坐落在江蘇揚州東側的儀征市馬集鎮(zhen)岔鎮(zhen)村(cun),以鹽水鵝(e)出名。其實(shi)早在百(bai)余年前(qian),岔鎮(zhen)村(cun)鹽水鵝(e)便聲(sheng)名遠播。
鹽水(shui)鵝(e)(e)頭、鹽水(shui)鵝(e)(e)、肫肝、爪(zhua)翅,這些美食看(kan)起來(lai)形色(se)飽(bao)滿(man)、聞起來(lai)鹵香四溢(yi)、余味繞(rao)梁,嘗起來(lai)鮮嫩爽口、肥而不膩,堪稱揚州老鵝(e)(e)中的精品。
鵝肉味甘平、補(bu)陰益(yi)氣、暖胃生津,具有(you)低(di)鹽、低(di)脂肪及高蛋白、高瘦肉率的(de)特點(dian)。
岔鎮鹽水鵝(e),必(bi)須選用10斤左(zuo)右(you)、湖灘(tan)散養、毛齊膘足且(qie)生長三年左(zuo)右(you)的老(lao)鵝(e)加工(gong)。
當天宰殺的鵝,務必(bi)當天烹制、當天出售。宰殺后,需要使(shi)用70度左右的溫開水燙毛(mao)(mao)挦(xian)毛(mao)(mao),采用“大開口”方式掏除(chu)內臟,再豎立起來瀝盡血水。
生鵝下蒸時(shi)須豎立排放,以(yi)便(bian)受熱均勻,再澆上秘方調制的(de)老鹵,不斷滲以(yi)味道純正的(de)新汁,歷經老土灶里猛火(huo)、文火(huo)交替烹(peng)制,方才烹(peng)飪完成。
出鍋后的(de)老鵝,色香(xiang)味(wei)俱佳,肉(rou)質酥(su)潤(run)、濃而不膩、滋(zi)味(wei)鮮美(mei)、食后齒頰留香(xiang)。
烹制時不添加任何人(ren)工合成(cheng)香(xiang)料和(he)化學防腐(fu)劑(ji),使鹽水鵝更綠色、更健康(kang)。