北港毛尖屬于黃茶的一種,湖南省岳陽(yang)市自古以來為游覽勝地,其特(te)產北(bei)港茶(cha)在(zai)唐代(dai)就(jiu)很有名(ming)氣。北(bei)港發源于梅溪, 全(quan)長2公(gong)里余(yu),因位于南港之北(bei)而得名(ming)。岳陽(yang)市康(kang)王鄉北(bei)港湖一(yi)帶,是現今的北(bei)港毛尖產地。北(bei)港毛尖一(yi)般(ban)在(zai)清明后5-6天開(kai)采(cai),鮮葉(xie)(xie)(xie)標準為一(yi)芽二、三葉(xie)(xie)(xie),選晴天采(cai)摘,不采(cai)蟲傷葉(xie)(xie)(xie)、紫色葉(xie)(xie)(xie)、魚葉(xie)(xie)(xie)不帶蒂(di)嫩度(du)分(fen)特(te)號、1-4號五(wu)個檔次。
外形芽壯葉肥,毫尖顯露,呈金(jin)黃(huang)色(se);內質(zhi)香氣清高,湯色(se)橙黃(huang),滋味醇(chun)厚,葉底肥嫩黃(huang)似朵。
北(bei)港(gang)(gang)毛尖,以注冊商標“北(bei)港(gang)(gang)”命名,唐代稱“邕湖茶(cha)(cha)”,屬黃茶(cha)(cha)類,產于湖南省岳陽市北(bei)港(gang)(gang)。
北(bei)(bei)港發源于(yu)梅溪,全長(chang)2千米(mi)左右,因位(wei)于(yu)南港之(zhi)北(bei)(bei)而(er)得(de)名。南港、北(bei)(bei)港匯合于(yu)喬湖(hu)(hu),湖(hu)(hu)邊五座塘廟,廟前(qian)有一(yi)湖(hu)(hu),現名楊(yang)家(jia)湖(hu)(hu),也就(jiu)是(shi)淄(zi)湖(hu)(hu)。岳陽市康王(wang)鄉北(bei)(bei)港繾(qian)湖(hu)(hu)一(yi)帶,是(shi)現今的(de)北(bei)(bei)港毛(mao)尖產(chan)地。這(zhe)里氣候溫和,雨(yu)量充沛,每初早春清晨(chen),紿湖(hu)(hu)水面蒸氣冉(ran)(ran)冉(ran)(ran)上升(sheng),低空繚(liao)繞,經微風吹(chui)拂,如輕紗薄(bo)霧盡散于(yu)北(bei)(bei)岸的(de)茶園(yuan)上空。茶園(yuan)地勢平坦(tan),水陸交錯,土質肥沃,酸度適(shi)宜。
1、采(cai)摘(zhai):清明后5~6天開采(cai),一(yi)芽二三(san)葉(xie)(xie)標準,搶晴(qing)天采(cai),不(bu)(bu)(bu)采(cai)蟲傷葉(xie)(xie),不(bu)(bu)(bu)采(cai)紫色(se)葉(xie)(xie),不(bu)(bu)(bu)采(cai)魚葉(xie)(xie),不(bu)(bu)(bu)帶蒂把,當日(ri)采(cai)摘(zhai)當日(ri)制(zhi)。
2、殺青:俗稱鍋(guo)(guo)炒(chao)(chao)。北(bei)港(gang)毛尖的(de)(de)(de)殺青頗(po)別致,與(yu)一般綠(lv)茶(cha)和黃(huang)茶(cha)殺青極不一樣。北(bei)港(gang)北(bei)毛尖采用高溫投葉(xie),中(zhong)溫長炒(chao)(chao)老殺的(de)(de)(de)方法。殺青要求鍋(guo)(guo)溫200℃以上,投葉(xie)2 000克抖炒(chao)(chao)2分(fen)鐘(zhong)后即(ji)降溫至100℃左(zuo)右(you),再炒(chao)(chao)12~13分(fen)鐘(zhong),茶(cha)坯達三(san)四(si)成(cheng)千時,鍋(guo)(guo)溫已逐步降至40℃左(zuo)右(you),即(ji)轉入(ru)鍋(guo)(guo)揉。在較長時間的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)炒(chao)(chao)中(zhong),由(you)于茶(cha)葉(xie)含水量(liang)較高,葉(xie)綠(lv)素破(po)壞相當嚴重的(de)(de)(de),為黃(huang)茶(cha)要求的(de)(de)(de)特有品質奠定了(le)基礎(chu)。
3、鍋揉:殺青(qing)后并不出鍋,在鍋溫40℃左右,茶葉(xie)含水率(lv)為55%左右時(shi)轉入(ru)鍋揉,即在鍋中邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)炒。間以解(jie)塊操作。待茶葉(xie)成(cheng)條(tiao)索(suo)狀(zhuang)時(shi),即出鍋拍汗。
4、拍汗:所謂拍汗,即將(jiang)茶坯(pi)盛篾簸內(nei),堆(dui)積拍緊,上覆棉套,以保(bao)溫保(bao)濕(shi)。悶渥(wo)30~40分鐘,使(shi)茶葉回潤變黃。
