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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)，彝(yi)語稱“烏色(se)色(se)腳”， 意思是豬(zhu)肉(rou)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)。彝(yi)家人吃(chi)肉(rou)常以吃(chi)大塊(kuai)(kuai)肉(rou)為快。涼(liang)山的彝(yi)家人都喜(xi)歡將(jiang)牛肉(rou)、羊肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)砍成拳頭大上的坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)（彝(yi)族人認(ren)為肉(rou)越大坨(tuo)代表主人越好(hao)客），再用清水(shui)煮熟后食用。

彝家有(you)這樣的飲食習俗，大(da)凡(fan)有(you)客人(ren)到(dao)來，主人(ren)須讓砧板(指宰殺(sha)(sha)牛(niu)、羊、豬(zhu)等專用(yong)的大(da)菜板)沾(zhan)血，現(xian)殺(sha)(sha)牲(sheng)畜(chu)待(dai)客方為好客的表現(xian)。

尊貴的客人來臨，以打牛(niu)(即殺牛(niu)不用(yong)刀，以斧(fu)背擊其頭部而斃之，故稱(cheng)為“打牛(niu)”)待之為最(zui)尊敬，殺羊、豬、雞等(deng)順序逐步次之。

在他們的飲(yin)食觀念中認為(wei)，請客人吃飯，用(yong)野生動物肉款(kuan)待，不(bu)為(wei)請客招待，只(zhi)屬吃便(bian)飯。

招待貴客(ke)時，打牛(niu)宰羊(yang)的主人須(xu)(xu)以牛(niu)、羊(yang)板(牛(niu)、羊(yang)肩骨(gu)成扇狀有許多瘦肉(rou)部分)敬(jing)贈客(ke)人；殺(sha)豬者(zhe)須(xu)(xu)以半(ban)邊(bian)豬頭贈送客(ke)人；殺(sha)雞者(zhe)就餐時以雞頭敬(jing)客(ke)(當眾食之)。

客人(ren)所得牛、羊板，半邊頭(tou)等(deng)可(ke)以帶回去，也(ye)可(ke)由客人(ren)轉(zhuan)贈他(ta)人(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在涼山彝族地區的飲食特色(se)食品中，坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉最有名，它在彝語里為“烏色(se)色(se)腳”，意思(si)(si)是豬(zhu)肉塊塊。“坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉”顧名思(si)(si)義，其(qi)外觀如(ru)“坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)”。

彝族(zu)是將坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)放在(zai)簸箕里，一塊肉(rou)(rou)就(jiu)有一個拳頭(tou)大小。熱(re)情(qing)的主人(ren)(ren)遞上(shang)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)盡管(guan)是美味(wei)，然而它的大卻(que)襯出我的胃的小。彝族(zu)人(ren)(ren)卻(que)在(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)上(shang)讓(rang)人(ren)(ren)感到(dao)了他們(men)的待客的熱(re)情(qing)和大方，也看到(dao)他們(men)粗獷豪(hao)放的一面(mian)。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉(rou)作為(wei)彝族的主要煮(zhu)肉(rou)形式，將豬肉(rou)或羊、牛肉(rou)砍好，用冷水煮(zhu)熟，不下任何佐料(liao)，肉(rou)熟后撈起，再(zai)鹽、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)等即可食用。

吃時直接(jie)用手拿肉。其味非常(chang)鮮美，因煮時不(bu)能(neng)爛燉，而是(shi)看“火(huo)(huo)候(hou)”，“火(huo)(huo)候(hou)”一到即(ji)熟，“火(huo)(huo)候(hou)”不(bu)到則肉生，“火(huo)(huo)候(hou)”稍過則肉硬(ying)，因此，一般(ban)人做(zuo)不(bu)好(hao)。

且要(yao)(yao)趁熱即食；所以，一般情況下不易(yi)做(zuo)此道菜(cai)。要(yao)(yao)品(pin)嘗到(dao)地道的(de)彝族(zu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，要(yao)(yao)碰上彝人(ren)喜(xi)慶節(jie)日如火把節(jie)（農(nong)歷6月24日）或辦紅白喜(xi)事（當(dang)然(ran)有些飯(fan)店里(li)也是吃(chi)得(de)到(dao)的(de)）。

