水晶捆蹄是“儀征一桌(zhuo)菜(cai)”中的一道特色菜(cai),做法(fa)跟鹽水鴨差(cha)不多,用鹽略加腌制,而后水煮。
1、將(jiang)蹄髈洗凈瀝干后剔去骨頭,切掉多余的(de)肥肉(rou)。
2、將炒過的鹽均(jun)(jun)勻(yun)地抹在蹄髈上(shang),內外側都要抹到,放在冰箱腌制1-2天,中間翻面幾(ji)次使其入(ru)味均(jun)(jun)勻(yun)。
3、腌好(hao)的蹄髈拿出來徹底(di)沖洗干(gan)凈表面粘附(fu)的鹽粒,卷成卷,用棉線捆緊。
4、捆好的(de)蹄髈放在燉鍋里,加(jia)水沒過表面(mian),下整蔥(cong)、切成片的(de)姜、2片香葉、2個(ge)八(ba)角和料酒。蓋上鍋蓋大火煮開后小火煮50-60分鐘(zhong),撈出來自然冷卻(que)至室溫。
5、晾涼后的捆蹄去掉棉(mian)線,切成片即可(ke),可(ke)以直接(jie)吃也可(ke)以沾點(dian)蒜蓉香醋。
捆蹄的歷史(shi)可追溯到朱元璋(zhang)時期。
相傳朱元璋幼年曾在新沂沈圩舅舅家放牛,與鄰(lin)居王屠(tu)夫(fu)交情甚(shen)篤(du)。一(yi)(yi)天,一(yi)(yi)位(wei)倒騎毛驢(lv)的白發(fa)老頭來(lai)到王屠(tu)夫(fu)的肉(rou)攤,抓起熟豬蹄就吃,一(yi)(yi)口氣(qi)吃了一(yi)(yi)盆(pen),吃完(wan)騎上馬驢(lv)揚長而去。王屠(tu)夫(fu)追上問他要銀(yin)子,白發(fa)老人不(bu)慌(huang)不(bu)忙地說:“要銀(yin)子沒有,要話倒有一(yi)(yi)句,‘骨從蹄中剔出(chu)來(lai),保你永遠發(fa)大財’。”說完(wan),就不(bu)見了蹤影。
王(wang)屠夫雖覺老頭來(lai)歷蹊蹺,但話卻有道理(li)。經(jing)過一(yi)番琢(zhuo)磨(mo),動手把蹄爪(zhua)剖皮,剔去筋骨,填滿瘦肉,配(pei)齊(qi)香料,然(ran)后用布捆扎起來(lai),放到雞湯里煮。
煮熟后其形仍如(ru)豬(zhu)蹄,香美可口,上市就被搶購(gou)一空,生意興隆,果然發(fa)了大財(cai)。朱(zhu)元璋做了皇帝,還喜(xi)歡吃(chi)這(zhe)道(dao)菜(cai)。這(zhe),就是最早的捆蹄。