5、復(fu)炒(chao)復(fu)揉:經過拍汗后,將茶坯再投入鍋(guo)中復(fu)炒(chao)。鍋(guo)溫60~70℃,邊炒(chao)邊揉,至茶條緊卷,白毫顯(xian)露,約(yue)八(ba)成(cheng)干時(shi)出鍋(guo)攤晾。
6、烘(hong)(hong)干:攤晾后(hou)用炭(tan)火(huo)烘(hong)(hong)干。茶(cha)葉烘(hong)(hong)干后(hou)必須(xu)攤晾,再(zai)裝箱(xiang)內嚴封(feng),使之后(hou)熟。經(jing)過后(hou)熟,芽葉色澤(ze)金(jin)黃澤(ze)潤(run),便成了質(zhi)優形美的北港毛尖。
鐵(tie)制火(huo)爐一(yi)(yi)(yi)具,銅質燒壺一(yi)(yi)(yi)把(ba),長(chang)方形紫檀木(mu)茶盤一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge),長(chang)方形木(mu)制托盤一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge),青(qing)瓷茶碗若干(gan)個(ge)(ge)(可用三(san)才蓋碗杯),陶質茶罐一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge),檀木(mu)茶道具一(yi)(yi)(yi)套,茶色茶巾一(yi)(yi)(yi)條,清花(hua)茶荷一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge),彩瓷花(hua)瓶(ping)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)、梔子花(hua)一(yi)(yi)(yi)枝,香(xiang)爐一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge),香(xiang)三(san)支,北港(gang)毛尖茶若干(gan)克。
第一步:煮水——邕湖荷露煮含膏
茶(cha)(cha)者在沏茶(cha)(cha)前,首(shou)先擇具備器(qi)、掛畫、插花(hua)(hua)、奏樂、焚香靜氣,神入茶(cha)(cha)徑,然后開始(shi)生(sheng)火煮水(shui)(shui)(shui)(shui)。“水(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)(wei)茶(cha)(cha)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)母,茶(cha)(cha)為(wei)(wei)水(shui)(shui)(shui)(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)魂”。烹茶(cha)(cha)鑒(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui),乃中(zhong)國茶(cha)(cha)道之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)特色。古(gu)人把(ba)宜茶(cha)(cha)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)(shui)分為(wei)(wei)天(tian)水(shui)(shui)(shui)(shui)、地水(shui)(shui)(shui)(shui),天(tian)水(shui)(shui)(shui)(shui)即雨(yu)、雪、霜、露(lu)、雹;地水(shui)(shui)(shui)(shui)乃泉、江、河(he)、湖(hu)、井(jing)。更(geng)有趣者,如掃梅(mei)花(hua)(hua)雪、聚臘月霜,集(ji)荷(he)葉(xie)露(lu),解(jie)嚴冬冰(bing),借清純(chun)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)(shui),發茶(cha)(cha)人清幽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)思。今(jin)天(tian)我們所烹之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)(shui)乃北港(gang)邕湖(hu)荷(he)花(hua)(hua)晨露(lu),有詩為(wei)(wei)證:輕紗(sha)薄霧鎖池塘(tang),滴滴水(shui)(shui)(shui)(shui)晶吻異香。集(ji)得青荷(he)冰(bing)露(lu)潔,含膏(gao)共煮洗俗腸。
