邢營臭(chou)豆腐(fu)是河(he)北省(sheng)廊坊(fang)市(shi)香(xiang)河(he)縣的特產,香(xiang)河(he)臭(chou)豆腐(fu)一(yi)經(jing)制(zhi)出便是精品,很快銷往北京、天津等地,流傳百余年,至今暢(chang)銷不(bu)衰。
邢營(ying)的(de)臭豆腐是(shi)(shi)青灰色(se),內外(wai)色(se)澤一致,外(wai)包一層(ceng)粘稠的(de)菌毛,像用紙裹(guo)著(zhu)一樣。初聞臭味濃,吃起(qi)來卻是(shi)(shi)滿口清香,而且質地(di)柔軟,是(shi)(shi)人(ren)們冬季喜愛的(de)調味小菜兒。
1、將豆子做(zuo)成豆腐,壓成薄片。
2、將薄片(pian)入(ru)籠屜蒸,再加面肥水(今用(yong)發酵粉(fen)),直(zhi)到(dao)長(chang)出白絲。
3、經(jing)過這第一次高溫發酵后,將長(chang)白絲的(de)薄(bo)片(pian)入罐灌湯(tang)。
4、放一層豆(dou)腐片撒(sa)一層鹽(yan),這(zhe)罐中的湯要放好(hao)各種香料(liao),然后(hou)將這(zhe)罐封好(hao)。
5、放入炕洞進(jin)行(xing)二次發酵,經(jing)15-30天后便是成品(pin)。
邢(xing)營(ying)臭豆(dou)腐可追溯到(dao)清朝末年,當時邢(xing)營(ying)村有位(wei)名(ming)叫邢(xing)玉坤的先生因家境窘迫去(qu)京師學藝,輾轉多(duo)行,在(zai)一(yi)(yi)個偶(ou)然的機會中,遇到(dao)一(yi)(yi)位(wei)改(gai)變其(qi)一(yi)(yi)生命運的人。
此(ci)人后世未(wei)曾流(liu)傳下名(ming)姓,但卻贈(zeng)與了邢玉坤(kun)先生一份“宮(gong)廷(ting)京方”(即臭(chou)豆(dou)腐)的配方,后回鄉開辦了香(xiang)河第一家臭(chou)豆(dou)腐坊。
經百余年(nian)的(de)風雨(yu)洗禮,延續和(he)傳(chuan)承下此京(jing)方的(de)有其嫡系后人(ren):邢賀年(nian)、邢賀龍;和(he)創(chuang)新(xin)改良京(jing)方的(de)董氏傳(chuan)人(ren)董萬青;還有一位名(ming)叫張(zhang)海濤的(de)人(ren)都在傳(chuan)承。
這(zhe)里從張海濤說(shuo)起,此人從其(qi)父手中(zhong)傳承(cheng)下(xia)此工藝,雖自身為(wei)聾啞人,但其(qi)人心地善良,建立作坊十余年,在行業(ye)不景(jing)氣(qi)的背景(jing)下(xia)一(yi)直在堅持(chi),其(qi)開拓了許多創新渠(qu)道(dao),將臭豆(dou)腐以(yi)批發代零售的方式支撐起了個人生活的需(xu)要和(he)其(qi)所依靠的產(chan)業(ye)鏈。