涼山坨坨肉的做法

制作(zuo)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)的(de)選(xuan)豬(zhu)(zhu)極有講(jiang)究。豬(zhu)(zhu)、牛、羊(yang)、雞都可制作(zuo)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)，然以(yi)仔豬(zhu)(zhu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)最有名氣，一(yi)般習慣上(shang)也(ye)是指坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)豬(zhu)(zhu)肉(rou)。特別講(jiang)究的(de)人家，要選(xuan)用(yong)按照傳統(tong)放(fang)牧方式自養的(de)、涼(liang)山(shan)地(di)方品種“烏金豬(zhu)(zhu)”的(de)仔豬(zhu)(zhu)為原料。這種豬(zhu)(zhu)的(de)肉(rou)質比較(jiao)好，少(shao)是飼料喂養無污染，因是放(fang)養的(de)豬(zhu)(zhu)的(de)肌肉(rou)較(jiao)為緊密結實，而豬(zhu)(zhu)多以(yi)山(shan)上(shang)的(de)高寒植物為主食，肉(rou)質也(ye)帶著(zhu)高山(shan)上(shang)的(de)醇香。

去毛(mao)和砍(kan)塊也特(te)別(bie)。屠(tu)宰后的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)直接放在地上，用草堆放其上燒烤(kao)，將體外豬(zhu)(zhu)(zhu)毛(mao)燒光，這時(shi)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)也燒黑，彝族人就將其刮干凈，但是(shi)可(ke)見其皮(pi)呈(cheng)現(xian)黃褐色，又再燒刮，直到較為干凈，此(ci)時(shi)聞著也有了(le)肉(rou)香，這也是(shi)彝族坨坨肉(rou)的(de)前期(qi)加(jia)工(gong)的(de)特(te)別(bie)之(zhi)處，俗(su)稱燒毛(mao)豬(zhu)(zhu)(zhu)，彝族中也有燙肉(rou)毛(mao)豬(zhu)(zhu)(zhu)，但以燒毛(mao)豬(zhu)(zhu)(zhu)為主。

之(zhi)后(hou)再開膛剖(pou)肚(du)，將內臟處(chu)理完畢，將整豬砍(kan)成數塊(kuai)，再將肉砍(kan)成扁(bian)方(fang)(fang)形的(de)肉坨(tuo)坨(tuo)，大牲畜砍(kan)得較大，仔豬肉砍(kan)得較小，大的(de)超過六七兩(liang)，小的(de)也有二三兩(liang)重。但大多(duo)的(de)地方(fang)(fang)款(kuan)待客人(ren)(ren)以(yi)大為敬，自(zi)家和(he)本家人(ren)(ren)食用則要小一些。

別看(kan)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉簡(jian)單，可是掌握(wo)煮(zhu)火候是關(guan)鍵。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉放(fang)入鍋的冷水(shui)中，煮(zhu)時(shi)(shi)放(fang)些木姜子入湯，一般不再(zai)放(fang)入其他調(diao)料，鍋架(jia)在鍋莊(zhuang)上用柴燒煮(zhu)，煮(zhu)兩(liang)漲待水(shui)面(mian)的泡(pao)沫消失就行了，這(zhe)時(shi)(shi)肉剛熟，就須撈起，肉此時(shi)(shi)還有彈(dan)性。

放(fang)調料看似最簡單(dan)，但是卻非常重要(yao)。彝(yi)族人(ren)一般在小簸箕中(zhong)（現在多用(yong)瓷盆）拌(ban)以鹽就行了，反映出解放(fang)前物質極大(da)匱乏時原始飲食(shi)習慣，這算是最純(chun)正的坨坨肉。