第二步:滌器——青瓷茶碗岳州窯
岳州(zhou)乃岳陽之(zhi)古稱:唐代(dai)不僅(jin)有(you)邕湖(hu)含膏之(zhi)名(ming)茶(cha)(cha),岳州(zhou)茶(cha)(cha)具也(ye)享(xiang)有(you)盛名(ming)。岳州(zhou)窯乃全國六大名(ming)窯之(zhi)一,陸羽(yu)茶(cha)(cha)經:四(si)之(zhi)器(qi)》中載(zai)(zai):“碗(wan),越州(zhou)上(shang),鼎州(zhou)、婺州(zhou)次,岳州(zhou)上(shang),壽(shou)州(zhou)、洪州(zhou)次,越州(zhou)瓷、岳瓷皆青(qing)(qing),青(qing)(qing)則益茶(cha)(cha)。”還載(zai)(zai)有(you)品茶(cha)(cha)用(yong)(yong)具二(er)十(shi)四(si)件,并提出:“城(cheng)邑之(zhi)中,王(wang)公之(zhi)門,二(er)十(shi)四(si)器(qi)缺一,則茶(cha)(cha)廢矣。”今天我們使用(yong)(yong)的泡(pao)茶(cha)(cha)之(zhi)器(qi),乃岳州(zhou)窯所產的青(qing)(qing)瓷茶(cha)(cha)碗(wan),正是名(ming)茶(cha)(cha)用(yong)(yong)名(ming)器(qi),相得(de)益彰。
第三步:賞茶——茶伴公主入青藏
唐代邕(yong)湖茶,不(bu)僅(jin)深受宮庭廷青(qing)睞,并為漢(han)藏(zang)(zang)文化交(jiao)流之(zhi)媒介。當年文成公主(zhu)出嫁西(xi)藏(zang)(zang),所(suo)帶物品中的茶葉(xie),就(jiu)有岳(yue)陽名茶——邕(yong)湖含(han)膏。并把飲茶習俗傳到西(xi)藏(zang)(zang),茶與佛教融合,布道(dao)弘(hong)法(fa),形成了西(xi)藏(zang)(zang)喇嘛寺中空前規模的茶之(zhi)盛會。北港(gang)毛尖,芽(ya)壯葉(xie)肥,毫尖顯露,色呈金黃,我(wo)們將(jiang)茶葉(xie)給客人一一觀(guan)賞,恰似茶伴公主(zhu)入青(qing)藏(zang)(zang)。
第四步:投茶——燕飛尋常百姓家
北(bei)港毛尖,昔為皇宮貢品(pin),今(jin)為百姓(xing)(xing)共享。投(tou)茶入杯時(shi),茶芽紛紛飄落,恰似紫(zi)燕紛飛,正(zheng)是(shi):舊時(shi)王(wang)謝(xie)堂前燕,飛入尋(xun)常百姓(xing)(xing)家。
第五步:洗茶——橫空一鶴排云上
洗(xi)茶(cha)時(shi):眼觀流水,心(xin)注于茶(cha),人(ren)(ren)茶(cha)合一,茶(cha)心(xin)共(gong)洗(xi)。茶(cha)塵滌盡,心(xin)煩同(tong)失。茶(cha)芽舒(shu)卷(juan),心(xin)襟同(tong)闊。杯上白鶴,心(xin)與共(gong)翔。頃刻大有唐代詩人(ren)(ren)劉禹(yu)錫《秋(qiu)詞》一詩共(gong)感(gan):自古逢秋(qiu)悲寂寞,我言(yan)秋(qiu)日勝春朝。橫空一鶴排云上,便引詩情(qing)到碧宵。
第六步:泡茶——水潤北港瑞草黃
茶(cha)以(yi)名山(shan)秀(xiu)水(shui)(shui)為(wei)宅,鐘(zhong)山(shan)川之(zhi)靈(ling)秀(xiu),以(yi)清風明月為(wei)伴,得(de)天地(di)之(zhi)精和,以(yi)人(ren)類為(wei)友,得(de)人(ren)之(zhi)靈(ling)性(xing),天、地(di)、人(ren)三才共同化(hua)育出茶(cha)之(zhi)精華,可謂仙草(cao)瓊漿(jiang)。北港(gang)毛尖,宜(yi)用(yong)90℃沸(fei)水(shui)(shui)沖泡(pao)。泡(pao)茶(cha)時,水(shui)(shui)入茶(cha)碗,芽葉舒(shu)卷(juan),黃(huang)湯四溢,正是水(shui)(shui)潤北港(gang)瑞草(cao)黃(huang)。
第七步:敬茶——邕湖含膏惟上貢
茶(cha)(cha)湯泡好后,將茶(cha)(cha)一(yi)一(yi)敬(jing)奉給客人,各(ge)位將一(yi)覽名茶(cha)(cha)風(feng)雅,一(yi)飽皇家口(kou)福(fu)。有(you)唐(tang)代詩(shi)僧齊已(yi)《謝(xie)人惠(hui)邕湖茶(cha)(cha)》一(yi)詩(shi)為證(zheng):邕湖惟上貢,何以惠(hui)尋(xun)常。還是詩(shi)心(xin)苦,堪消蠟面(mian)香。碾(nian)聲通(tong)一(yi)室,烹色(se)帶殘陽。若有(you)新(xin)春者(zhe),西來信勿(wu)忘。
