燈(deng)(deng)芯(xin)糕是江西(xi)貴(gui)溪和(he)湖南湘潭(tan)的(de)當地著(zhu)名傳統糕類(lei)特(te)產。它不僅形(xing)似燈(deng)(deng)芯(xin),潔白柔潤,味(wei)道甜(tian)辣,清涼芳(fang)香(xiang)(xiang),彎轉成圈而不斷(duan),而且(qie)(qie)可以(yi)用火點燃,散發(fa)純凈的(de)玉桂(gui)香(xiang)(xiang)味(wei)。而且(qie)(qie)打開一盒從第一根(gen)開始接連不斷(duan)到最后一根(gen),不多不少整(zheng)整(zheng)24個小時。
形態:條形整齊,棱(leng)角分(fen)明。
色(se)澤:潔白晶潤。
組(zu)織:糕(gao)條柔松,緊(jin)密。
口味:甜而不(bu)膩,香(xiang)味純正。
取(qu)潔白,飽滿的(de)長粒(li)晚糯米(mi)(mi)過(guo)篩去雜(za)并用(yong)熱水沖兩次,曬(shai)干(gan)備用(yong)。鐵鍋用(yong)旺(wang)火燒(shao)熱,油砂燒(shao)燙,放(fang)入糯米(mi)(mi),米(mi)(mi)與砂的(de)比例為3∶7。炒時要勤翻動,直至米(mi)(mi)粒(li)爆白,大小均勻,酥脆即可出鍋,過(guo)粗(cu)篩兩次。米(mi)(mi)花經粉碎過(guo)80目(mu)篩后(hou),裝入布(bu)袋陳(chen)放(fang)半年(nian)至一年(nian)以改善米(mi)(mi)質(zhi)。
將純度(du)為99%的潔白砂糖,按50千(qian)克糖加13-15%的水,下鍋用文火熬制,并不斷攪拌,出鍋前(qian)再(zai)加入3.5-4千(qian)克經煮沸(fei)、過濾、去雜的小(xiao)磨香油(或煉豬油),繼續攪拌。
用二(er)指捏試能拉開5-6條糖絲時即可(ke)。熬(ao)好后將煉(lian)糖平攤在案板上,夏(xia)季可(ke)通風(feng)冷卻,并搓散過16目篩,再放(fang)入缸內發醇(chun),時間冬季一個星期(qi),夏(xia)季2-4天(tian)即可(ke)。
將秈米洗凈、晾干、磨碎(sui),過80目篩,烘熟備用。
將各味(wei)中(zhong)藥(yao)材分(fen)別篩選去(qu)雜,晾曬、切碎,再粉碎過篩,按(an)配(pei)方準確稱量后充分(fen)拌和均(jun)勻,最后入缸貯存(cun)備用。
將糯米粉(fen)在案板(ban)上(shang)(shang)攤成圓圈(quan),放入煉(lian)糖,撒(sa)上(shang)(shang)濕(shi)潤均勻、色澤一致的糕(gao)粉(fen)。煉(lian)糖的加入量,可(ke)視季節、氣候條件(jian)作(zuo)適當增減,以(yi)使(shi)制(zhi)品軟硬適度。
先將一半糕粉裝盆(pen),進行舂(chong)糕,從盆(pen)角舂(chong)向中心,要求用(yong)力均(jun)勻,舂(chong)跡(ji)相連。
舂(chong)好后添加糕粉(fen),到舂(chong)滿為止,最后沿盆(pen)邊用利刀削平(ping)(ping),再平(ping)(ping)行切成四條(tiao),每刀均切到底,然后抽(chou)去(qu)盆(pen)底板,使(shi)整糕落在案(an)板上。
用(yong)白紙將(jiang)切(qie)好(hao)的糕塊包(bao)好(hao),置于潔凈的木桶中保溫(wen)12小時,桶口用(yong)絨布覆(fu)蓋(蓋幾層視氣溫(wen)而(er)定)。加產量大(da),則可排在木板上放進密封木倉中保溫(wen)。
將(jiang)經過保溫處理的糕塊(kuai),切成(cheng)4毫米(mi)厚的片(pian)再切成(cheng)3毫米(mi)寬(長(chang)86毫米(mi))的長(chang)絲。切片(pian)時撒少許(xu)熟(shu)秈米(mi)粉,以防粘(zhan)連。
將(jiang)整齊合格的(de)燈(deng)芯糕,按250克一包(bao)進行封裝即(ji)可(ke)。