儀征十二圩,是清朝(chao)淮鹽匯集轉運的(de)(de)重鎮,被稱(cheng)為“食鹽之(zhi)都”。十二圩生產的(de)(de)五香茶干(gan),被譽為長江中(zhong)下游的(de)(de)“茶干(gan)之(zhi)王(wang)”。
江邊古鎮(zhen)(zhen)十二圩,隸屬(shu)儀征,是清朝(chao)淮鹽匯集轉運的重(zhong)鎮(zhen)(zhen),有(you)“食(shi)鹽之(zhi)都(dou)”的美譽。
濃郁醬色、入口清(qing)香的(de)十二圩五香茶干,舊時最(zui)出(chu)名的(de)要屬(shu)當地“竇天昌”茶干醬園店生產的(de)。
竇氏祖(zu)籍(ji)安徽巢(chao)縣(xian),祖(zu)上做(zuo)茶干的(de)(de)歷(li)史可以(yi)追(zhui)溯到三百年前。到了清中(zhong)晚期,竇德柔兄弟(di)離開(kai)家鄉,到剛開(kai)埠(bu)不久的(de)(de)十二圩討生活,用(yong)祖(zu)傳的(de)(de)手藝做(zuo)五(wu)香(xiang)茶干,茶干選用(yong)優質(zhi)黃豆,從選豆開(kai)始,經過17道工序制作完成(cheng),做(zuo)成(cheng)的(de)(de)茶干表(biao)面(mian)呈醬紫色(se),略微泛紅,油(you)光潤澤,初(chu)咬鮮(xian)美(mei)異常,細(xi)嚼滿(man)口留香(xiang),韌(ren)性十足。
清光緒年間,不大(da)的(de)十(shi)二(er)圩(wei)古鎮做茶(cha)干(gan)生意的(de)鋪子(zi),竟多達二(er)十(shi)一(yi)家,日(ri)產茶(cha)干(gan)上萬斤。竇家“天昌茶(cha)干(gan)”好吃的(de)名聲,隨著(zhu)長(chang)江南(nan)來北(bei)往的(de)船只,傳(chuan)遍沿(yan)江各(ge)省(sheng),甚至在滬寧、浦口線火(huo)車上,在沿(yan)江各(ge)大(da)小客輪上,均有十(shi)二(er)圩(wei)茶(cha)干(gan)出(chu)售,也被當作土特產饋贈親友。
十二圩五香茶(cha)干(gan)每(mei)塊干(gan)子(zi)大小一致,厚薄相同,無斜角(jiao)缺(que)角(jiao),茶(cha)干(gan)中心,印有圓形突出的陽(yang)文“天昌茶(cha)干(gan)”字樣。
干子柔嫩有(you)度(du),經手搓卷(juan)后放開,復原如(ru)(ru)故,不裂不破;表面呈醬(jiang)紫色略泛紅顏,油光濕潤;冬季能久存,夏季自然放置可達4-5天,其(qi)質不變,其(qi)味(wei)如(ru)(ru)常;成品口(kou)味(wei)鮮美,咸、香(xiang)(xiang)、甜適(shi)中,粗咬鮮美異(yi)常,細(xi)嚼香(xiang)(xiang)味(wei)滿口(kou),食(shi)(shi)后回味(wei)綿綿,有(you)開胃之奇效(xiao),增食(shi)(shi)欲之能,久食(shi)(shi)不厭。
1、選料。無論(lun)青豆、黃豆均要(yao)粒粒漿水飽滿,大小均勻一致,無雜質(zhi)。
2、浸泡。豆子浸泡的時間必須掌(zhang)握好,以(yi)手指輕捏豆皮脫(tuo)落為(wei)佳。
3、淘洗。將浸(jin)泡好(hao)的豆子放入水中淘洗,用(yong)木(mu)齒耙不斷(duan)攪(jiao)拌,至漂盡(jin)豆皮為(wei)止。否則,出漿雖多(duo),但影響口(kou)味質(zhi)量。
4、磨(mo)漿。以前(qian)手工操作采(cai)用細齒(chi)大石磨(mo),用牲口拉磨(mo),節(jie)奏(zou)均勻,細水長(chang)流,能(neng)將粒(li)粒(li)豆充分磨(mo)細,使豆漿外溢,提(ti)高(gao)漿質濃度。現在(zai),采(cai)用半機械化(hua),操作簡單(dan),效(xiao)率高(gao),質量不(bu)減(jian)當(dang)年。
5、煮漿。漿水下(xia)鍋,以蘆柴拌(ban)稻糠作燃(ran)料(liao),火(huo)勢(shi)(shi)穩而不(bu)猛,大(da)而不(bu)烈,可(ke)隨(sui)時(shi)調節火(huo)勢(shi)(shi)。煮漿沸(fei)時(shi)不(bu)可(ke)焦(jiao)底,否(fou)則(ze)(ze)口味變差,也不(bu)可(ke)挑制(zhi)豆腐皮,否(fou)則(ze)(ze)影響茶(cha)干質量(liang)。
6、點漿(jiang)。在豆(dou)漿(jiang)燒(shao)開(kai)后,用勺子不斷地在豆(dou)漿(jiang)中攪拌。淋石膏水或鹽(yan)鹵點漿(jiang),使蛋白質變(bian)性凝固成豆(dou)腐腦狀。
7、上(shang)榨(zha)(zha)。包扎(zha)四角見方,份量確準無誤,錫塊(kuai)商標印記(ji)放在正(zheng)中(zhong),板板整齊,層層疊(die)到架位上(shang)榨(zha)(zha)。獨(du)木龍頭杠(gang)榨(zha)(zha)循序下壓,分段加塞。不(bu)怕費(fei)時費(fei)事,不(bu)要急于求成(cheng),才能達到搓卷不(bu)破不(bu)裂(lie)的地步(bu)。
8、煨(wei)煮(zhu)(zhu)。將壓好(hao)的原干(gan)生坯(pi)再次(ci)下(xia)鍋,用甜稀、焦(jiao)色、醬油、冰糖、五香、筍干(gan)、茶葉等制成(cheng)的湯汁煮(zhu)(zhu)沸(fei),待(dai)茶干(gan)入味,停火浸泡約兩(liang)小時,然后(hou)起鍋稍(shao)晾,淋小麻(ma)油,拌勻(yun)即成(cheng)。