艾(ai)(ai)(ai)粄(ban)(ban),又名艾(ai)(ai)(ai)糍。是廣東省客家(jia)地區清明時節(jie)特有的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)應節(jie)小(xiao)吃(chi),屬于客家(jia)菜,“粄(ban)(ban)”為客家(jia)方言里各類糯(nuo)米(mi)、粘米(mi)糕點(dian)的(de)(de)(de)(de)通(tong)稱,如蘿卜粄(ban)(ban)、仙人粄(ban)(ban)、艾(ai)(ai)(ai)粄(ban)(ban)是清明粄(ban)(ban)中其(qi)中的(de)(de)(de)(de)一(yi)種,用(yong)粘米(mi)粉、糯(nuo)米(mi)粉、艾(ai)(ai)(ai)草等(deng)做成(cheng),因(yin)加有艾(ai)(ai)(ai)草,故具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)藥用(yong)保健功(gong)能(neng)。
艾粄因(yin)加有艾草,故(gu)具有一定(ding)的藥用(yong)保健(jian)功能(neng)。
有消(xiao)食健胃(wei),散寒除濕,消(xiao)腫(zhong)散結,平喘(chuan)、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。
1、艾草洗干(gan)凈,放(fang)鍋(guo)內加(jia)水煲爛(lan),煲時加(jia)堿(jian)水,加(jia)適量油(you)。
2、煲爛的艾草撈起,瀝干水,放(fang)砧(zhen)板上剁爛,或(huo)放(fang)攪(jiao)拌機內(nei)攪(jiao)爛。
3、然后在艾草內加糯米粉和(he)粘(zhan)米粉和(he)成面團。
1、豬肉剁爛(lan),加鹽、淀(dian)粉、五香粉、蠔油攪勻。
2、冬菇(gu)放(fang)熱水內浸(jin)發,去蒂(di)剁粒(li)。
3、冬筍(sun)剝殼,切厚片,放清(qing)水(shui)內浸(jin)泡,中間(jian)換幾次水(shui),然后(hou)放鍋內加(jia)水(shui)煲開,再過清(qing)水(shui)去(qu)澀味,剁成粒狀(zhuang)。
4、把(ba)冬(dong)菇粒(li)、冬(dong)筍粒(li)放肉(rou)餡里攪勻。
1、花生仁炒熟,去衣,碾(nian)碎。
2、白芝麻炒香(xiang)。
3、椰蓉烘香。
4、混合加(jia)白糖攪勻。
1、將面團分成小劑(ji),分別包入(ru)肉餡(xian)和糖餡(xian)(形狀自定)。
2、蒸碟內鋪上(shang)(shang)紗布,把(ba)艾粄放上(shang)(shang)去。
3、鍋內放(fang)水燒開(kai),放(fang)入艾粄,蒸18分鐘(zhong)左右。
4、然后用油(you)在外(wai)面涂(tu)一層(ceng)即成。
清(qing)(qing)明節制作艾粄(ban),是流(liu)傳于(yu)客家地區(qu)上千年的習俗(su)。“粄(ban)”為客家方言里各類糯米/粘(zhan)米糕(gao)點的通稱。艾粄(ban)因一般在清(qing)(qing)明期間制作使用,故屬于(yu)清(qing)(qing)明粄(ban),也是最(zui)常見的一種清(qing)(qing)明粄(ban)。
清(qing)明(ming)粄(ban)包括“艾粄(ban)”、“田(tian)艾(鼠曲草(cao))粄(ban)”、“苧(zhu)葉粄(ban)”等。每年清(qing)明(ming)節,清(qing)明(ming)時節,人們在外出祭祀(si)、踏青時便會采摘些鮮嫩的艾葉、鼠曲草(cao)、竺葉、雞矢藤和使君子等用于制作各(ge)類清(qing)明(ming)粄(ban)。
宋陳(chen)元靚在(zai)《歲時(shi)廣記(ji)》一書中(zhong)記(ji)載(zai)了寒食(shi)節(jie)食(shi)品“青(qing)隋飯(fan):楊桐(tong)葉、細冬(dong)青(qing),臨水生(sheng)者尤(you)茂。居人(ren)遇寒食(shi)采其葉染飯(fan),色青(qing)而有(you)光,食(shi)之資陽氣。謂(wei)之楊桐(tong)飯(fan),道家(jia)謂(wei)之青(qing)精飯(fan)、石饑飯(fan)。”
明郎瑛在(zai)《七修(xiu)類稿》卷四十三(san)提到(dao)寒食(shi)節吃“青團(tuan)子”。“這種青團(tuan)子是在(zai)糯米中加入雀麥(mai)、草(cao)汁舂合而成,餡料多為豆沙(sha)或(huo)棗泥。
放(fang)入蒸(zheng)籠之前(qian),先以(yi)新蘆(lu)葉墊底,蒸(zheng)熟(shu)后色(se)澤翠綠(lv)可愛(ai),又帶蘆(lu)葉清香,是很受歡迎的(de)清明節(jie)食品。”
艾(ai)草制(zhi)糕(gao)點是(shi)廣泛流行于我(wo)國客家地(di)(di)區(qu)、江浙地(di)(di)區(qu)、福(fu)建(jian)地(di)(di)區(qu)及(ji)潮(chao)汕,江浙地(di)(di)區(qu)稱“青團”,粵(yue)東及(ji)臺灣客家地(di)(di)區(qu)稱“艾(ai)粄”,粵(yue)北及(ji)江西地(di)(di)區(qu)一般稱“艾(ai)米果(guo)”或“艾(ai)糍”,閩南(nan)和潮(chao)汕地(di)(di)區(qu)稱“艾(ai)粿”。
各(ge)地的制作方(fang)法(fa)及相關習俗都大同小(xiao)異(yi),甜餡或咸餡、清蒸(zheng)或煎炸的食用方(fang)法(fa)各(ge)有千秋(qiu)。
江(jiang)浙(zhe)一(yi)帶通常包入豆沙(sha)餡(xian)或(huo)其他(ta)甜餡(xian)制成團(tuan)狀;而(er)客家(jia)人一(yi)般將艾(ai)粄壓成扁圓狀,甜味為主(zhu);江(jiang)西地區喜歡裹肉餡(xian)并且捏成餃子形。