烘(hong)糕是四川(chuan)廣安、安徽合肥(fei)、湖南(nan)湘鄉等地的傳統糕類(lei)名(ming)產(chan),以米粉為主要原料,經拌粉、裝模、燉(dun)粉、成(cheng)型(xing)、烘(hong)烤而(er)制(zhi)成(cheng)的口(kou)感(gan)松脆的糕類(lei)制(zhi)品。
其中湘(xiang)鄉烘(hong)糕(gao)自清雍正元(yuan)年(nian)(1723),由縣城天元(yuan)齋齋館研制(zhi)成(cheng)功(gong)以來,歷200余年(nian)而不衰。
象(xiang)牙(ya)色、落口(kou)溶、火炙(zhi)香、清純爽口(kou),營養豐(feng)富;因(yin)不含油鹽,又系直接火烤而成,故衛生無(wu)菌,便于保存,既可作旅(lv)行干糧,又可作嬰兒代(dai)乳食品(pin),尤宜家庭備(bei)用,饋送親友(you)。
糯米富含(han)B族(zu)維生素,能溫(wen)暖脾胃、補益(yi)中(zhong)氣。
對(dui)脾胃虛寒、食欲(yu)不佳(jia)、腹(fu)脹腹(fu)瀉有(you)(you)一定緩解作用(yong);有(you)(you)收澀作用(yong),對(dui)尿頻、自汗有(you)(you)較好(hao)的食療效果。
適宜體虛(xu)自汗(han)、盜汗(han)、多(duo)汗(han)、血虛(xu)、頭(tou)暈眼花、脾虛(xu)腹(fu)瀉之人食用;適宜肺(fei)結核(he)、神經衰(shuai)弱、病后產后之人食用。
但凡濕(shi)熱痰(tan)火偏(pian)盛之人忌食(shi);發熱、咳嗽(sou)痰(tan)黃(huang)、黃(huang)疸、腹脹之人忌食(shi);糖尿病患(huan)者不食(shi)或少(shao)食(shi),
另(ling)外由于糯(nuo)米極柔黏(nian),難(nan)以消化,脾胃虛弱者不宜多(duo)食;老人(ren)、小孩或病人(ren)更應慎用。
湘(xiang)鄉(xiang)烘糕以上等白米、白糖為(wei)原料,經浸米、磨粉(fen)(fen)、篩(shai)粉(fen)(fen)、拌糖、上匣、劃片、烘焙等工序(xu)制成。
湘鄉烘糕的具體(ti)做(zuo)法:
選優質糯米(mi)(mi)用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈,再用85-95℃的熱水潑灑(sa),翻拌(ban)均勻(yun),等“收(shou)汗(han)“后(hou)將米(mi)(mi)拌(ban)砂炒泡,磨(mo)成米(mi)(mi)粉。
選擇(ze)通風良好,比較潮(chao)濕的地板,以篾(mie)席(xi)作(zuo)墊,將糯米(mi)粉平攤(tan)在上(shang)面,進(jin)行攤(tan)粉吸潮(chao)。
攤粉(fen)厚度(du)以(yi)5厘米為宜。要(yao)求勤翻拌,粉(fen)子不結塊,上潮(chao)均勻,不霉不變質,以(yi)手捏成團,抖(dou)動即散為度(du)。
將白糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)加(jia)入(ru)飴糖(tang)(tang)(tang)、化(hua)油(you)熬制,用手粘成(cheng)絲狀即可。趁熱(re)充分攪拌,使糖(tang)(tang)(tang)液翻砂(sha),即成(cheng)細砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)。或將白糖(tang)(tang)(tang)加(jia)工(gong)成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)粉,加(jia)入(ru)清水、化(hua)油(you)、調(diao)成(cheng)干稠的糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)亦(yi)可。
將潮(chao)粉與細砂糖混合,用木制搟(xian)筒搟(xian)均勻,裝(zhuang)入錫制糕盆內,再放入鍋(guo)內蒸至(zhi)不(bu)軟、不(bu)硬(ying)、不(bu)散(san)的程度。
將蒸好的糕坯(pi)取出,放在面粉內靜置16小時,然后切片,烘(hong)烤(kao),即為(wei)成品。