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基本介紹

鍋(guo)塌(ta)(ta)魚，又名“元寶鍋(guo)塌(ta)(ta)魚”，是以魚為主料制(zhi)作(zuo)的(de)菜品，是山東省臨沂市蘭山區(qu)地方傳統名吃。鍋(guo)塌(ta)(ta)魚形(xing)成于本世紀(ji)30年代(dai)初。當時(shi)臨沂名廚(chu)高鈞(jun)的(de)舅父(fu)蓋京義（也是名廚(chu)師）有一次來高家做客，說(shuo)及孔府(fu)(fu)剔骨(gu)魚的(de)味道和(he)烹飪技術，高鈞(jun)十分(fen)留意。后(hou)來，他用本地肉(rou)鮮味美(mei)的(de)沂河金(jin)鯉魚，參照孔府(fu)(fu)剔骨(gu)魚的(de)工(gong)藝，進行了多次烹飪試驗(yan)，終于創制(zhi)了鍋(guo)塌(ta)(ta)魚這道名菜。

菜品特色

鍋塌(ta)(ta)魚因形扁、無骨、塌(ta)(ta)倒而(er)得名。

鍋(guo)塌魚形(xing)成(cheng)于1920年(nian)代-30年(nian)代，選材臨沂肉鮮味(wei)(wei)美(mei)的沂河金鯉(li)魚，參照孔府剔骨(gu)魚的工藝，改優(you)創制而成(cheng)。鍋(guo)塌魚色、香、形(xing)誘人口鼻(bi)，口味(wei)(wei)甜、咸、鮮。與糝、八(ba)寶(bao)豆豉并稱為(wei)臨沂歷史三大名小(xiao)吃。

1986年獲山東(dong)省名(ming)吃菜大獎。

制作方法

做好(hao)(hao)鍋(guo)塌(ta)魚有兩個關鍵：一是選好(hao)(hao)料，即(ji)用魚必須是當天的(de)新鮮魚，每次約一公斤左右(you)；二(er)是將剔骨(gu)處(chu)理好(hao)(hao)的(de)魚入鍋(guo)烹飪時，要掌(zhang)握好(hao)(hao)火口。這(zhe)樣才(cai)能做成(cheng)一種色金黃，形扁圓(yuan)，味(wei)香甜，質(zhi)嫩軟的(de)絕口佳(jia)肴(yao)。

鍋塌(ta)魚(yu)(yu)味道鮮美，一向為人(ren)樂道。解放戰爭時(shi)期陳毅同志有時(shi)到“泰豐(feng)”飯館吃高鈞(jun)的鍋塌(ta)魚(yu)(yu)，曾加以稱贊(zan)。1983年，中國曲藝(yi)家(jia)協會主席陶鈍在品嘗了這道名菜之后，稱道臨沂(yi)鍋塌(ta)魚(yu)(yu)不虛傳(chuan)，并說“鍋塌(ta)魚(yu)(yu)是懷才不為人(ren)知(zhi)，鹽車下的驥馬”。