水車板鴨(ya)是一(yi)道色香味俱全(quan)的(de)名(ming)菜(cai),屬于湘(xiang)菜(cai)系。此菜(cai)和(he)蒙洱(er)茶,豬血巴,作(zuo)為(wei)湖南(nan)新化三(san)寶(bao)之一(yi)的(de)水車板鴨(ya)響譽全(quan)國。素有(you)北(bei)烤鴨(ya)南(nan)板鴨(ya)之美(mei)名(ming)。板鴨(ya)是用鹽(yan)(yan)鹵腌制(zhi)風(feng)干而(er)成(cheng),分臘板鴨(ya)和(he)春(chun)板鴨(ya)兩種(zhong)。因其肉質細嫩緊密,像一(yi)塊(kuai)板似的(de),故名(ming)板鴨(ya)。水車板鴨(ya)的(de)制(zhi)作(zuo)技術已有(you)600多年的(de)歷(li)史,但是若追溯源頭,怕已有(you)一(yi)千多年的(de)了(le)。 水車板鴨(ya),由于食(shi)用不太方便,已經衍生出了(le)一(yi)些其它(ta)品種(zhong)。每(mei)年中秋前(qian)后的(de)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)色味最佳,是因為(wei)鴨(ya)在桂花盛開季節制(zhi)作(zuo)的(de),故美(mei)名(ming)日(ri):桂花鴨(ya)。
1.選鴨(ya)(ya):制板鴨(ya)(ya)的原料鴨(ya)(ya)愈肥愈好(hao),并以(yi)未生蛋和未換(huan)毛(mao)者為佳。
2.屠宰:宰前斷(duan)食18~20小時,并進行(xing)宰前檢驗。
刺(ci)殺(sha)的刀口以1厘(li)米為(wei)宜,如(ru)過(guo)小則(ze)放血不凈,過(guo)大則(ze)因傷口浸(jin)血使(shi)宰后頸部(bu)變(bian)紅(hong)。
剎殺后(hou)放入60~64℃的熱(re)水中(zhong),水溫不(bu)宜(yi)過(guo)高,以免(mian)表皮(pi)脂肪溶解(鴨脂熔點在26~30℃)。
拔大(da)毛(mao)后將鴨(ya)舌(she)齊根割(ge)下(xia),即用力將舌(she)根下(xia)膜(mo)穿通,再勾住舌(she)根,即可(ke)全部拉出(chu)。
去(qu)舌后放于冷水(shui)中(zhong)浸泡,以清洗血(xue)塊等污物,并(bing)使體(ti)溫(wen)下降。
將毛除凈后,齊肩膀(bang)處切去兩(liang)翅,再沿膝關節割下兩(liang)腳。另用手指(zhi)插入肛門(men)攪斷(duan)直腸并(bing)拉出,最后從背腔中將一應鴨(ya)雜(za)取(qu)出。
再用(yong)水(shui)清洗,洗凈后(hou)(hou)放在(zai)冷水(shui)中浸(jin)泡3~4小時(shi),然(ran)后(hou)(hou)鉤住嘴下(xia)切口,將水(shui)瀝(li)干約1小時(shi)。最后(hou)(hou)將鴨仰(yang)放,用(yong)手緊壓(ya)胸(xiong)部,把胸(xiong)部的(de)前三叉骨(gu)壓(ya)扁,使胴體呈現(xian)正規的(de)長(chang)方(fang)形(xing),即(ji)保持外形(xing)美觀又便于腌制。
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中(zhong)炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。
腌制前后將(jiang)鴨稱重(zhong),用(yong)其(qi)重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的3/4從頸(jing)部(bu)切(qie)口中(zhong)裝(zhuang)入(ru),在工(gong)作(zuo)臺上(shang)反復翻揉,務(wu)使鹽(yan)均勻(yun)地粘滿腹腔各部(bu)。其(qi)1/4的鹽(yan)擦于體外,應(ying)以胸肌、小(xiao)腿(tui)肌和口腔為主。擦鹽(yan)后依次(ci)(ci)碼在缸中(zhong),經鹽(yan)漬12小(xiao)時后取(qu)出,提(ti)起后翅,撐開肛(gang)門,使腔中(zhong)鹽(yan)水全(quan)部(bu)流出,這稱為扣鹵(lu)。然后再疊于缸中(zhong),經8小(xiao)時左(zuo)右進行(xing)第二次(ci)(ci)扣鹵(lu)。
(2)復(fu)腌(a)。第二次(ci)扣鹵后,用(yong)(yong)預先經處(chu)理的老鹵,從(cong)肋部切口灌滿(man)后再依次(ci)浸入(ru)鹵缸中(zhong)。所浸數量不宜太多,以免腌(a)制不均(jun)(jun)。碼好后,用(yong)(yong)竹簽制的棚形蓋蓋上(shang),并壓上(shang)石頭,使鴨(ya)(ya)(ya)全部浸于鹵中(zhong)。腹腌(a)的時(shi)(shi)間按季節而定,在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)(xue)至大(da)(da)雪(xue)(xue)期(qi)間,大(da)(da)鴨(ya)(ya)(ya)(活鴨(ya)(ya)(ya)2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)以上(shang))22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(1.5~2公(gong)(gong)斤(jin)(jin))18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)以下)16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi);大(da)(da)雪(xue)(xue)至立春期(qi)間,大(da)(da)鴨(ya)(ya)(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可平均(jun)(jun)復(fu)腌(a)20~24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。
鹽鹵的(de)(de)配(pei)制 (1)新鹵的(de)(de)配(pei)制。將除去(qu)(qu)內臟后浸泡(pao)鴨(ya)用(yong)的(de)(de)血水,加(jia)(jia)入(ru)精鹽38%,煮沸(fei),使(shi)鹽全部(bu)溶解成飽(bao)和鹽水。除去(qu)(qu)上浮(fu)的(de)(de)泡(pao)沫污物,待澄清后取清液倒(dao)入(ru)缸(gang)中,另加(jia)(jia)生姜片(pian)0.02%,整粒茴(hui)香(xiang)0.01%,整根(gen)蔥0.03%,冷(leng)卻后即(ji)成新鹵。
(2)老鹵(lu)(lu)的復(fu)制。由于老鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一(yi)定(ding)量的萃取物質(zhi)和(he)(he)蛋(dan)白質(zhi)的中(zhong)間分解(jie)物(如氨基酸等),故(gu)由老鹵(lu)(lu)制成的板鴨(ya),風味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經(jing)復(fu)腌后(hou)即(ji)有血(xue)水流出,致成淺(qian)紅色,易引起(qi)腐敗發臭,故(gu)每經(jing)腹(fu)腌3~4次(ci)后(hou),則(ze)(ze)需燒鹵(lu)(lu)一(yi)次(ci)。燒鹵(lu)(lu)一(yi)方(fang)面(mian)是(shi)滅菌,另一(yi)方(fang)面(mian)是(shi)將其中(zhong)的可溶(rong)性(xing)蛋(dan)白質(zhi)加熱凝固后(hou)除(chu)去。燒鹵(lu)(lu)前先(xian)用比重計測(ce)量其濃度,經(jing)維持(chi)飽和(he)(he)為原(yuan)則(ze)(ze)。