氽芙蓉黃管是山東地(di)區特色(se)傳統名菜(cai)(cai)(cai)之一(yi),是高(gao)(gao)級(ji)技師林本生在1987年首屆(jie)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)大獎(jiang)賽上的獲獎(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。被評為山東省首批(pi)二(er)十個(ge)優秀菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)。此菜(cai)(cai)(cai)用(yong)料精(jing)(jing)細,制作講(jiang)究,刀工(gong)精(jing)(jing)湛,造型新穎,猶如出(chu)水芙蓉。軟滑爽脆,鮮(xian)香適口,為魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)高(gao)(gao)級(ji)宴席(xi)湯菜(cai)(cai)(cai)。
1.“氽芙蓉黃管”是采用氽的烹調方(fang)法(fa),以(yi)芙蓉蛋(dan)和豬黃管為主料的造型(xing)菜(cai),此菜(cai)是濟(ji)南傳統的風味(wei)湯菜(cai)。
2.豬黃管(guan),俗稱管(guan)挺(ting),形如管(guan)狀,柔韌(ren)有彈性。熟(shu)后(hou)變脆,是一種理想的(de)湯菜原料。
3.此菜(cai)選料(liao)嚴格,刀(dao)工火(huo)候非常(chang)講究,成熟后(hou)湯(tang)汁(zhi)清(qing)澈見底,味道純(chun)正香(xiang)醇(chun),脆(cui)嫩爽口,營養豐富,是(shi)高(gao)級宴席的湯(tang)菜(cai)。
豬黃管(guan)洗(xi)凈煮(zhu)(zhu)熟,擇去(qu)油脂(zhi),翻過來打上“蜈蚣”花刀,截(jie)成6厘(li)米(mi)長段,放(fang)清(qing)湯里煮(zhu)(zhu)熟入味(wei),撈出備用(yong);將(jiang)蛋(dan)清(qing)5個加入等量的清(qing)湯攪勻,入籠(long)蒸熟為(wei)芙蓉底子,將(jiang)煮(zhu)(zhu)熟的黃管(guan)擺在底子周(zhou)圍;將(jiang)6條黃管(guan)抹入雞(ji)料子,粘上菜心、火腿絲(si)、香菇絲(si)入籠(long)蒸熟擺放(fang)在底子中間;鍋放(fang)清(qing)湯燒開(kai),調味(wei)去(qu)浮(fu)沫,澆(jiao)入湯汁即成。