhong)，迅速(su)加熱，破壞酶及殺(sha)滅(mie)微生物，以免(mian)酸敗。在(zai)濃縮過程中(zhong)，因糖汁中(zhong)所(suo)含的少量(liang)蛋白質受熱凝固而浮(fu)于(yu)表(biao)面形(xing)成薄膜，應及時將其(qi)除去(qu)，以影響(xiang)飴糖的質量(liang)。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品(pin)。

為保證飴糖的色澤可加入(ru)適量(liang)的脫(tuo)色劑。

濃(nong)縮(suo)以真空濃(nong)縮(suo)為好。真空濃(nong)縮(suo)較開口(kou)鍋(guo)濃(nong)縮(suo)溫度(du)低，成口(kou)色(se)澤優良。真空應控制在600毫米左右。