坨(tuo)坨(tuo)肉,彝語(yu)稱“烏色色腳(jiao)”, 意思是豬肉塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)。彝家(jia)人吃(chi)肉常以吃(chi)大塊(kuai)(kuai)肉為快。涼山的彝家(jia)人都喜歡(huan)將牛(niu)肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)(彝族人認為肉越大坨(tuo)代表主(zhu)人越好客),再(zai)用(yong)清水煮熟后(hou)食用(yong)。
彝家有這樣的(de)飲食習俗,大(da)凡有客(ke)人(ren)到(dao)來,主人(ren)須讓砧板(ban)(指宰(zai)殺(sha)牛(niu)、羊、豬等專(zhuan)用的(de)大(da)菜板(ban))沾血,現殺(sha)牲畜待客(ke)方(fang)為(wei)好客(ke)的(de)表現。
尊(zun)貴的(de)客人來臨,以打牛(即殺牛不用刀,以斧(fu)背擊其頭部而(er)斃之,故稱為(wei)(wei)“打牛”)待之為(wei)(wei)最尊(zun)敬,殺羊、豬、雞等順序逐步次之。
在他們(men)的飲食觀念中認為(wei),請客人(ren)吃(chi)飯(fan),用野生動物肉款待(dai),不為(wei)請客招待(dai),只(zhi)屬吃(chi)便飯(fan)。
招待(dai)貴客時,打牛宰羊(yang)的主人(ren)須(xu)以(yi)(yi)牛、羊(yang)板(牛、羊(yang)肩骨成扇狀有(you)許多(duo)瘦肉(rou)部分)敬贈客人(ren);殺(sha)豬者須(xu)以(yi)(yi)半邊(bian)豬頭(tou)贈送客人(ren);殺(sha)雞(ji)者就(jiu)餐(can)時以(yi)(yi)雞(ji)頭(tou)敬客(當眾食之)。
客人所得牛、羊板,半(ban)邊頭等(deng)可以帶回(hui)去,也可由客人轉贈他人。
在(zai)涼山(shan)彝族地區的飲食特色食品中,坨坨肉(rou)最有名,它在(zai)彝語里為(wei)“烏色色腳”,意思是豬肉(rou)塊塊。“坨坨肉(rou)”顧名思義(yi),其外觀如“坨坨”。
彝族(zu)是將(jiang)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)放在簸箕里,一(yi)塊肉(rou)(rou)就有(you)一(yi)個拳頭大小。熱情的主人(ren)(ren)遞上(shang)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou),坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)盡(jin)管是美味,然而它的大卻(que)襯(chen)出(chu)我的胃(wei)的小。彝族(zu)人(ren)(ren)卻(que)在坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)上(shang)讓人(ren)(ren)感到了他們的待客(ke)的熱情和大方,也(ye)看到他們粗(cu)獷豪放的一(yi)面。
坨坨肉(rou)作(zuo)為彝(yi)族的主(zhu)要(yao)煮肉(rou)形式,將豬(zhu)肉(rou)或羊、牛肉(rou)砍好,用冷水煮熟,不下(xia)任(ren)何佐料(liao),肉(rou)熟后撈起,再鹽、花椒、辣椒等即可食用。
吃時直接用手拿肉(rou)(rou)。其味非常鮮(xian)美(mei),因煮時不能爛燉,而(er)是看“火(huo)候”,“火(huo)候”一(yi)到即熟,“火(huo)候”不到則肉(rou)(rou)生,“火(huo)候”稍過(guo)則肉(rou)(rou)硬,因此,一(yi)般人做不好。
且(qie)要趁熱即食;所以(yi),一般情況下不易做此道(dao)菜。要品嘗到(dao)(dao)地(di)道(dao)的彝族坨坨肉,要碰上彝人喜(xi)慶節日如火把節(農歷6月24日)或(huo)辦紅白(bai)喜(xi)事(shi)(當然有些飯(fan)店里也是吃得(de)到(dao)(dao)的)。
