隆(long)江豬腳(jiao)飯是廣東潮汕地區的著名美食,得名于(yu)原產地惠(hui)來縣隆(long)江鎮。
隆江豬腳飯因其(qi)(qi)獨(du)特的(de)鹵香和彈嫩糯香的(de)口感(gan),更在于(yu)其(qi)(qi)秘(mi)制的(de)中藥材鹵料配方(鹵料中含有:香葉,八角,桂皮,陳皮,小茴香等上等中藥材)。
肥而不膩,入(ru)口香爽,爽香開胃,感覺入(ru)口軟(ruan)爛無渣(zha)、肥而不膩、香氣四(si)溢、膠棉而不沾(zhan)牙,達到(dao)了落口消(xiao)融的(de)境界,肘子豐富的(de)膠質和蹄(ti)筋“筋、骨、肉(rou)的(de)的(de)錯綜復雜(za)”體(ti)現得淋漓(li)精(jing)致。
用(yong)火將(jiang)買來的(de)豬(zhu)手全部燒過,用(yong)鐵絲清(qing)洗,切成(cheng)(cheng)合適大小(xiao)如(ru)果時間充足就(jiu)可不切整個(ge)下,放入(ru)沙鍋(guo)(guo)(guo),加(jia)入(ru)生抽,適量老抽(上(shang)色),用(yong)個(ge)料(liao)包裝入(ru)香料(liao),八角,草果,桂皮,陳皮,香葉(xie)。香料(liao)不能太多,適量即可,加(jia)入(ru)少許清(qing)水。水開了之(zhi)后(hou)在(zai)轉(zhuan)入(ru)小(xiao)火慢燒,隔一段時間后(hou)在(zai)翻一翻以防粘鍋(guo)(guo)(guo)。如(ru)果有(you)材料(liao)的(de)話就(jiu)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)加(jia)上(shang)一成(cheng)(cheng)竹編墊起就(jiu)不會粘鍋(guo)(guo)(guo)了。直(zhi)接熬到肉軟出鍋(guo)(guo)(guo)。
一,肉品處理,豬(zhu)腳血水需要熱水中炒一下,然后(hou)去除豬(zhu)毛,其它(ta)肉品參照此方法。
二,鹵制: 在(zai)鋼(gang)鍋內(nei)加入鹵料包(bao)
鹵料包配制:
高湯6千克(ke)(ke)(ke),鹽100克(ke)(ke)(ke),味精50克(ke)(ke)(ke),雞粉20克(ke)(ke)(ke),豬肉骨髓浸膏(gao)(提香(xiang))20克(ke)(ke)(ke),焦(jiao)香(xiang)型麥芽(ya)酚(出焦(jiao)香(xiang)味)10克(ke)(ke)(ke),甘草10克(ke)(ke)(ke),肉蔻5克(ke)(ke)(ke),陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke),八(ba)角(jiao)3-5個,南姜10克(ke)(ke)(ke),香(xiang)茅草5克(ke)(ke)(ke),香(xiang)葉(xie)3克(ke)(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke)(ke),干辣椒4個,冰糖50克(ke)(ke)(ke),紅曲粉20克(ke)(ke)(ke),豬肥肉250克(ke)(ke)(ke)),
水開后放入肉(rou)品進行(xing)鹵(lu)制(zhi),根據不同的肉(rou)品分不同的鹵(lu)制(zhi)時間,并且要把有(you)腥味(wei)和(he)無腥味(wei)分開鹵(lu)制(zhi),并加入高湯(tang)。
三(san),高湯(tang)制(zhi)作,用筒骨等原材料(liao)加入(ru)一定(ding)比(bi)例的(de)水,熬(ao)制(zhi)3小時,并(bing)把高湯(tang)加入(ru)到第二步的(de)鹵水中一起。
四,勾兌,在鹵水中加入不同(tong)和秘制配(pei)料(liao),進行增(zeng)味,增(zeng)香,增(zeng)色等(deng)。
五(wu),上桌,有顧客點餐時,根據不同的肉(rou)品進行切制,澆上鹵水,配上青菜 咸(xian)菜。