但現在許多在地(di)方還(huan)要(yao)(yao)加辣椒、花椒，在一(yi)(yi)些地(di)區習慣采(cai)用炒(chao)的(de)方式在熱(re)鍋中拌和以上調料，以增加香味(wei)(wei)。但是坨(tuo)坨(tuo)肉本(ben)身要(yao)(yao)求(qiu)是盡顯豬肉本(ben)色，不要(yao)(yao)太多的(de)太復雜的(de)調味(wei)(wei)品(pin)，就是放在也要(yao)(yao)盡量(liang)少(shao)一(yi)(yi)些。

有一次我在彝家過了(le)彝族年后(hou)帶回一大塊這種豬肉(rou)，朋友(you)們(men)都想吃這久負盛的(de)(de)(de)食品，但是，他們(men)自(zi)己制作時嫌皮上有豬毛樁就將皮去掉，生怕不熟又多(duo)煮了(le)一會兒(er)，做慣了(le)今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)家常(chang)味因此又放了(le)許多(duo)的(de)(de)(de)調料，美其名曰(yue)“坨坨肉(rou)”，其實坨坨肉(rou)的(de)(de)(de)特色消失殆盡，用外面的(de)(de)(de)烹(peng)飪法做坨坨肉(rou)注(zhu)定(ding)要失敗的(de)(de)(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制作坨(tuo)坨(tuo)肉在涼山彝(yi)族地區并(bing)無(wu)固定(ding)的(de)時(shi)間，凡重大節日(ri)或聚會上，或婚喪嫁娶等眾(zhong)多(duo)禮儀(yi)中，以及貴客的(de)到來的(de)日(ri)子里，彝(yi)族人就會殺豬做坨(tuo)坨(tuo)肉。

彝(yi)(yi)(yi)族(zu)有兩個重(zhong)(zhong)大節(jie)日(ri)(ri)：火把(ba)節(jie)和彝(yi)(yi)(yi)族(zu)年(nian)。但是(shi)(shi)，火把(ba)節(jie)重(zhong)(zhong)在(zai)娛樂，許多(duo)都殺雞以示慶(qing)賀，坨(tuo)坨(tuo)豬肉少。而彝(yi)(yi)(yi)族(zu)年(nian)則不同了，彝(yi)(yi)(yi)族(zu)年(nian)是(shi)(shi)其傳統(tong)節(jie)日(ri)(ri)，按照涼山彝(yi)(yi)(yi)歷，在(zai)每年(nian)的“蛇月”前(qian)后(hou)內(nei)(nei)選擇吉日(ri)(ri)過年(nian)，就全(quan)涼山而言，過年(nian)日(ri)(ri)期不統(tong)一(yi)，而在(zai)一(yi)個地區(qu)特別是(shi)(shi)一(yi)個鄉(xiang)內(nei)(nei)是(shi)(shi)完全(quan)一(yi)致的。

過(guo)年(nian)從殺過(guo)年(nian)豬之日起(qi)算為3天(tian)，但過(guo)年(nian)活(huo)動至少有7天(tian)以上。彝族人(ren)民認為，通過(guo)過(guo)年(nian)期間的各種慶(qing)祝(zhu)活(huo)動能夠達到人(ren)壽(shou)年(nian)豐(feng)的目的，過(guo)年(nian)期間要制各種美味佳(jia)肴，盡情享(xiang)受辛苦一年(nian)所得的豐(feng)收成(cheng)果(guo)。

同時還要開展(zhan)各種與(yu)飲食(shi)文化相(xiang)關的娛樂和走親訪友等活動，形成了頗(po)具民族特色(se)的過(guo)年飲食(shi)禮俗。在(zai)這(zhe)個時間(jian)走入涼山彝區，就會發現(xian)家家戶戶都在(zai)吃坨坨肉(rou)。

現在(zai)(zai)(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)(zai)變(bian)(bian)小，由于(yu)彝族人吃慣了各種調味品，這種習慣也在(zai)(zai)(zai)改變(bian)(bian)著(zhu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制用方法……坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)(zai)短短的幾十年里也在(zai)(zai)(zai)發生(sheng)著(zhu)深刻變(bian)(bian)化(hua)，反映出彝族人民的飲食結構發生(sheng)了很大變(bian)(bian)化(hua)，人民生(sheng)活水(shui)平正在(zai)(zai)(zai)提(ti)高。