嫩鴨1只,精鹽、胡(hu)椒粉、黃酒和(he)辣醬(jiang)油各少許,溶(rong)化白脫油100克(ke),蔬菜(cai)香料(liao)500克(ke),配菜(cai)用應時(shi)素菜(cai)適量。
將嫩鴨(ya)洗(xi)凈后瀝干,用精鹽和(he)胡(hu)椒粉涂抹一遍后,烹上黃酒和(he)辣醬油(you),再澆上溶化白脫油(you),將蔬菜香油(you)切成碎塊后撒(sa)上,加入少許清水(shui);?
進入烤(kao)爐內,烤(kao)至金黃(huang)色并(bing)熟透時(shi)取(qu)出(chu),切成大塊后(hou)裝入盆(pen)內,澆(jiao)上(shang)烤(kao)剩的油汁,邊上(shang)配(pei)放一(yi)些應時(shi)素菜后(hou)即可上(shang)桌(zhuo)食用(yong)。
原料鴨選(xuan)擇→吹氣→開膛→掏內臟→水洗→跺腳(jiao)翅→填(tian)料→縫合→燙(tang)皮→掛糖→涼(liang)皮→烤(kao)制
按每千克(ke)光鴨計算:精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝(zhi)麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒(jiu)3mL。
1、原料鴨的選擇:選擇重(zhong)量為(wei)2.5~3.0kg的育肥白鴨。
2、吹氣(qi):用直徑5mm的不銹鋼管由(you)宰殺口小心從(cong)皮下插入胸部或背部,然后進(jin)行吹氣(qi),使(shi)皮肉分離,利于(yu)烤制時(shi)皮脆肉嫩(nen)。
3、開(kai)膛、掏內(nei)(nei)臟(zang):在腹(fu)部恥(chi)骨上方沿腹(fu)線開(kai)一條約3cm的刀(dao)(dao)口(kou)。然后(hou)掏出內(nei)(nei)臟(zang),并用(yong)約40℃清(qing)水沖洗內(nei)(nei)腔(qiang)血污,適當濾(lv)干水分。注(zhu)意掏內(nei)(nei)臟(zang)時切忌將刀(dao)(dao)口(kou)弄得太大(da),肛門(men)周圍的脂(zhi)肪不要摘(zhai)除(chu),以免填料(liao)后(hou)料(liao)液漏(lou)出。
4、跺腳、翅(chi):在(zai)關節(jie)以下剁去腳和翅(chi)膀,留一節(jie)翅(chi)膀。
5、填(tian)料:將所有配料均(jun)勻混合后(hou),倒入鴨體內腔,并用手(shou)均(jun)勻涂抹。
6、縫(feng)合(he)用長(chang)約15cm的不銹(xiu)鋼針將腹部(bu)填料口進行絞(jiao)針縫(feng)合(he)。將鴨胚掛在特定(ding)的掛鉤上(shang),然后(hou)掛在掛桿(gan)上(shang)
7、燙(tang)皮:以95℃的開水由下(xia)至上進行燙(tang)淋,使表(biao)皮膠原蛋白變性(xing),導(dao)致(zhi)表(biao)皮收縮而繃緊,鴨胚(pei)變得飽(bao)滿(man)圓潤。
8、掛糖:將晾干表皮(pi)水分的(de)呀胚涂(tu)上麥(mai)芽糖水溶(rong)液(麥(mai)芽糖:水=1:8),由(you)下至上用(yong)柔軟毛掃,均勻涂(tu)上麥(mai)芽糖溶(rong)液。
9、涼皮(pi):在通風(feng)、干燥、無蚊蠅的(de)房(fang)間內(nei),將鴨胚表皮(pi)晾干,這是(shi)烤鴨加工(gong)的(de)關(guan)鍵。
10、烤制(zhi):采用遠紅外(wai)線烤爐進行控(kong)制(zhi)。先將(jiang)爐溫(wen)調(diao)至(zhi)100℃,再將(jiang)晾干的鴨(ya)胚(pei)掛入(ru)烤爐內,將(jiang)溫(wen)度升至(zhi)190℃,烤制(zhi)20min,表皮金(jin)黃,再將(jiang)鴨(ya)身翻面烤制(zhi)15min左右,整個(ge)鴨(ya)身表皮金(jin)黃即可出爐。