蘆溪(xi)咸(xian)菜(cai)是(shi)福(fu)建平(ping)和的傳統名菜(cai),屬于(yu)閩菜(cai)系。香味(wei)(wei)濃郁,既可(ke)(ke)清蒸、干炒(chao),亦可(ke)(ke)泡湯,味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美可(ke)(ke)口(kou)(kou)(kou),有增食欲、助消化、減肥胖之功效。據傳,原福(fu)州(zhou)軍(jun)(jun)區司令員(yuan)韓先楚將軍(jun)(jun)到平(ping)和時,吃過一(yi)(yi)道(dao)(dao)“鴨(ya)母(mu)燉咸(xian)菜(cai)”,回味(wei)(wei)無(wu)窮,留下深刻印象,要求其廚師(shi)(shi)學做這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)。1993年,真空(kong)錫箔(bo)包裝的“碧峰牌”蘆溪(xi)咸(xian)菜(cai),在全(quan)省名優特產(chan)品(pin)展銷(xiao)會上榮獲“最暢(chang)銷(xiao)產(chan)品(pin)獎”;1997年平(ping)和縣廚師(shi)(shi)郭泅標在參加全(quan)省飲食服務公司舉辦烹飪(ren)現場考評比(bi)賽中,以“雞(ji)湯燉咸(xian)菜(cai)”這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)肴,贏(ying)得評委(wei)、專家(jia)“風味(wei)(wei)獨特,甘酸甘甜(tian)具全(quan),口(kou)(kou)(kou)感(gan)好,入口(kou)(kou)(kou)即化”的贊譽,榮獲烹飪(ren)紅案一(yi)(yi)級廚師(shi)(shi)的稱號。
溪咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)產地自(zi)然條件獨特。東是(shi)(shi)(shi)海(hai)拔1178米(mi)的(de)(de)(de)內艦山,西是(shi)(shi)(shi)海(hai)拔1230米(mi)的(de)(de)(de)鍋子崠,南是(shi)(shi)(shi)海(hai)拔1089米(mi)的(de)(de)(de)大(da)尖山,北(bei)是(shi)(shi)(shi)海(hai)拔1530米(mi)的(de)(de)(de)仙(xian)洞(dong)山,青(qing)山綠水,生長(chang)在這(zhe)里的(de)(de)(de)芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)(制作蘆溪咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)原料),經受霜、霧(wu)、露的(de)(de)(de)滋潤,蟲(chong)害少,生長(chang)快,具有嫩香(xiang)可口的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。其次(ci)(ci),選用的(de)(de)(de)原料獨特。經長(chang)期實踐,蘆溪咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)選用大(da)葉芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai),此芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)莖長(chang)、葉大(da)、質柔軟,又適宜(yi)種植(zhi),以其加工成的(de)(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)其他芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)無(wu)可媲美的(de)(de)(de)。再次(ci)(ci),腌(a)制方法(fa)獨特。蘆溪咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)腌(a)制要(yao)經過砍菜(cai)(cai)(cai)、剖(pou)菜(cai)(cai)(cai)、晾曬、揉搓、貯存等工序(xu),且盛菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)一(yi)定要(yao)選用永定苦竹瓷壇(tan)。正是(shi)(shi)(shi)這(zhe)些獨特的(de)(de)(de)條件,共同(tong)孕(yun)育了獨特風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)蘆溪咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)。
咸菜(cai)從(cong)壇內拿出,在(zai)自來水(shui)中洗(xi)凈,切成(cheng)小塊,制成(cheng)冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜(cai),十分(fen)爽(shuang)口(kou)。
可以根據(ju)各人(ren)的嗜(shi)好(hao)參(can)些調料,比如生姜、辣椒、蒜頭,也可放點紅(hong)糖,吃起來(lai)很開(kai)胃。炒咸菜飯味道極(ji)好(hao),許多人(ren)喜(xi)歡(huan)吃咸菜飯,又喝(he)咸菜湯,吃起來(lai)胃口大開(kai),飯量大增。
用雜骨(gu)、排骨(gu)燉咸菜(cai)(cai),有(you)一(yi)(yi)股濃濃的酸香味,吃(chi)(chi)了還想(xiang)吃(chi)(chi)。若是用咸菜(cai)(cai)燉三層(ceng)肉(rou),這(zhe)是一(yi)(yi)道(dao)美味佳肴。做這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)是一(yi)(yi)層(ceng)咸菜(cai)(cai),一(yi)(yi)層(ceng)三層(ceng)肉(rou),一(yi)(yi)直放到滿(man)缽為(wei)止,然后放到鍋(guo)里蒸(zheng),爛熟后起(qi)鍋(guo)。有(you)了這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai),你的食欲(yu)肯定大增。