隆(long)(long)江豬(zhu)腳(jiao)飯(fan)是(shi)廣東(dong)潮汕地區(qu)的(de)著名美食,得名于原產地惠來縣隆(long)(long)江鎮(zhen)。
隆江豬腳飯因其(qi)獨特的(de)鹵香(xiang)和(he)彈嫩糯香(xiang)的(de)口感,更在于其(qi)秘制(zhi)的(de)中(zhong)(zhong)藥材鹵料配方(fang)(鹵料中(zhong)(zhong)含有:香(xiang)葉,八角(jiao),桂(gui)皮(pi),陳皮(pi),小茴(hui)香(xiang)等(deng)上等(deng)中(zhong)(zhong)藥材)。
肥而(er)不膩,入口香(xiang)爽(shuang),爽(shuang)香(xiang)開胃(wei),感覺入口軟爛無(wu)渣、肥而(er)不膩、香(xiang)氣四(si)溢(yi)、膠(jiao)棉而(er)不沾牙,達到了落口消融的(de)境界,肘子豐富的(de)膠(jiao)質和蹄(ti)筋“筋、骨(gu)、肉的(de)的(de)錯綜復雜”體現得(de)淋漓(li)精(jing)致。
用火(huo)將買來的豬手全部燒過,用鐵絲(si)清洗,切成合(he)適大小如果(guo)時間(jian)充足就可不切整個(ge)下,放入沙(sha)鍋,加(jia)入生(sheng)抽(chou),適量老(lao)抽(chou)(上色),用個(ge)料包裝入香料,八角(jiao),草果(guo),桂(gui)皮,陳皮,香葉。香料不能太多,適量即可,加(jia)入少許(xu)清水。水開了之后(hou)在(zai)轉入小火(huo)慢燒,隔一段時間(jian)后(hou)在(zai)翻一翻以防(fang)粘鍋。如果(guo)有材(cai)料的話就在(zai)鍋底加(jia)上一成竹編墊起就不會粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。
一,肉品(pin)處理,豬腳血水需要熱水中(zhong)炒一下(xia),然后去除豬毛(mao),其它肉品(pin)參(can)照此(ci)方(fang)法。
二,鹵制: 在鋼鍋內(nei)加入鹵料包
鹵料包配制:
高(gao)湯6千(qian)克(ke)(ke)(ke),鹽100克(ke)(ke)(ke),味精50克(ke)(ke)(ke),雞粉20克(ke)(ke)(ke),豬肉骨髓浸膏(提香(xiang))20克(ke)(ke)(ke),焦香(xiang)型麥(mai)芽酚(出焦香(xiang)味)10克(ke)(ke)(ke),甘草10克(ke)(ke)(ke),肉蔻5克(ke)(ke)(ke),陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke),八角(jiao)3-5個,南姜10克(ke)(ke)(ke),香(xiang)茅草5克(ke)(ke)(ke),香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke),花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke),干辣椒(jiao)4個,冰(bing)糖50克(ke)(ke)(ke),紅曲粉20克(ke)(ke)(ke),豬肥肉250克(ke)(ke)(ke)),
水開后放入肉品(pin)進行鹵制,根據不(bu)同(tong)的肉品(pin)分不(bu)同(tong)的鹵制時間,并(bing)且(qie)要把有腥(xing)味和(he)無腥(xing)味分開鹵制,并(bing)加(jia)入高湯。
三(san),高(gao)湯(tang)制作(zuo),用筒骨等(deng)原(yuan)材料加入一(yi)定比例的水(shui),熬制3小時(shi),并(bing)把高(gao)湯(tang)加入到第二步(bu)的鹵水(shui)中一(yi)起。
四,勾兌(dui),在鹵水(shui)中(zhong)加(jia)入不同和秘(mi)制配料,進行(xing)增(zeng)(zeng)味,增(zeng)(zeng)香,增(zeng)(zeng)色(se)等。
五,上桌,有顧客點餐(can)時,根據不同(tong)的肉(rou)品進行切制(zhi),澆上鹵水,配上青菜(cai) 咸菜(cai)。