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基本介紹

儀征十(shi)二(er)圩(wei)，是清朝淮鹽(yan)匯集轉運的(de)(de)重鎮，被(bei)稱為“食(shi)鹽(yan)之(zhi)都”。十(shi)二(er)圩(wei)生產(chan)的(de)(de)五香(xiang)茶干，被(bei)譽為長江中(zhong)下游的(de)(de)“茶干之(zhi)王”。

地域產地

江(jiang)邊古鎮十(shi)二圩，隸屬儀征，是清朝(chao)淮鹽匯集轉運的重鎮，有“食(shi)鹽之都(dou)”的美譽。

濃郁醬(jiang)(jiang)色、入(ru)口清(qing)香的十二圩五香茶干，舊(jiu)時最(zui)出名(ming)的要屬當地“竇天昌(chang)”茶干醬(jiang)(jiang)園店生(sheng)產的。

竇氏祖(zu)(zu)籍安徽(hui)巢縣，祖(zu)(zu)上做(zuo)茶干的(de)(de)歷史可以追溯到(dao)三百年前。到(dao)了清中(zhong)晚期，竇德柔兄弟離(li)開家鄉，到(dao)剛開埠(bu)不(bu)久的(de)(de)十(shi)(shi)二圩討生(sheng)活，用祖(zu)(zu)傳的(de)(de)手藝(yi)做(zuo)五香茶干，茶干選用優質黃豆，從選豆開始，經過17道(dao)工序(xu)制作完成，做(zuo)成的(de)(de)茶干表面呈醬紫(zi)色，略(lve)微泛紅，油(you)光潤澤，初咬鮮美異常，細嚼滿口留香，韌性十(shi)(shi)足。

清光緒年間，不大(da)的(de)十(shi)(shi)二圩古(gu)鎮(zhen)做茶干生意的(de)鋪子，竟多(duo)達二十(shi)(shi)一家(jia)，日產茶干上(shang)萬斤。竇家(jia)“天昌(chang)茶干”好吃的(de)名聲，隨著長江(jiang)南來(lai)北(bei)往的(de)船只，傳遍(bian)沿江(jiang)各省，甚至在滬(hu)寧、浦口線火車上(shang)，在沿江(jiang)各大(da)小客輪上(shang)，均(jun)有十(shi)(shi)二圩茶干出售，也被當作(zuo)土特產饋贈親友。

品質特點

十(shi)二圩(wei)五香茶干每塊干子大小一致，厚薄相同，無斜角(jiao)缺角(jiao)，茶干中心，印有圓形突出的陽(yang)文(wen)“天昌(chang)茶干”字樣。

干(gan)子(zi)柔嫩(nen)有度，經手搓卷(juan)后放(fang)開，復(fu)原(yuan)如故，不裂不破；表面呈醬紫(zi)色略泛紅顏，油光(guang)濕潤；冬季能久存，夏季自然放(fang)置可達(da)4-5天，其(qi)(qi)質不變(bian)，其(qi)(qi)味如常；成品口味鮮(xian)(xian)美，咸(xian)、香、甜適中，粗咬鮮(xian)(xian)美異常，細嚼香味滿口，食(shi)后回味綿(mian)綿(mian)，有開胃之奇效，增(zeng)食(shi)欲之能，久食(shi)不厭。

制作方法

1、選料。無論(lun)青豆、黃(huang)豆均(jun)(jun)要(yao)粒粒漿水飽(bao)滿，大(da)小均(jun)(jun)勻(yun)一致，無雜質。

2、浸(jin)泡。豆子浸(jin)泡的時(shi)間必須掌(zhang)握好，以手(shou)指輕捏豆皮脫落為佳。

3、淘(tao)洗(xi)。將浸泡(pao)好的(de)豆(dou)子放(fang)入水中淘(tao)洗(xi)，用木齒耙不斷攪拌，至漂(piao)盡豆(dou)皮為止。否(fou)則，出漿雖多，但影響口味質量。

4、磨漿(jiang)(jiang)。以前手工操作(zuo)采(cai)(cai)用細齒(chi)大石(shi)磨，用牲口拉磨，節奏均勻，細水(shui)長流(liu)，能(neng)將粒(li)粒(li)豆充分磨細，使豆漿(jiang)(jiang)外溢(yi)，提高(gao)漿(jiang)(jiang)質(zhi)濃度。現(xian)在(zai)，采(cai)(cai)用半機(ji)械(xie)化，操作(zuo)簡單，效率高(gao)，質(zhi)量(liang)不(bu)減當(dang)年(nian)。

5、煮漿(jiang)(jiang)。漿(jiang)(jiang)水下鍋，以(yi)蘆(lu)柴拌稻糠作燃(ran)料，火勢穩而(er)不(bu)(bu)(bu)猛，大而(er)不(bu)(bu)(bu)烈，可(ke)(ke)隨(sui)時(shi)(shi)調節火勢。煮漿(jiang)(jiang)沸時(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)焦底，否則口味變差，也不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)挑制豆腐皮(pi)，否則影響茶干質量(liang)。

6、點漿。在豆漿燒開后，用勺子不斷(duan)地(di)在豆漿中攪(jiao)拌。淋石膏水(shui)或鹽鹵點漿，使蛋白質變性凝固(gu)成豆腐(fu)腦狀。

7、上榨(zha)。包扎四角見方，份(fen)量確準無(wu)誤(wu)，錫塊商標印(yin)記放在正(zheng)中，板(ban)板(ban)整齊，層層疊(die)到(dao)架位上榨(zha)。獨木龍頭(tou)杠榨(zha)循序下壓(ya)，分段加塞。不(bu)怕費(fei)(fei)時費(fei)(fei)事，不(bu)要急于求成，才(cai)能達到(dao)搓(cuo)卷不(bu)破不(bu)裂的地步。

8、煨煮(zhu)。將壓好(hao)的(de)原干(gan)生坯再次下(xia)鍋，用甜稀、焦(jiao)色、醬油(you)(you)、冰糖、五香、筍干(gan)、茶(cha)葉等(deng)制成的(de)湯汁煮(zhu)沸，待(dai)茶(cha)干(gan)入(ru)味，停(ting)火浸泡(pao)約兩小(xiao)(xiao)時，然后起鍋稍晾，淋小(xiao)(xiao)麻油(you)(you)，拌勻即成。