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基本介紹

燈(deng)芯(xin)糕(gao)是江西貴溪和湖南湘潭的當地著名傳統糕(gao)類特(te)產(chan)。它不(bu)僅形似燈(deng)芯(xin)，潔白柔潤，味道甜(tian)辣，清涼(liang)芳香，彎轉成圈(quan)而(er)不(bu)斷(duan)(duan)，而(er)且(qie)可以用火(huo)點燃，散發純凈的玉(yu)桂香味。而(er)且(qie)打開一盒從第(di)一根(gen)(gen)開始接(jie)連不(bu)斷(duan)(duan)到(dao)最(zui)后一根(gen)(gen)，不(bu)多不(bu)少整整24個小(xiao)時。

特色特點

形態：條形整齊，棱角分明。

色(se)澤：潔(jie)白晶潤。

組織(zhi)：糕條柔松(song)，緊密(mi)。

口味：甜而不(bu)膩，香味純正。

制作方法

制糯米粉

取潔白，飽(bao)滿的長粒晚糯(nuo)米(mi)(mi)過篩去雜(za)并用熱水沖兩次(ci)，曬(shai)干(gan)備(bei)用。鐵鍋用旺(wang)火燒熱，油(you)砂燒燙，放(fang)入糯(nuo)米(mi)(mi)，米(mi)(mi)與砂的比例為3∶7。炒時要勤翻動，直至米(mi)(mi)粒爆(bao)白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩兩次(ci)。米(mi)(mi)花經粉(fen)碎過80目篩后，裝(zhuang)入布袋(dai)陳放(fang)半年至一年以改善米(mi)(mi)質(zhi)。

煉糖

將純(chun)度(du)為99%的(de)潔(jie)白砂糖(tang)(tang)，按50千(qian)克(ke)糖(tang)(tang)加(jia)13-15%的(de)水(shui)，下鍋(guo)(guo)用文火熬制(zhi)，并不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，出鍋(guo)(guo)前再加(jia)入(ru)3.5-4千(qian)克(ke)經煮(zhu)沸(fei)、過濾、去(qu)雜(za)的(de)小(xiao)磨香油(you)(或煉豬油(you))，繼續攪(jiao)拌(ban)。

用二指捏試能拉(la)開(kai)5-6條糖(tang)絲時(shi)即可。熬好后將煉糖(tang)平攤在案板(ban)上(shang)，夏季(ji)可通風冷卻，并(bing)搓散(san)過16目篩，再(zai)放(fang)入缸內發(fa)醇，時(shi)間(jian)冬季(ji)一(yi)個(ge)星期，夏季(ji)2-4天(tian)即可。

制秈米粉

將秈米(mi)洗凈、晾干(gan)、磨碎，過80目篩，烘(hong)熟備用(yong)。

制中藥粉末

將各(ge)味中藥材分(fen)別(bie)篩(shai)(shai)選去雜(za)，晾曬、切(qie)碎(sui)，再(zai)粉碎(sui)過篩(shai)(shai)，按配方(fang)準確稱量后充分(fen)拌和均勻，最后入(ru)缸貯存備用(yong)。

制糕粉

將糯米粉在(zai)案板上(shang)攤成圓(yuan)圈，放入煉糖(tang)，撒上(shang)濕潤均勻、色澤(ze)一致的糕粉。煉糖(tang)的加入量，可視(shi)季節、氣候(hou)條(tiao)件作適當增(zeng)減(jian)，以使制品軟硬適度。

成型

先將一(yi)半(ban)糕(gao)粉裝盆，進行舂糕(gao)，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡(ji)相(xiang)連。

舂(chong)好(hao)后(hou)(hou)添加糕粉，到舂(chong)滿為止，最(zui)后(hou)(hou)沿盆(pen)邊用利刀削平，再(zai)平行切(qie)(qie)成四條(tiao)，每(mei)刀均(jun)切(qie)(qie)到底，然后(hou)(hou)抽去盆(pen)底板，使(shi)整糕落在案板上(shang)。

用(yong)白紙將切好的(de)糕塊包好，置于潔(jie)凈的(de)木(mu)桶中(zhong)保溫12小時，桶口用(yong)絨布覆蓋(蓋幾層視氣(qi)溫而定)。加產量大(da)，則可排在木(mu)板(ban)上放進(jin)密(mi)封木(mu)倉中(zhong)保溫。

將經過(guo)保溫處理(li)的(de)糕塊，切成(cheng)4毫(hao)米(mi)厚的(de)片(pian)再(zai)切成(cheng)3毫(hao)米(mi)寬(kuan)(長(chang)86毫(hao)米(mi))的(de)長(chang)絲。切片(pian)時(shi)撒少(shao)許熟秈米(mi)粉，以防粘連。

包裝

將整齊(qi)合(he)格的燈芯糕，按250克一包進行封裝(zhuang)即可。