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基本介紹

棗莊燒餅(bing)和煎餅(bing)一樣，都是棗莊人的主食，特(te)別是在飯店，不論酒店還(huan)是小(xiao)餐館基本上都會(hui)提供燒餅(bing)，羊(yang)湯館更是少不了大燒餅(bing)。

燒(shao)餅是用(yong)專(zhuan)門(men)的燒(shao)餅爐(lu)烤成的，外焦內(nei)軟。剛出爐(lu)的燒(shao)餅是香脆的，放(fang)些時間會變(bian)的柔軟起(qi)來，可以用(yong)來卷菜吃，

棗莊燒(shao)餅，是(shi)一種(zhong)采用(yong)獨特(te)工藝制作的(de)燒(shao)餅。首先是(shi)制作工具非(fei)常(chang)特(te)別，采用(yong)一個高(gao)高(gao)架(jia)起(qi)的(de)爐(lu)子，在(zai)(zai)爐(lu)子內的(de)頂端和中間部分用(yong)兩(liang)(liang)塊(kuai)鐵(tie)(tie)(tie)板(俗稱：鏊子)隔開，兩(liang)(liang)塊(kuai)鐵(tie)(tie)(tie)板相隔20厘米左右。下面的(de)鐵(tie)(tie)(tie)板下方(fang)是(shi)爐(lu)膛，采用(yong)碳或者(zhe)無煙(yan)煤來加(jia)熱下面的(de)鐵(tie)(tie)(tie)板，用(yong)下面鐵(tie)(tie)(tie)板的(de)溫度來使貼在(zai)(zai)上(shang)(shang)方(fang)鏊子上(shang)(shang)的(de)燒(shao)餅均勻(yun)受熱。

其次是用料(liao)單一(yi)(yi)，只用清(qing)水和(he)白(bai)面(mian)粉，在(zai)做燒餅(bing)之前先把面(mian)粉和(he)好，放(fang)置(zhi)兩三(san)個(ge)小時使其自然“發面(mian)”。最后是純(chun)手(shou)工(gong)揉成一(yi)(yi)個(ge)個(ge)小面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)胚，放(fang)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)光滑的(de)(de)(de)(de)(de)石板上(shang)左右兩手(shou)交叉(cha)將(jiang)其揉成薄厚均勻，直徑約30厘米的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)餅(bing)，用手(shou)拎(lin)起放(fang)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)掃帚上(shang)，將(jiang)其送入爐子(zi)內(nei)快速向上(shang)抬起，面(mian)餅(bing)就(jiu)貼在(zai)了上(shang)方的(de)(de)(de)(de)(de)鏊子(zi)上(shang)。

制作方法

制(zhi)作燒(shao)餅是把(ba)一塊拳頭大小的(de)面團放在(zai)表面光滑的(de)圓(yuan)盤上，用(yong)(yong)手掌來(lai)回按(an)壓，使其厚度適(shi)中(zhong)，大小適(shi)中(zhong)。然后，把(ba)只做好的(de)面餅（直徑約30CM）放到(dao)專用(yong)(yong)的(de)掃(sao)帚（使用(yong)(yong)脫粒后的(de)高粱(liang)穗制(zhi)成(cheng)）上，再把(ba)面餅使勁貼到(dao)上方(fang)的(de)厚鐵板上。正常情況(kuang)下，三分(fen)鐘以(yi)后，一個又薄又圓(yuan)的(de)燒(shao)餅就制(zhi)成(cheng)了。

棗(zao)莊的燒餅是用引(yin)頭（棗(zao)莊地區自(zi)制酵母），經過和面(mian)、發(fa)面(mian)、揉面(mian)、延展、拾皮、貼爐(lu)、炭火烤(kao)、搶餅等(deng)完(wan)成，一個燒餅需要(yao)經過十(shi)幾道工序。在(zai)(zai)我(wo)認為棗(zao)莊燒餅的技術含(han)量在(zai)(zai)面(mian)食中是非常(chang)高的，燒餅的證明要(yao)烤(kao)起泡(pao)有黃頂才(cai)行，反面(mian)也要(yao)見黃。