沂(yi)(yi)蒙(meng)大(da)鍋全(quan)羊(yang)(yang)又稱沂(yi)(yi)蒙(meng)全(quan)羊(yang)(yang)湯(tang),屬于山(shan)東省魯中沂(yi)(yi)蒙(meng)山(shan)區的一道傳(chuan)統名吃(chi)。水用控(kong)山(shan)泉(quan)水,羊(yang)(yang)是沂(yi)(yi)蒙(meng)黑山(shan)羊(yang)(yang)(以傳(chuan)統黑山(shan)羊(yang)(yang)為佳), 鮮(xian)香(xiang)肉(rou)嫩(nen)、香(xiang)味(wei)獨特(te)、回(hui)味(wei)悠長,被(bei)譽為沂(yi)(yi)蒙(meng)名菜。沒吃(chi)過(guo)全(quan)羊(yang)(yang),就沒到過(guo)沂(yi)(yi)蒙(meng)山(shan)。
中國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。中(zhong)醫認為(wei),羊肉(rou)(rou)甘溫(wen),是溫(wen)補(bu)(bu)、強身、壯體(ti)的肉(rou)(rou)類上品(pin)(pin)。中(zhong)國傳(chuan)統醫學認為(wei):“人(ren)參補(bu)(bu)氣(qi),羊肉(rou)(rou)則善體(ti)。”古(gu)代名(ming)醫李東垣說(shuo):“羊肉(rou)(rou)能補(bu)(bu)血之(zhi)(zhi)虛,有形(xing)之(zhi)(zhi)物之(zhi)(zhi),能補(bu)(bu)有形(xing)肌肉(rou)(rou)之(zhi)(zhi)體(ti)”。唐代《千金方》也說(shuo)“羊肉(rou)(rou)能溫(wen)中(zhong)補(bu)(bu)虛、補(bu)(bu)中(zhong)益氣(qi)、開胃(wei)健身”是體(ti)質(zhi)虛寒(han),營(ying)養不(bu)良之(zhi)(zhi)人(ren)常(chang)用的溫(wen)補(bu)(bu)食品(pin)(pin)。
現代營(ying)養學測(ce)定:每(mei)一(yi)百克(ke)(ke)肥(fei)瘦羊(yang)肉(rou)(rou)含:蛋(dan)白質13.3克(ke)(ke)、脂肪34.6克(ke)(ke)、鈣11毫克(ke)(ke)、磷(lin)129毫克(ke)(ke)、鐵2.0毫克(ke)(ke);另外還含有(you)維(wei)生(sheng)素B1、B2和尼克(ke)(ke)酸(suan)等(deng)成分,它的熱量367千(qian)卡(ka),比牛肉(rou)(rou)高97千(qian)卡(ka),比瘦豬肉(rou)(rou)高37千(qian)卡(ka)。
值得注(zhu)意的(de)是(shi)羊的(de)各個部位含(han)有(you)的(de)鈣(gai)磷鐵(tie)和(he)多(duo)種維生素數量不同(tong),一鍋煮之,把各種營(ying)養成分溶(rong)于一鍋,其營(ying)養價值也就特高了。
整頭羊殺掉,清洗(xi)干凈(jing)后(hou)放在一(yi)口大鐵鍋(guo)(guo)中(zhong),頭、蹄、尾、鞭皆全,血(xue)、肉、骨、臟(內臟,當地(di)稱“下(xia)水”)均(jun)在,放入些量八角、茴香(xiang)等(deng)猛(meng)火(huo)燉至九成熟(shu),血(xue)和肝等(deng)宜煮爛的要后(hou)放。撈(lao)出切碎后(hou),盛入碗中(zhong),撒以細細芫荽末,然后(hou)放入鍋(guo)(guo)中(zhong)慢火(huo)煨熟(shu),或(huo)者以鍋(guo)(guo)中(zhong)熱湯多澆(jiao)幾遍(bian)燙熟(shu)。
食用時,盛(sheng)上來的乃是淡菜,需要根據(ju)個人口(kou)味調以醋(cu)、辣(la)椒、鹽或未(wei)竟等,即(ji)可享用。鮮,咸,麻(ma),辣(la),嫩(nen),脆(cui),爽,全由自己(ji)決定,各呈異彩,別具(ju)一格。
大鍋全(quan)羊湯白(bai)肉(rou)紅、味(wei)道鮮香,肉(rou)質(zhi)嫩(nen)美(mei),營養豐(feng)富(fu),是秋冬季節(jie)大補佳肴(yao)。