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基本介紹

吉安醬餅(bing)是吉安市很有(you)名的(de)小(xiao)吃，制(zhi)作方法獨特(te)，曬制(zhi)的(de)醬餅(bing)有(you)米(mi)飯醬，豆腐醬，菜梗醬，蓮藕(ou)醬，南瓜(gua)醬等(deng)各種，深受當地人喜(xi)歡。

在(zai)吉安當地，有著(zhu)待客(ke)(ke)(ke)必要上(shang)茶(cha)(cha)(cha)點的(de)好(hao)(hao)客(ke)(ke)(ke)之道(dao)。到釣源做(zuo)客(ke)(ke)(ke)，主(zhu)人不僅要給客(ke)(ke)(ke)人泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)，還要端出一些自(zi)家(jia)做(zuo)的(de)小(xiao)吃(chi)讓客(ke)(ke)(ke)人品嘗(chang)。主(zhu)客(ke)(ke)(ke)一邊喝著(zhu)清香的(de)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)，一邊吃(chi)著(zhu)開(kai)胃(wei)的(de)茶(cha)(cha)(cha)點，聊天敘(xu)事(shi)，好(hao)(hao)不愜意。

吉(ji)安(an)茶點中的(de)主(zhu)角(jiao)就(jiu)是吉(ji)安(an)醬(jiang)餅和醬(jiang)菜(cai)(cai)。吉(ji)安(an)人做醬(jiang)餅的(de)功夫甚是了得，米(mi)飯、豆腐、糯米(mi)、粘米(mi)，絲瓜、南瓜、茄子、空心菜(cai)(cai)，這些普通(tong)的(de)食材都(dou)能成為(wei)她們做醬(jiang)的(de)原材料，品(pin)種(zhong)豐富，味道獨特。吉(ji)安(an)醬(jiang)餅以咸辣為(wei)主(zhu)，甜鮮輔之，韌(ren)性。

制作方法

米飯醬制作

米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)醬———首先(xian)要(yao)熬好蘇葉水(shui)(蘇葉是(shi)一種(zhong)植物)，將稻米(mi)(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)和粘米(mi)(mi)(mi)按1：1：1的比(bi)例配好，洗(xi)干凈(jing)，加入(ru)熬好的蘇葉水(shui)上甑蒸熟。將霉粉(fen)(用(yong)五(wu)月(yue)節的粽子或米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)放置讓其發霉，曬干后(hou)齏成粉(fen)，就是(shi)霉粉(fen))放入(ru)蒸熟的米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)中攪拌均勻。現在有些人圖方便，也有放酒藥(yao)粉(fen)的，霉粉(fen)的量要(yao)把握(wo)準，五(wu)斤米(mi)(mi)(mi)用(yong)手抓(zhua)兩把就行。將拌好的米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)攤開甚強，勁道十足。嚼(jiao)之讓你滿口(kou)生津，胃口(kou)大開，越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)有味(wei)，越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)好吃(chi)，時不時再啜上一口(kou)清香的綠茶，那滋味(wei)真是(shi)美極(ji)。

每年三伏天(tian)一到(dao)就開始(shi)做(zuo)醬(jiang)(jiang)，是吉安傳承已久的(de)生活習俗。放(fang)到(dao)太(tai)陽底下曬，晚上(shang)(shang)壓(ya)實放(fang)進盆中蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)子讓(rang)它(ta)發酵，這樣(yang)反復(fu)曬上(shang)(shang)幾天(tian)，再(zai)放(fang)鹽、辣椒粉(fen)(fen)、糖和甘(gan)草粉(fen)(fen)攪拌均(jun)勻，又接(jie)著這樣(yang)反復(fu)曬幾天(tian)，等曬到(dao)可以(yi)用手揉成(cheng)餅狀時，就把它(ta)做(zuo)成(cheng)小塊(kuai)的(de)圓餅，醬(jiang)(jiang)餅就做(zuo)好(hao)了。做(zuo)好(hao)的(de)醬(jiang)(jiang)餅再(zai)曬2天(tian)，讓(rang)它(ta)表(biao)面干透，放(fang)上(shang)(shang)一年也不(bu)會壞。

豆腐醬制作

豆(dou)(dou)腐醬(jiang)———將(jiang)(jiang)(jiang)買來(lai)的新鮮豆(dou)(dou)腐滲(shen)水大約30分鐘(zhong)，用(yong)(yong)盆(pen)子(zi)將(jiang)(jiang)(jiang)鹽、辣椒粉、糖、甘草粉拌勻(yun)備用(yong)(yong)。另外拿一(yi)個盆(pen)子(zi)，在(zai)盆(pen)子(zi)里均勻(yun)地撒上(shang)一(yi)層(ceng)拌好的粉糖，將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐切(qie)成小塊，整齊地擺(bai)(bai)放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面(mian)，在(zai)豆(dou)(dou)腐面(mian)上(shang)再(zai)撒上(shang)一(yi)層(ceng)粉糖，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐切(qie)成小塊擺(bai)(bai)放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面(mian)，就這樣一(yi)層(ceng)粉糖，一(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)腐的擺(bai)(bai)放(fang)(fang)好，將(jiang)(jiang)(jiang)盆(pen)子(zi)里的豆(dou)(dou)腐放(fang)(fang)在(zai)太陽底下連續曬三(san)天，豆(dou)(dou)腐醬(jiang)就做好了。

糯米粉醬制作

糯米(mi)粉(fen)醬———將糯米(mi)粉(fen)和(he)(he)米(mi)(粘(zhan)米(mi)為主，可加(jia)一點稻米(mi))按1：1的比例(li)配好，加(jia)入鹽、辣椒粉(fen)、糖和(he)(he)甘草一起(qi)拌(ban)勻，放進甑中(zhong)蒸熟，等它稍稍冷卻后，將它做(zuo)成小塊的圓餅，曬兩(liang)三(san)天就可以了。

醬菜制作

醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)———做(zuo)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)材料很豐富，只要(yao)(yao)是(shi)夏天(tian)(tian)當(dang)季的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)水(shui)果都可以拿(na)來做(zuo)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。我們做(zuo)的(de)比(bi)較多的(de)是(shi)空心菜(cai)(cai)(cai)、茄子、絲瓜、豆角和(he)西瓜皮(pi)。將(jiang)(jiang)蔬菜(cai)(cai)(cai)、果皮(pi)(西瓜皮(pi)要(yao)(yao)將(jiang)(jiang)硬(ying)皮(pi)削掉(diao))洗干(gan)(gan)凈(jing)切成(cheng)條，曬(shai)(shai)干(gan)(gan)。將(jiang)(jiang)新鮮辣(la)椒(jiao)剁(duo)碎，用(yong)(yong)鹽腌(a)一(yi)下(xia)，然后將(jiang)(jiang)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)放(fang)入腌(a)辣(la)椒(jiao)中一(yi)起拌勻(yun)，腌(a)一(yi)晚上。第二天(tian)(tian)用(yong)(yong)大盤(pan)子將(jiang)(jiang)腌(a)好(hao)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)放(fang)到太陽底下(xia)曬(shai)(shai)一(yi)天(tian)(tian)。第三天(tian)(tian)將(jiang)(jiang)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)放(fang)進(jin)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)半小時后，再放(fang)入已用(yong)(yong)開水(shui)化(hua)開的(de)糖水(shui)中拌勻(yun)，接著(zhu)在(zai)太陽下(xia)曬(shai)(shai)上大半天(tian)(tian)，醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)就做(zuo)好(hao)了。