鄧(deng)城豬蹄是一道(dao)色香味(wei)俱全的傳統名肴,屬于豫菜系,源于商水縣鄧(deng)城鎮。
清滑爽口,柔(rou)韌(ren)脫骨,味醇(chun)酥嫩,香氣濃郁(yu)
據說,三國(guo)時(shi)期的魏(wei)國(guo)大將軍鄧艾,愛吃(chi)豬(zhu)(zhu)蹄兒(er),在鄧城屯田期間,每有閑(xian)暇時(shi)刻,便令手(shou)下(xia)(xia)燒(shao)制豬(zhu)(zhu)蹄下(xia)(xia)酒。他(ta)們燒(shao)制的豬(zhu)(zhu)蹄以肥而不(bu)膩、香脆(cui)爽口(kou)而聞名,后流(liu)傳于民(min)間。
至清朝中期,葉(xie)(xie)氏葉(xie)(xie)和(he)最擅長鹵(lu)制豬蹄(ti),逐步形成一(yi)套鹵(lu)制秘(mi)方(fang),但他遵(zun)守“技術保密(mi)”這一(yi)商業準(zhun)則(ze),傳男(nan)不傳女,而葉(xie)(xie)和(he)妻(qi)下無子女。
當時,誠實精明能干的葉腦在葉和店里經(jing)常幫助老人家燒(shao)制豬(zhu)蹄,深得老先生信(xin)任,便收(shou)他(ta)為(wei)親傳(chuan)弟子,把豬(zhu)蹄鹵制秘方傳(chuan)授給(gei)他(ta)。
葉(xie)腦是一位革新家,他利(li)用當(dang)地(di)原料富(fu)足(zu)和天(tian)然優質(zhi)的沙(sha)潁(ying)水,調整了傳(chuan)統秘方,在鄧城(cheng)創(chuang)辦(ban)了葉(xie)氏(shi)醬鹵(lu)坊,葉(xie)氏(shi)豬蹄從此名聲大振。
改(gai)革開放以來,這一歷經數(shu)載的傳世美味(wei)(wei)(wei)佳肴,在鄧城葉(xie)氏家族的革新、呵護下,發(fa)展迅速,“先食為快(kuai)”者甚多(duo)。它以清滑爽(shuang)口,柔韌脫骨,味(wei)(wei)(wei)醇酥(su)嫩,香氣(qi)濃郁(yu)出名,獨具(ju)風味(wei)(wei)(wei),吃(chi)過后,唇(chun)齒留香、回味(wei)(wei)(wei)無窮,奇特的香味(wei)(wei)(wei)會使你產生(sheng)一種不可抵擋(dang)的癮欲(yu),讓你吃(chi)了(le)(le)永(yong)難忘,吃(chi)了(le)(le)還(huan)想(xiang)吃(chi)。
再加(jia)上(shang)豬蹄本身含(han)有豐富的膠原蛋白(bai)和多種維量元(yuan)素,益氣補腎,強身健體。經常食用,可促進皮(pi)膚(fu)細胞(bao)吸收(shou)和貯存水分(fen),防止(zhi)皮(pi)膚(fu)干燥起皺(zhou),令(ling)皮(pi)膚(fu)光滑(hua)、富有彈性(xing)、韌性(xing)增加(jia),促進血液循(xun)環,營(ying)養(yang)供(gong)應充足,使(shi)皮(pi)膚(fu)靚顯(xian)嬌嫩細膩、光亮潔(jie)白(bai),所以鄧城(cheng)葉氏豬蹄被(bei)廣(guang)大消(xiao)費(fei)者所認可,成為豫東一(yi)絕(jue),深得“小(xiao)熊(xiong)掌”之美譽。
鄧(deng)城(cheng)葉氏豬蹄的(de)制作經(jing)過長(chang)期的(de)探索,已(yi)經(jing)形(xing)成自己獨特的(de)一套技術。在清洗、燜煮時,按配(pei)方和訣竅掌握調味(wei)料、水溫、火(huo)候(hou),并(bing)隨(sui)季節而異(yi)。
其制(zhi)作方法大致如(ru)下:首先是將新鮮豬蹄剔除蹄甲(jia),去浮毛和圬垢,放入清水中漂(piao)洗干凈(jing),而后將豬蹄放入陳年(nian)老湯(tang)(tang)中,文火燜(men)煮兩(liang)三個(ge)小時。湯(tang)(tang)中按配方加入陳皮(pi)、肉桂、豆莞、白芷(zhi)、丁香、草果、砂仁、良(liang)姜、茴香、花椒等(deng)幾十種(zhong)作料。
煮熟的(de)豬蹄要(yao)及(ji)時撈出(chu),用油布(bu)擦去上(shang)面的(de)血污和油湯,即可出(chu)售(shou)了。
鄧城葉氏豬(zhu)蹄涼(liang)熱食用均(jun)佳。