第八步:聞香——亦有靈源一派香
北港毛尖產地(di)(di),茶園(yuan)地(di)(di)勢平(ping)坦(tan),水陸交錯,土(tu)質肥沃,酸度適宜(yi),正是宜(yi)茶之地(di)(di)。其茶香氣清(qing)高,有宋代大儒(ru)朱熹(xi)《詠茶》一詩為(wei)感:小(xiao)小(xiao)茶樹數千章,走(zou)寄萌芽初得嘗(chang)。雖無山頂煙崗潤,亦有靈源一派香。
第九步:品茶——滌煩解渴心神悅
文(wen)成公主出嫁西藏(zang)想念家鄉,常要大(da)唐(tang)使(shi)者帶(dai)去茶葉,并(bing)和松(song)贊干布舉杯共飲。
《唐國史(shi)補》中載(zai):“常魯(lu)公使西(xi)蕃,烹茶帳中,贊(zan)普問曰:‘此(ci)為(wei)何物?’魯(lu)公曰‘滌煩解渴,所謂茶也’。贊(zan)普曰:‘我此(ci)亦有’。遂命(ming)出之,以指曰……此(ci)邕湖者(zhe)。”北港毛尖,滋味(wei)醇(chun)厚,品后神(shen)清氣爽,愁煩頓失。有朱熹《茶宴、論(lun)茗》一詩為(wei)感:茗飲淪(lun)甘(gan)寒,抖擻神(shen)氣增。頓生(sheng)塵慮空(kong),豁然悅心目(mu)。
第十步:醉茶——夜歸踏碎滿街月
“醉翁之(zhi)意不在酒,在乎山水之(zhi)間。”品茶之(zhi)韻(yun)不在茶,在乎清雅之(zhi)境。有(you)道是:“有(you)韻(yun)則(ze)雅,韻(yun)致清遠。”茶致數巡,身舒神悅,樂(le)哉(zai)!悠哉(zai)!似醉非醉。至此,大有(you)宋代(dai)詩人黃庭堅《一斛珠》一詞共感:香(xiang)芽嫩茶清心骨(gu),醉中襟量(liang)與天闊。夜闌似覺歸仙闕(que)。走馬章臺(tai),踏碎滿街月。
北港茶(cha)(cha)在唐代(dai)就很有(you)(you)名氣,唐代(dai)稱“邕湖(hu)茶(cha)(cha)”。唐代(dai)斐濟(ji)《茶(cha)(cha)述》中列出了(le)十種貢茶(cha)(cha),邕湖(hu)茶(cha)(cha)就是其(qi)中之(zhi)一(yi)。唐代(dai)李肇《國史補》有(you)(you)“岳州有(you)(you)邕湖(hu)之(zhi)含膏”的記載。
北宋范致明《岳陽風土(tu)(tu)記》載:“湖(hu)諸山舊(jiu)出(chu)茶(cha)(cha),謂之(zhi)(zhi)邕(yong)湖(hu)茶(cha)(cha)。李(li)肇所謂岳州邕(yong)湖(hu)之(zhi)(zhi)含膏也,唐人(ren)極(ji)重(zhong)之(zhi)(zhi)。見于篇什,今(jin)人(ren)不甚種(zhong)植(zhi),惟白(bai)鶴僧國有千(qian)余本,土(tu)(tu)地頗類(lei)此苑。所出(chu)茶(cha)(cha),一歲不過(guo)一二十(shi)兩(liang),土(tu)(tu)人(ren)之(zhi)(zhi)白(bai)鶴茶(cha)(cha),味(wei)極(ji)甘香,非他處草茶(cha)(cha)可(ke)比并(bing),茶(cha)(cha)園地色(se)亦相類(lei),但(dan)土(tu)(tu)人(ren)不甚植(zhi)爾。”
明(ming)代黃(huang)(huang)一正輯注(zhu)的(de)《事物(wu)紺珠》列出(chu)了(le)今茶(cha)(cha)(cha)名(ming)99個(ge),古(gu)制(zhi)造(zao)茶(cha)(cha)(cha)名(ming)101個(ge),其中岳州出(chu)的(de)黃(huang)(huang)翎毛(mao),岳陽出(chu)的(de)含(han)膏(gao)冷(leng)屬古(gu)制(zhi)造(zao)茶(cha)(cha)(cha)名(ming)。明(ming)代張謙德《茶(cha)(cha)(cha)經》也有“岳州之黃(huang)(huang)翎毛(mao)、含(han)膏(gao)冷(leng)”茶(cha)(cha)(cha)的(de)記載。
清代(dai)《致富奇(qi)書(shu)廣集》(疑17、18世紀(ji)問(wen)世)又有“岳州之(zhi)黃翎毛,岳陽之(zhi)含膏冷,唐宋(song)時產茶名”的記載。[3]清代(dai)黃本驥(ji)《湖(hu)(hu)南方物志(zhi)》引用唐釋(shi)齊己邕湖(hu)(hu)茶詩一(yi)首(shou)云:“邕湖(hu)(hu)為上貢(gong),何以惠尋常。還是詩心(xin)苦(ku),堪消蠟面香。碾聲通一(yi)室(shi),烹色帶殘陽。若有新(xin)春者,西來信勿忘。”