蒙頂(ding)(ding)黃芽是(shi)四(si)川雅安市(shi)蒙頂(ding)(ding)山的特色產品。
黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)的(de)品質特點是“黃(huang)葉黃(huang)湯”。這種黃(huang)色是制茶(cha)(cha)(cha)過(guo)程中進行悶堆(dui)渥黃(huang)的(de)結果(guo)。黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)分為黃(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)、黃(huang)小(xiao)茶(cha)(cha)(cha)和黃(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)三類。黃(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)芽(ya)葉細嫩,顯毫,香味鮮醇(chun)。由于品種的(de)不同,在茶(cha)(cha)(cha)片選(xuan)擇(ze)、加工工藝上有相當大(da)的(de)區別(bie)。
蒙頂黃(huang)(huang)芽外形(xing)扁直,芽條勻整,色澤嫩黃(huang)(huang),芽毫顯露,甜(tian)香濃郁,湯色黃(huang)(huang)亮透碧,滋味鮮醇回甘(gan),葉底全芽嫩黃(huang)(huang)。
極品(pin)黃(huang)(huang)茶蒙頂黃(huang)(huang)芽(ya)芽(ya)葉細(xi)嫩,顯毫,香味鮮(xian)醇(chun),黃(huang)(huang)茶是漚(ou)茶,在漚(ou)的過程中,會(hui)產生(sheng)大量(liang)的消化(hua)酶,對脾胃最有好處,消化(hua)不良,食欲不振、懶動(dong)肥胖、都可飲(yin)而化(hua)之(zhi)。
而(er)蒙(meng)頂(ding)黃芽能更好(hao)發揮黃茶原(yuan)茶的功(gong)(gong)能,茶黃素(su)(su)能穿入脂(zhi)肪細(xi)胞(bao),使脂(zhi)肪細(xi)胞(bao)在消化酶(mei)的作用(yong)下(xia)恢復代(dai)謝功(gong)(gong)能,將脂(zhi)肪化除。蒙(meng)頂(ding)黃芽茶中(zhong)富(fu)含茶多酚、氨(an)基酸、可溶糖、維(wei)生素(su)(su)等豐富(fu)營養物質,對防治(zhi)食道癌有明顯功(gong)(gong)效。
蒙(meng)頂黃芽茶鮮葉(xie)中天然物(wu)質保留有(you)85%以上(shang),而這些(xie)物(wu)質對防癌、抗癌、殺菌、消炎(yan)、減肥均有(you)特殊(shu)效果,為其他茶葉(xie)所不及。
蒙頂黃芽(ya)制(zhi)(zhi)造分殺(sha)青、初包(bao)、復(fu)炒(chao)、復(fu)包(bao)、三(san)炒(chao)、堆積攤放(fang)、四炒(chao)、烘(hong)焙八道工(gong)序。由于(yu)芽(ya)葉特嫩,要求(qiu)制(zhi)(zhi)工(gong)精細。
用口徑50厘(li)米(mi)左右的(de)平鍋,鍋壁表面平滑光(guang)潔,采(cai)用電熱或干柴供熱。當(dang)鍋溫(wen)升到100℃左右,均勻(yun)地涂(tu)上少量白蠟。待鍋溫(wen)達(da)130℃時(shi),蠟煙散失后即可開始開殺(sha)青。
每鍋(guo)投(tou)入嫩(nen)芽120-150克(ke),歷時4-5分(fen)鐘,當(dang)葉色轉(zhuan)暗,茶香顯(xian)露,芽葉含水率減(jian)少到55-60%,即可出(chu)鍋(guo)。
包(bao)黃(huang)(huang)是形成(cheng)蒙頂黃(huang)(huang)芽(ya)品質特點的關鍵(jian)工序(xu)。將(jiang)殺青(qing)葉迅速用(yong)草紙(zhi)包(bao)好,使初(chu)包(bao)葉溫保持在55℃左(zuo)(zuo)右,放置60-80分鐘,中間開包(bao)翻(fan)拌(ban)一次(ci),促使黃(huang)(huang)變均勻。待葉溫下降到35℃左(zuo)(zuo)右,葉色呈微黃(huang)(huang)綠時(shi),進行復鍋二炒。
