鄧城豬(zhu)蹄是一道色香味俱(ju)全的(de)傳(chuan)統名(ming)肴,屬于(yu)豫(yu)菜系,源于(yu)商水縣鄧城鎮。
清(qing)滑爽口,柔韌(ren)脫(tuo)骨(gu),味(wei)醇酥(su)嫩,香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁
據說,三國(guo)時期的(de)魏國(guo)大(da)將軍(jun)鄧(deng)(deng)艾(ai),愛吃豬(zhu)蹄兒,在鄧(deng)(deng)城屯田期間(jian)(jian),每有閑暇時刻,便令(ling)手下(xia)燒(shao)制(zhi)豬(zhu)蹄下(xia)酒。他們燒(shao)制(zhi)的(de)豬(zhu)蹄以肥而不膩、香脆爽口而聞(wen)名(ming),后(hou)流傳于民間(jian)(jian)。
至清朝(chao)中期,葉(xie)氏葉(xie)和(he)最擅長鹵制豬蹄,逐步(bu)形成一套鹵制秘(mi)方,但他遵守(shou)“技術保密(mi)”這(zhe)一商業(ye)準則(ze),傳男不傳女(nv)(nv),而葉(xie)和(he)妻下無子女(nv)(nv)。
當時,誠實精明能干的葉腦(nao)在葉和(he)店里經(jing)常幫助老(lao)人家(jia)燒制豬(zhu)蹄,深得老(lao)先生信任(ren),便收他為(wei)親傳弟(di)子,把豬(zhu)蹄鹵制秘方傳授給他。
葉(xie)腦(nao)是一位革新家,他利用當地原(yuan)料富足和天(tian)然優(you)質的沙(sha)潁水,調整了傳統(tong)秘方,在鄧城創辦了葉(xie)氏(shi)醬鹵坊(fang),葉(xie)氏(shi)豬蹄(ti)從此名聲大振。
改革開放以(yi)來,這一歷經數(shu)載的傳(chuan)世美味(wei)(wei)佳(jia)肴,在鄧城葉氏家族的革新、呵護(hu)下,發(fa)展迅速,“先食(shi)為快”者甚多。它(ta)以(yi)清滑爽口,柔(rou)韌脫骨,味(wei)(wei)醇酥(su)嫩(nen),香氣濃郁出名,獨具風味(wei)(wei),吃(chi)過后,唇齒(chi)留香、回味(wei)(wei)無窮,奇特(te)的香味(wei)(wei)會使你產生一種不可抵擋的癮欲,讓你吃(chi)了(le)永難忘,吃(chi)了(le)還想吃(chi)。
再加上豬蹄本身(shen)含有豐富(fu)(fu)的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)(bai)和多種維量元素,益氣(qi)補腎,強身(shen)健體。經(jing)常食用,可(ke)(ke)促進(jin)皮膚細胞(bao)吸收(shou)和貯存(cun)水分,防止皮膚干(gan)燥起皺,令皮膚光滑、富(fu)(fu)有彈性、韌(ren)性增(zeng)加,促進(jin)血液循環,營養供(gong)應充足,使皮膚靚顯嬌嫩細膩、光亮潔白(bai)(bai),所(suo)以(yi)鄧(deng)城葉氏豬蹄被廣大消(xiao)費者(zhe)所(suo)認可(ke)(ke),成為(wei)豫(yu)東一絕,深(shen)得(de)“小熊掌”之美(mei)譽。
鄧(deng)城葉氏豬蹄的制作經過長期(qi)的探索(suo),已經形(xing)成自己獨特的一套技(ji)術。在(zai)清(qing)洗(xi)、燜煮(zhu)時,按(an)配方和訣竅掌握調味料、水溫、火候,并隨季節而異。
其制作方(fang)法大致(zhi)如下:首先是(shi)將新鮮豬蹄剔除蹄甲(jia),去浮毛(mao)和圬垢,放入(ru)清水中漂洗干凈,而(er)后將豬蹄放入(ru)陳年老湯中,文火(huo)燜(men)煮兩三個小時。湯中按配方(fang)加入(ru)陳皮、肉桂(gui)、豆(dou)莞、白芷、丁香、草果、砂仁、良姜(jiang)、茴(hui)香、花椒(jiao)等幾(ji)十種作料。
煮(zhu)熟的(de)豬(zhu)蹄要及時撈(lao)出(chu),用油(you)布擦去上面的(de)血污(wu)和油(you)湯,即(ji)可出(chu)售了。
鄧城葉氏豬(zhu)蹄涼熱(re)食用均佳。