制作(zuo)坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)選豬(zhu)極有(you)講究。豬(zhu)、牛、羊、雞都可(ke)制作(zuo)坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou),然以仔豬(zhu)坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou)最有(you)名氣,一(yi)般習慣上(shang)也是指坨坨豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。特別講究的(de)人家,要選用按照(zhao)傳統放牧(mu)方(fang)式自養的(de)、涼山地方(fang)品種“烏金豬(zhu)”的(de)仔豬(zhu)為(wei)原料(liao)。這種豬(zhu)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)比(bi)較好,少是飼料(liao)喂養無污(wu)染(ran),因(yin)是放養的(de)豬(zhu)的(de)肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)較為(wei)緊密結(jie)實,而豬(zhu)多以山上(shang)的(de)高寒植(zhi)物為(wei)主(zhu)食(shi),肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)也帶著高山上(shang)的(de)醇(chun)香。
去毛(mao)和砍(kan)塊也(ye)特別(bie)。屠宰后的豬(zhu)直接(jie)放在地(di)上,用草堆放其上燒烤,將(jiang)體外豬(zhu)毛(mao)燒光,這(zhe)時豬(zhu)皮也(ye)燒黑,彝族(zu)人就將(jiang)其刮干凈,但(dan)是(shi)可見其皮呈現黃褐(he)色,又再燒刮,直到(dao)較為干凈,此時聞著也(ye)有(you)了肉(rou)(rou)香,這(zhe)也(ye)是(shi)彝族(zu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的前期加工的特別(bie)之處,俗稱燒毛(mao)豬(zhu),彝族(zu)中也(ye)有(you)燙(tang)肉(rou)(rou)毛(mao)豬(zhu),但(dan)以燒毛(mao)豬(zhu)為主。
之后再(zai)(zai)開膛剖肚,將(jiang)(jiang)內臟處(chu)理(li)完畢,將(jiang)(jiang)整豬(zhu)砍(kan)成(cheng)(cheng)數塊,再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)肉(rou)砍(kan)成(cheng)(cheng)扁方形的肉(rou)坨坨,大(da)(da)牲畜(chu)砍(kan)得較(jiao)大(da)(da),仔(zi)豬(zhu)肉(rou)砍(kan)得較(jiao)小(xiao),大(da)(da)的超過六七(qi)兩,小(xiao)的也有(you)二三兩重。但大(da)(da)多的地方款待(dai)客人以大(da)(da)為敬,自(zi)家和(he)本家人食用則要小(xiao)一些。
別(bie)看坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)簡單,可是掌握煮(zhu)火候是關鍵。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)放入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)的(de)(de)冷水中,煮(zhu)時(shi)放些(xie)木姜子入(ru)(ru)湯,一般(ban)不再放入(ru)(ru)其他(ta)調料,鍋(guo)(guo)架在鍋(guo)(guo)莊(zhuang)上(shang)用柴(chai)燒煮(zhu),煮(zhu)兩漲(zhang)待(dai)水面的(de)(de)泡沫消失就行(xing)了,這時(shi)肉(rou)(rou)(rou)剛熟,就須撈起,肉(rou)(rou)(rou)此時(shi)還有彈性。
放調料看(kan)似(si)最簡(jian)單,但是卻非常重要。彝族人一般在小(xiao)簸箕中(現在多(duo)用(yong)瓷盆)拌以鹽就行(xing)了,反映出(chu)解放前物質極大(da)匱乏時原始飲食習慣,這算是最純(chun)正(zheng)的坨坨肉。