鍋溫70-80℃,炒時(shi)要(yao)理直、壓扁芽葉,含水率下降到45%左右,即可出(chu)鍋。出(chu)鍋葉溫50-55℃,有利于(yu)復包變黃(huang)。
得(de)(de)炒(chao)以后,為使(shi)葉色進一步黃變,形(xing)成黃色黃湯,可(ke)(ke)按(an)初包方法,將50℃的的得(de)(de)炒(chao)葉進行(xing)包置,經50-60分(fen)鐘,葉色變為黃綠色,即可(ke)(ke)復鍋三(san)炒(chao)。
操作方法(fa)與復炒相同(tong),鍋溫70℃左右,炒到茶條基本定型(xing),含(han)水率30-35%時即可。
目的(de)是促(cu)時葉(xie)內水分(fen)均勻分(fen)布和多酚類(lei)化(hua)(hua)合物自動(dong)氧化(hua)(hua),達到(dao)黃(huang)葉(xie)黃(huang)湯的(de)要求(qiu)。將三炒葉(xie)趁熱撒在細(xi)篾簸箕上,攤放厚(hou)度5-7厘米,蓋(gai)上草(cao)紙保溫(wen),堆(dui)積24-36小時,即可四(si)炒。
鍋溫(wen)60-70℃,以整理外形,散發水分和(he)悶氣(qi),增進香(xiang)味。起(qi)鍋后如發現(xian)黃(huang)變程(cheng)度(du)不足(zu),可繼續(xu)堆積(ji),直到(dao)色變適度(du),即可烘焙。
烘(hong)頂(ding)溫(wen)度保持40-50℃,慢烘(hong)細焙,以促進色香味的形成。烘(hong)至(zhi)含水率(lv)5%左右,下烘(hong)攤放,包(bao)裝入庫。
家庭少(shao)量用茶,一(yi)般習慣鐵制彩色茶罐(guan)、錫瓶、有色玻璃瓶及(ji)陶瓷器等貯存。
其中以選用(yong)有雙層蓋的鐵制彩色茶罐(guan)和長(chang)頸錫瓶(ping)為佳,用(yong)陶瓷器(qi)貯(zhu)存茶葉,則以口小腹大者為宜。
在用(yong)這些容(rong)器裝茶(cha)葉時應(ying)檢查(cha)一下容(rong)器是(shi)否密閉,而且應(ying)將茶(cha)葉裝實裝滿,盡量(liang)減少(shao)容(rong)器內(nei)的空(kong)氣。
這樣貯藏(zang)方法雖簡單易行,使用起來(lai)也很方便,但只宜于短時期貯藏(zang)。
使用(yong)干(gan)燥劑(ji)可使茶葉的保存時間延期長到一年左右。
在(zai)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)(hui)是一種干(gan)燥劑,用生(sheng)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)(hui)保存茶(cha)葉(xie)(xie)時(shi)(shi),可先將茶(cha)葉(xie)(xie)用薄質(zhi)牛皮紙包好(hao),捆(kun)牢,分層堆放(fang)于干(gan)燥而無(wu)(wu)異(yi)味(wei)完好(hao)的壇(tan)子或(huo)無(wu)(wu)銹、無(wu)(wu)味(wei)的小口(kou)鐵(tie)桶四周,在(zai)壇(tan)和桶的中間(jian)放(fang)一袋(dai)或(huo)數袋(dai)半風化(hua)的生(sheng)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)(hui),上(shang)面再放(fang)茶(cha)葉(xie)(xie)數包,然后用牛皮紙堵塞壇(tan)口(kou),上(shang)面加蓋,置于干(gan)燥處,一般1~2月換一次(ci)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)(hui),此法因(yin)茶(cha)葉(xie)(xie)不易受潮(chao)濕,故保存時(shi)(shi)間(jian)較長,只要按時(shi)(shi)換石(shi)(shi)灰(hui)(hui)(hui),茶(cha)質(zhi)也(ye)不易發生(sheng)變化(hua)。
用(yong)兩只(zhi)新的(de)無味、無孔的(de)塑料食品袋(dai),將干(gan)(gan)燥的(de)茶葉用(yong)防潮濕紙包(bao)好后(hou),裝(zhuang)入其(qi)中一(yi)只(zhi)袋(dai)內(nei),輕輕擠(ji)壓,將袋(dai)內(nei)的(de)空氣擠(ji)出,然后(hou)用(yong)繩子扎(zha)緊袋(dai)口,再(zai)將另一(yi)只(zhi)袋(dai)反向套在第一(yi)只(zhi)袋(dai)的(de)外面,待袋(dai)內(nei)空氣擠(ji)出后(hou),再(zai)用(yong)繩子扎(zha)緊袋(dai)口,最后(hou)放入干(gan)(gan)燥、無味、密閉(bi)的(de)鐵桶內(nei)貯(zhu)存。
