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基本介紹

石榴填鴨(ya)(ya)是源自(zi)福(fu)建省的傳(chuan)統小吃。清朝福(fu)建漳(zhang)浦(pu)籍宰相蔡(cai)新從北京(jing)城引入(ru)故(gu)鄉的，既有(you)北京(jing)烤鴨(ya)(ya)的風味(wei)，又(you)有(you)閩(min)南咸水鴨(ya)(ya)的特色，肉質清甜(tian)可(ke)口，肥而不膩。此菜(cai)切(qie)開后，肉層紅白相間(jian)，夾一塊放入(ru)口中(zhong)，松軟(ruan)香(xiang)甜(tian)，口有(you)余(yu)甘。

菜品特色

肝是填鴨(ya)(ya)的精華所在，也(ye)是填鴨(ya)(ya)的價值(zhi)所在，當然。填鴨(ya)(ya)的肝比普(pu)通鴨(ya)(ya)肝大一倍，大的重達(da)500克以上。由于脂(zhi)肪增加，填鴨(ya)(ya)肝特別(bie)嫩(nen)軟，燉(dun)熟后仍保(bao)持(chi)松軟狀態，石(shi)榴當地稱之為“粉肝”，可與(yu)法國鵝肝相媲美。

制作方法

填鴨首先要選鴨，選的鴨子要符合三個條件，一要身體健康，瘦。健康保證能(neng)填到(dao)約定(ding)的日子，瘦有(you)利于(yu)長膘。二要年輕。指養三個月左右的鴨，這樣的鴨子生(sheng)命力強，肉嫩，填成后脆而好吃(chi)。三必須是雄性菜鴨子。這樣的鴨子比較易填，不會(hui)拋食(shi)。

鴨(ya)選(xuan)完后就(jiu)是(shi)(shi)填鴨(ya)，填鴨(ya)的(de)飼料要用糙米和木薯(shu)樹(shu)粉或番薯(shu)或米糠，加上(shang)花生或芝麻，飼料煮(zhu)熟，讓它變溫后，攪(jiao)拌到能捏(nie)成團。接(jie)著就(jiu)是(shi)(shi)用手工把鴨(ya)子填飽，每天填一次，一般(ban)是(shi)(shi)在(zai)傍晚(wan)，還要在(zai)鴨(ya)棚內放些水，讓吃飽的(de)鴨(ya)子喝，幫助它們消化。據說這樣填的(de)鴨(ya)，肉吃起來特別的(de)香。填鴨(ya)的(de)周期(qi)一般(ban)是(shi)(shi)20天左右，這個天數的(de)鴨(ya)子肥瘦剛好(hao)，精肉多(duo)肥肉少(shao)，吃起來香而不油，肥而不膩，脆而不韌。

煮(zhu)(zhu)鴨(ya)也有講究，白(bai)開水燒(shao)煮(zhu)(zhu)，火(huo)候的(de)(de)控(kong)制極為重要。煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時間過(guo)長，鴨(ya)油(you)都(dou)被擠出來(lai)了，不夠香(xiang)(xiang)軟；若火(huo)候不夠，鴨(ya)子沒煮(zhu)(zhu)熟再(zai)回(hui)鍋(guo)，味道就(jiu)大(da)打(da)折扣。通常煮(zhu)(zhu)上約1小時，將(jiang)筷(kuai)子插進鴨(ya)子翅膀下的(de)(de)部位，抽出時不見(jian)血(xue)水就(jiu)可(ke)起鍋(guo)了。將(jiang)煮(zhu)(zhu)熟的(de)(de)鴨(ya)子撈起，用鹽(yan)巴、五香(xiang)(xiang)粉、味精混合后抹在(zai)鴨(ya)肉上。切開后，肉層紅白(bai)相(xiang)間，夾一塊放(fang)入口中，肥而不膩，松軟香(xiang)(xiang)甜，口有余甘(gan)。