鍋(guo)塌(ta)魚(yu),又名(ming)(ming)“元寶鍋(guo)塌(ta)魚(yu)”,是以魚(yu)為主料制作(zuo)的菜品(pin),是山東省臨(lin)沂(yi)市蘭(lan)山區地方傳統名(ming)(ming)吃。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)形(xing)成于本(ben)世紀30年(nian)代初。當時(shi)臨(lin)沂(yi)名(ming)(ming)廚高鈞的舅父蓋京義(也是名(ming)(ming)廚師)有(you)一次來高家做(zuo)客,說及孔(kong)府剔骨(gu)魚(yu)的味道和烹飪(ren)技術,高鈞十分留意(yi)。后來,他(ta)用本(ben)地肉鮮(xian)味美的沂(yi)河金鯉(li)魚(yu),參照(zhao)孔(kong)府剔骨(gu)魚(yu)的工藝,進行了(le)多次烹飪(ren)試驗,終(zhong)于創制了(le)鍋(guo)塌(ta)魚(yu)這道名(ming)(ming)菜。
鍋塌(ta)魚因形扁(bian)、無骨、塌(ta)倒而得名(ming)。
鍋塌(ta)魚形(xing)成于1920年代(dai)-30年代(dai),選(xuan)材臨沂肉鮮味美(mei)的沂河金鯉(li)魚,參照(zhao)孔府剔(ti)骨魚的工藝(yi),改優創(chuang)制而成。鍋塌(ta)魚色(se)、香、形(xing)誘人口鼻(bi),口味甜、咸、鮮。與糝、八(ba)寶豆豉并(bing)稱為臨沂歷史三大名小吃。
1986年獲山東省(sheng)名吃菜(cai)大獎。
做(zuo)好(hao)鍋塌魚(yu)(yu)(yu)有兩(liang)個(ge)關(guan)鍵(jian):一是(shi)選好(hao)料,即(ji)用魚(yu)(yu)(yu)必(bi)須是(shi)當天的新鮮魚(yu)(yu)(yu),每次(ci)約一公斤左右(you);二是(shi)將(jiang)剔骨處理好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)入鍋烹飪時,要掌握好(hao)火口。這樣才(cai)能做(zuo)成一種色金黃,形(xing)扁圓(yuan),味香甜,質嫩(nen)軟的絕口佳肴。
鍋塌魚(yu)味道(dao)鮮美,一(yi)向為人(ren)樂道(dao)。解放戰爭時(shi)期陳毅同(tong)志有時(shi)到(dao)“泰(tai)豐”飯館吃(chi)高鈞的鍋塌魚(yu),曾加以稱贊。1983年,中國曲藝(yi)家(jia)協會(hui)主(zhu)席陶鈍在品嘗了這道(dao)名菜之后,稱道(dao)臨沂鍋塌魚(yu)不虛傳,并說“鍋塌魚(yu)是(shi)懷才不為人(ren)知,鹽(yan)車下(xia)的驥馬”。