貯存(cun)以專用(yong)冷(leng)藏(zang)(冷(leng)凍(dong))庫最好(hao),如必(bi)須與(yu)其他食物共冷(leng)藏(zang)(凍(dong)),則茶葉應妥善包裝,完全(quan)密封以免吸附異味。
貯存期(qi)(qi)六個月以(yi)內者,冷(leng)藏溫度以(yi)維(wei)持0~5攝氏(shi)度最經濟(ji)有(you)效;貯藏期(qi)(qi)超過(guo)半年者,以(yi)冷(leng)凍(-10至-18攝氏(shi)度)較佳。
蒙頂黃芽(ya)栽培始(shi)于西(xi)漢,距今已(yi)有二千年的歷(li)史了,古時為貢品供歷(li)代皇帝享用,新中國(guo)成立后曾被評為全國(guo)十大名茶之一。
蒙山(shan)產茶歷史悠久,距今已有(you)(you)2000多(duo)年(nian),許多(duo)古(gu)籍對此都有(you)(you)記載。如“名山(shan)之茶美于蒙,蒙頂又(you)美之上(shang)清(qing)峰,茶園七株又(you)美之,世傳甘露慧禪師(shi)手(shou)所(suo)植也,二千年(nian)不枯不長(chang)。其(qi)茶,葉(xie)細而長(chang),味(wei)甘而清(qing),色黃而碧,酌杯中香云(yun)蒙覆其(qi)上(shang),凝結(jie)不散,以其(qi)異,謂曰仙茶。每歲采貢三百三十五斤。……”(清(qing)代趙懿《蒙頂茶說》)。有(you)(you)詩云(yun):“蒙茸(rong)香葉(xie)如輕羅,自唐進貢入(ru)天府。”
蒙頂茶自(zi)唐開(kai)始,直到明、清皆(jie)為(wei)貢品,為(wei)中(zhong)國歷史上最有名的(de)貢茶之一,蒙頂茶是蒙山所產名茶的(de)總稱。
白居易詩有“蜀茶(cha)(cha)寄到但驚新”之句(ju)。當(dang)時進貢到長安的(de)名茶(cha)(cha),大(da)部分為細嫩散茶(cha)(cha),品(pin)名有雷鳴、霧鐘、雀舌(she)、鳥嘴、白毫等(deng)(deng),以(yi)后又有鳳餅、龍(long)團等(deng)(deng)緊壓(ya)茶(cha)(cha)。閔19有詩贊美(mei)龍(long)團、鳳餅茶(cha)(cha),曰:“薄潤猶含雨露(lu)鮮(xian),離披散葉(xie)當(dang)紛然(ran),請將一(yi)副(fu)和羹(geng)手,捏作龍(long)團與(yu)鳳餅。”
蒙(meng)頂山(shan)(shan)是中國歷(li)史上(shang)有文(wen)字記(ji)載人工種植(zhi)茶葉最早的地方(fang)。從現存世(shi)界上(shang)關于茶葉最早記(ji)載的王(wang)褒(bao)《童(tong)約》和(he)吳理(li)真在蒙(meng)山(shan)(shan)種植(zhi)茶樹的傳說,可(ke)以(yi)證明四川蒙(meng)頂山(shan)(shan)是茶樹種植(zhi)和(he)茶葉制造的起源地。
蒙山(shan)地(di)處四川盆地(di)西緣山(shan)地(di),為青藏高原到川西平原的過渡地(di)帶,號稱“天漏”雅安與名山(shan)兩地(di)之間(jian)。
蒙頂(ding)山山勢巍峨,峰巒挺秀,絕壑飛瀑,重(zhong)云積霧。古人說這里“仰則(ze)天風高(gao)暢,萬象(xiang)蕭瑟;俯則(ze)羌水環(huan)流,眾山羅繞,茶畦杉徑(jing),異石奇花(hua),足稱名勝(sheng)”。
據史(shi)料(liao)記(ji)載:“禹治水功成,旅(lv)祭于此”。蒙山(shan)(shan)(shan)有上清(qing)、菱(ling)角、毗羅(luo)、井(jing)泉、甘(gan)露(lu)等五(wu)頂(ding),亦(yi)稱五(wu)峰,遠眺蒙頂(ding)山(shan)(shan)(shan),五(wu)峰突(tu)兀,型(xing)似蓮花,蒙頂(ding)山(shan)(shan)(shan)既是著名的(de)風景名勝區,更(geng)是中國名茶最(zui)早發祥地,名山(shan)(shan)(shan)名茶相得益(yi)彰。