興平(ping)醪糟是陜西省咸(xian)陽市(shi)興平(ping)市(shi)的特(te)(te)色小吃,其選用(yong)高級糯米,經(jing)篩、撿、淘、泡、蒸后,并拌入特(te)(te)制曲(qu)母,利(li)用(yong)一定(ding)溫(wen)度儲封(feng)發(fa)酵而成。以(yi)氣味(wei)醇香、清(qing)甜質(zhi)綿、耐饑止渴(ke)、益脾(pi)健胃(wei)而著(zhu)名(ming)。
興(xing)(xing)平醪(lao)糟(zao),要說(shuo)已經有2000多(duo)年的(de)歷史了。但要做(zuo)出正宗的(de)興(xing)(xing)平醪(lao)糟(zao),得經過淘洗、浸泡、熱蒸、冷浸、拌(ban)粬、發酵等六道工序(xu),這(zhe)六道工序(xu)缺(que)一不(bu)可。
興(xing)平(ping)醪糟的(de)(de)頭(tou)道(dao)工序(xu)是(shi)(shi)淘米(mi)(mi)洗米(mi)(mi),選用(yong)上好的(de)(de)東北(bei)糯米(mi)(mi),現一般(ban)選用(yong)的(de)(de)都是(shi)(shi)五常的(de)(de)優質圓江米(mi)(mi)(也稱糯米(mi)(mi)),必須(xu)將糯米(mi)(mi)中的(de)(de)粉質洗凈,將其中的(de)(de)雜質清除干(gan)(gan)凈,特(te)別是(shi)(shi)不能(neng)有(you)(you)一丁點雜米(mi)(mi),如果雜米(mi)(mi)沒有(you)(you)清除干(gan)(gan)凈,做出來的(de)(de)醪糟里面就難免有(you)(you)硬米(mi)(mi)粒。
淘(tao)洗好(hao)(hao)的糯米(mi)(mi)還需要進行浸泡,這(zhe)就是(shi)第二(er)道(dao)工序了。浸泡,興平一(yi)般選用的都(dou)是(shi)地下(xia)甘甜泉水(shui),水(shui)面剛好(hao)(hao)超過(guo)米(mi)(mi)粒兩指厚為(wei)宜,不能泡的時(shi)間(jian)太短(duan),也(ye)不能太長。時(shi)間(jian)太短(duan),米(mi)(mi)粒沒有吸飽(bao)水(shui),不好(hao)(hao)蒸;時(shi)間(jian)太長,泡過(guo)了,米(mi)(mi)粒的形體(ti)容易被破(po)壞,外觀不好(hao)(hao)。最好(hao)(hao)泡到用手兩個(ge)指頭一(yi)捏米(mi)(mi)粒,剛好(hao)(hao)能捏碎(sui)就行。
第三道工序(xu)是上籠(long)進(jin)行(xing)熱蒸(zheng)。將浸泡好(hao)的糯米上籠(long)進(jin)行(xing)大火加(jia)熱,等大氣上來(lai)后再文火蒸(zheng)半個小時(shi)。蒸(zheng)的時(shi)間太長,成米飯了;蒸(zheng)的時(shi)間太短,沒熟,用不成。九成熟最(zui)好(hao)。
第(di)四道工(gong)序是將蒸好的(de)(de)(de)米(mi)進(jin)(jin)行冷浸。許多地方(fang)的(de)(de)(de)醪(lao)糟(zao)缺少的(de)(de)(de)恰是這一(yi)道工(gong)序,由于興(xing)平(ping)醪(lao)糟(zao)進(jin)(jin)行了(le)冷浸,因此做(zuo)出的(de)(de)(de)醪(lao)糟(zao)米(mi)粒吃在嘴里,略(lve)(lve)略(lve)(lve)有(you)那么(me)一(yi)點筋道,不滑不膩,這正是興(xing)平(ping)醪(lao)糟(zao)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)之處。冷浸,就是將蒸好的(de)(de)(de)糯米(mi)用泉水直接進(jin)(jin)行冷卻(que),這一(yi)浸,將米(mi)粒的(de)(de)(de)表(biao)皮(pi)完(wan)全封(feng)住,米(mi)粒保持(chi)了(le)它原(yuan)來的(de)(de)(de)形(xing)狀,也保證了(le)興(xing)平(ping)醪(lao)糟(zao)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)筋道。
第五道工序就(jiu)是拌粬了。將(jiang)冷(leng)浸過的(de)糯米放涼,拌入(ru)酒粬,現代的(de)甜酒藥(yao)很好,直(zhi)接就(jiu)可使用。只(zhi)要按(an)比例拌入(ru)就(jiu)行。
最后一(yi)道工序就(jiu)(jiu)是發(fa)酵了(le)。將(jiang)拌(ban)好(hao)酒粬的糯米放入容器(qi)中壓實,容器(qi)要(yao)干凈,然后放入能夠保溫的地方,進行發(fa)酵。等(deng)能聞出酒香味的時候,這醪糟(zao)就(jiu)(jiu)算做成了(le)。