但(dan)現在(zai)(zai)(zai)許多在(zai)(zai)(zai)地(di)方(fang)還要加辣椒(jiao)、花椒(jiao),在(zai)(zai)(zai)一些地(di)區習(xi)慣采用(yong)炒的(de)(de)(de)方(fang)式在(zai)(zai)(zai)熱鍋中拌(ban)和以上調料,以增(zeng)加香味。但(dan)是坨坨肉本身(shen)要求是盡(jin)顯豬肉本色,不要太(tai)多的(de)(de)(de)太(tai)復雜的(de)(de)(de)調味品,就是放在(zai)(zai)(zai)也要盡(jin)量少一些。
有一次(ci)我在(zai)彝家(jia)(jia)過了(le)彝族年(nian)后帶回一大塊這(zhe)種豬肉(rou)(rou),朋友(you)們都想吃這(zhe)久負盛的(de)(de)食品,但是(shi),他們自己(ji)制作時嫌皮上(shang)有豬毛(mao)樁就將皮去(qu)掉,生怕(pa)不熟又多(duo)煮(zhu)了(le)一會兒,做慣了(le)今天的(de)(de)家(jia)(jia)常(chang)味因(yin)此又放了(le)許多(duo)的(de)(de)調料,美(mei)其(qi)名曰“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)”,其(qi)實坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)特色消失(shi)殆盡,用外面的(de)(de)烹飪法做坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)注定要失(shi)敗(bai)的(de)(de)。
制作坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在涼山(shan)彝(yi)族地(di)區(qu)并無固定的(de)時(shi)間,凡重大節日(ri)或聚會上(shang),或婚喪嫁娶等(deng)眾多(duo)禮儀中,以及貴客的(de)到來的(de)日(ri)子里,彝(yi)族人就會殺豬(zhu)做(zuo)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)。
彝族有兩個(ge)重大節(jie)(jie)日:火(huo)把(ba)節(jie)(jie)和彝族年(nian)(nian)(nian)。但是,火(huo)把(ba)節(jie)(jie)重在娛樂,許(xu)多(duo)都殺雞以示慶賀,坨坨豬肉(rou)少。而彝族年(nian)(nian)(nian)則(ze)不同(tong)了(le),彝族年(nian)(nian)(nian)是其傳統(tong)節(jie)(jie)日,按照(zhao)涼山(shan)彝歷,在每年(nian)(nian)(nian)的“蛇(she)月”前后內選擇(ze)吉日過年(nian)(nian)(nian),就全涼山(shan)而言,過年(nian)(nian)(nian)日期(qi)不統(tong)一(yi),而在一(yi)個(ge)地區特別是一(yi)個(ge)鄉內是完全一(yi)致的。
過(guo)年(nian)(nian)從殺過(guo)年(nian)(nian)豬之(zhi)日起算為3天,但過(guo)年(nian)(nian)活動至少有(you)7天以上。彝族人民認為,通過(guo)過(guo)年(nian)(nian)期間的各(ge)種(zhong)慶祝活動能夠達到人壽年(nian)(nian)豐(feng)的目的,過(guo)年(nian)(nian)期間要制(zhi)各(ge)種(zhong)美味(wei)佳肴,盡情(qing)享受辛苦一年(nian)(nian)所得的豐(feng)收成(cheng)果。
同時(shi)還要開展各種與飲(yin)食文(wen)化相關的(de)娛樂(le)和(he)走(zou)親訪友(you)等活動,形成了頗具民族特色的(de)過(guo)年飲(yin)食禮俗。在(zai)這個時(shi)間(jian)走(zou)入涼山彝(yi)區,就會發現家家戶戶都在(zai)吃坨坨肉。
現(xian)在(zai)(zai)坨坨肉在(zai)(zai)變(bian)小,由于(yu)彝(yi)族人(ren)(ren)吃慣(guan)了各種調味品,這(zhe)種習(xi)慣(guan)也在(zai)(zai)改變(bian)著坨坨肉的(de)制(zhi)用方法……坨坨肉在(zai)(zai)短短的(de)幾十年里也在(zai)(zai)發(fa)生著深刻(ke)變(bian)化,反映出彝(yi)族人(ren)(ren)民(min)的(de)飲食結構發(fa)生了很大變(bian)化,人(ren)(ren)民(min)生活水(shui)平正在(zai)(zai)提高。