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制作原料

嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶(rong)化白脫油100克(ke)，蔬菜香料(liao)500克(ke)，配菜用應時素菜適量。

制作過程

將(jiang)嫩鴨洗凈后(hou)(hou)瀝干，用精鹽和胡椒粉(fen)涂(tu)抹一遍后(hou)(hou)，烹上黃酒(jiu)和辣醬油，再(zai)澆(jiao)上溶化白脫(tuo)油，將(jiang)蔬菜香油切成(cheng)碎塊后(hou)(hou)撒上，加入少許清水；?

進入烤(kao)爐內(nei)(nei)，烤(kao)至金黃色并熟透(tou)時(shi)取(qu)出，切成大塊(kuai)后(hou)裝入盆內(nei)(nei)，澆上(shang)(shang)烤(kao)剩的油汁，邊上(shang)(shang)配放一些應時(shi)素菜后(hou)即可上(shang)(shang)桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選擇→吹氣→開(kai)膛→掏內臟(zang)→水洗→跺腳(jiao)翅→填(tian)料→縫合→燙皮→掛糖(tang)→涼(liang)皮→烤制

加工配料

按每(mei)千克光鴨計算：精鹽12g、白糖(tang)6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻(ma)醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒(jiu)3mL。

工藝要點

1、原料鴨(ya)的選(xuan)擇：選(xuan)擇重(zhong)量為2.5~3.0kg的育肥(fei)白(bai)鴨(ya)。

2、吹(chui)氣(qi)：用直徑5mm的不銹鋼(gang)管由宰殺口小心從(cong)皮下插入(ru)胸部或背部，然后進行吹(chui)氣(qi)，使皮肉(rou)(rou)分離，利于烤制時皮脆肉(rou)(rou)嫩(nen)。

3、開膛、掏內臟(zang)(zang)：在腹(fu)部恥骨上方沿腹(fu)線開一(yi)條約(yue)(yue)3cm的刀口。然后掏出內臟(zang)(zang)，并用約(yue)(yue)40℃清水沖(chong)洗內腔血污(wu)，適當濾(lv)干水分。注意掏內臟(zang)(zang)時切忌將刀口弄得太大，肛門(men)周圍的脂肪(fang)不要摘除，以(yi)免填料后料液漏出。

4、跺(duo)腳、翅(chi)(chi)：在關節(jie)以下剁去腳和(he)翅(chi)(chi)膀，留一節(jie)翅(chi)(chi)膀。

5、填料：將(jiang)所有配料均(jun)勻(yun)混合(he)后，倒入鴨體內(nei)腔，并用手均(jun)勻(yun)涂(tu)抹。

6、縫合用(yong)長約15cm的不銹鋼針將腹部填(tian)料口(kou)進行絞(jiao)針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鉤上(shang)，然后掛在掛桿上(shang)

7、燙皮(pi)：以95℃的開水由(you)下至上進(jin)行燙淋，使(shi)表皮(pi)膠(jiao)原蛋(dan)白變性，導(dao)致表皮(pi)收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤(run)。

8、掛糖(tang)：將晾(liang)干表(biao)皮(pi)水分的呀(ya)胚涂上(shang)麥芽糖(tang)水溶液(ye)（麥芽糖(tang)：水=1:8），由(you)下(xia)至上(shang)用(yong)柔軟毛掃，均勻涂上(shang)麥芽糖(tang)溶液(ye)。

9、涼皮：在通(tong)風、干(gan)燥、無蚊(wen)蠅的房間內，將(jiang)鴨(ya)胚表皮晾干(gan)，這是(shi)烤鴨(ya)加工的關鍵。

10、烤(kao)(kao)制：采用遠紅(hong)外線烤(kao)(kao)爐進(jin)行(xing)控制。先將(jiang)(jiang)爐溫調至100℃，再將(jiang)(jiang)晾(liang)干的鴨(ya)(ya)胚掛(gua)入烤(kao)(kao)爐內(nei)，將(jiang)(jiang)溫度升至190℃，烤(kao)(kao)制20min，表(biao)(biao)皮金(jin)黃，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)身翻面(mian)烤(kao)(kao)制15min左右(you)，整個鴨(ya)(ya)身表(biao)(biao)皮金(jin)黃即可出爐。