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基本介紹

興(xing)平醪(lao)糟是陜西(xi)省咸陽市(shi)興(xing)平市(shi)的特色(se)小吃，其選(xuan)用(yong)高級糯米，經篩、撿、淘(tao)、泡、蒸后(hou)，并拌入特制曲母，利用(yong)一定溫度(du)儲(chu)封發酵(jiao)而成。以氣(qi)味醇(chun)香、清甜質綿、耐饑止渴、益(yi)脾健(jian)胃而著名。

制作方法

興(xing)(xing)平醪(lao)糟(zao)，要說已經有2000多(duo)年的歷史了。但要做出正(zheng)宗的興(xing)(xing)平醪(lao)糟(zao)，得(de)經過淘(tao)洗(xi)、浸泡、熱蒸、冷浸、拌粬、發(fa)酵等六道工序(xu)(xu)，這六道工序(xu)(xu)缺一不可。

興平醪糟的(de)頭道工序是(shi)淘米(mi)洗(xi)米(mi)，選用(yong)(yong)上好的(de)東北(bei)糯(nuo)米(mi)，現(xian)一般選用(yong)(yong)的(de)都是(shi)五常的(de)優質(zhi)圓江米(mi)(也稱糯(nuo)米(mi))，必須將糯(nuo)米(mi)中的(de)粉質(zhi)洗(xi)凈(jing)，將其(qi)中的(de)雜(za)質(zhi)清除(chu)干(gan)凈(jing)，特別是(shi)不能(neng)有(you)一丁點(dian)雜(za)米(mi)，如果(guo)雜(za)米(mi)沒有(you)清除(chu)干(gan)凈(jing)，做出來的(de)醪糟里面(mian)就難(nan)免有(you)硬米(mi)粒。

淘洗好(hao)(hao)的糯米還需(xu)要進行浸泡，這就是第二道(dao)工序(xu)了(le)。浸泡，興(xing)平一般選用(yong)的都是地下甘甜泉水，水面剛(gang)好(hao)(hao)超(chao)過米粒(li)兩指厚為(wei)宜(yi)，不(bu)(bu)能泡的時(shi)間(jian)太(tai)短，也不(bu)(bu)能太(tai)長(chang)。時(shi)間(jian)太(tai)短，米粒(li)沒(mei)有吸(xi)飽水，不(bu)(bu)好(hao)(hao)蒸；時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，泡過了(le)，米粒(li)的形體容(rong)易(yi)被破(po)壞(huai)，外觀(guan)不(bu)(bu)好(hao)(hao)。最好(hao)(hao)泡到(dao)用(yong)手(shou)兩個指頭一捏(nie)米粒(li)，剛(gang)好(hao)(hao)能捏(nie)碎就行。

第三道工序是上(shang)籠進行熱(re)蒸(zheng)(zheng)(zheng)。將浸泡好的(de)糯米(mi)上(shang)籠進行大火加(jia)熱(re)，等大氣上(shang)來后再文火蒸(zheng)(zheng)(zheng)半個小(xiao)時。蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)時間太長，成米(mi)飯了；蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)時間太短，沒熟，用不成。九成熟最(zui)好。

第四道(dao)工序是(shi)將蒸好的(de)(de)(de)(de)米進行冷(leng)浸(jin)。許多地(di)方的(de)(de)(de)(de)醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)缺少的(de)(de)(de)(de)恰是(shi)這一(yi)道(dao)工序，由于興平醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)進行了(le)(le)冷(leng)浸(jin)，因此(ci)做出的(de)(de)(de)(de)醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)米粒(li)吃在嘴里(li)，略略有那么一(yi)點(dian)筋道(dao)，不滑不膩(ni)，這正是(shi)興平醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特之處(chu)。冷(leng)浸(jin)，就是(shi)將蒸好的(de)(de)(de)(de)糯米用泉水直接進行冷(leng)卻，這一(yi)浸(jin)，將米粒(li)的(de)(de)(de)(de)表皮完(wan)全(quan)封住(zhu)，米粒(li)保持(chi)了(le)(le)它原來(lai)的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀，也保證了(le)(le)興平醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)筋道(dao)。

第五(wu)道(dao)工序就是拌(ban)粬(qu)了。將冷浸過的(de)糯米放涼，拌(ban)入(ru)酒(jiu)粬(qu)，現代(dai)的(de)甜酒(jiu)藥很好，直接就可使(shi)用(yong)。只要按比例(li)拌(ban)入(ru)就行。

最(zui)后(hou)一道工序(xu)就是發酵(jiao)了(le)。將拌好酒(jiu)粬的(de)糯米放入容(rong)器中(zhong)壓實(shi)，容(rong)器要(yao)干(gan)凈，然后(hou)放入能(neng)夠(gou)保溫的(de)地方，進行發酵(jiao)。等能(neng)聞出酒(jiu)香味的(de)時候，這醪糟就算(suan)做成了(le)。