青稞(ke)(ke)酒,藏(zang)語(yu)叫(jiao)做“羌qiang”,是用青藏(zang)高原出(chu)產的一種(zhong)主要糧食——青稞(ke)(ke)制成的。它是青藏(zang)人(ren)民最喜歡喝的酒,逢年過(guo)節、結婚、生(sheng)孩子、迎送親友,必不可(ke)少。
青(qing)稞酒(jiu)釀造工藝的(de)(de)逐步完善,實際上是從(cong)明(ming)清(qing)開(kai)始的(de)(de)。明(ming)朝起,隨著(zhu)青(qing)藏地區與中原文(wen)明(ming)的(de)(de)聯(lian)系(xi)越來越緊密(mi),青(qing)海(hai)(hai)省湟中區、互助縣、平(ping)安縣、貴(gui)德縣等(deng)青(qing)海(hai)(hai)省的(de)(de)農業(ye)區,成為了(le)漢藏文(wen)化交流(liu)的(de)(de)主要地區,青(qing)稞酒(jiu)的(de)(de)釀造工藝也隨著(zhu)經濟文(wen)化交流(liu)的(de)(de)深入得到了(le)長(chang)足的(de)(de)發展。
時至今日,青海省(sheng)仍為青稞(ke)酒的(de)(de)重要(yao)產區(qu),其中(zhong)尤以(yi)互助縣(xian)、湟中(zhong)區(qu)的(de)(de)青稞(ke)酒最為著名,這兩(liang)(liang)個地區(qu)的(de)(de)酒文化歷(li)史(shi)悠久、釀造工藝精(jing)良,而兩(liang)(liang)者(zhe)在制作工藝上也有一些細微的(de)(de)差(cha)異。
青(qing)海省互助縣威(wei)遠鎮和青(qing)海省湟中區海馬泉鎮,都是著名(ming)的(de)青(qing)稞酒產地。
相傳,互助青稞酒(jiu)(jiu)的(de)制作(zuo)是文(wen)(wen)(wen)成(cheng)公主遠嫁吐(tu)蕃路(lu)過此地(di)留下的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)釀造工藝,為藏(zang)地(di)帶來了酒(jiu)(jiu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)起源。而湟(huang)中區則因南塑山泉水釀造而聞名青海本地(di)。此外,湟(huang)中區境內有(you)藏(zang)傳佛教圣地(di)塔爾寺(si),地(di)處青藏(zang)地(di)區的(de)經(jing)(jing)濟文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)重鎮,自古便是藏(zang)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)與漢文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)廣泛交流的(de)前沿陣地(di),文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)和經(jing)(jing)濟的(de)交流,使得(de)湟(huang)中區釀酒(jiu)(jiu)工藝數(shu)百年(nian)來取(qu)得(de)了長足的(de)進(jin)步。
主要分(fen)布在青海、西藏、四川、云南、甘肅等(deng)地。
青(qing)稞(ke)酒(jiu)具(ju)有清香(xiang)醇厚(hou)、綿(mian)甜爽凈,飲后頭不痛、口不渴的獨(du)特風格(ge),在強手如林的酒(jiu)類行業中獨(du)樹一(yi)幟(zhi),在西(xi)部民族地(di)區享有盛譽。
由于(yu)其“地(di)理(li)環境獨(du)(du)特(te)、釀酒(jiu)原料獨(du)(du)特(te)、大曲配料獨(du)(du)特(te)、制酒(jiu)工藝獨(du)(du)特(te)、產(chan)品風(feng)格獨(du)(du)特(te)”,青(qing)稞酒(jiu)魂(hun)承傳400年,至今興盛不(bu)衰被(bei)全國(guo)釀酒(jiu)專家(jia)(jia)(jia)譽(yu)為“高原明珠、酒(jiu)林奇葩”。黨和國(guo)家(jia)(jia)(jia)領(ling)導人江澤民、李(li)鵬、胡錦濤(tao)、鄒家(jia)(jia)(jia)華等來(lai)青(qing)海視察(cha)工作時,都曾品評過青(qing)海的青(qing)稞酒(jiu)產(chan)品。
世界上麥類作(zuo)(zuo)物(wu)中(zhong)含(han)(han)葡(pu)聚(ju)糖最高(gao)的(de)農作(zuo)(zuo)物(wu):葡(pu)聚(ju)糖含(han)(han)量是小麥的(de)50倍。對結腸(chang)癌、心(xin)腦血管疾(ji)病、糖尿病有預防作(zuo)(zuo)用(yong)。同時具有提高(gao)人體免(mian)疫(yi)力、調節(jie)生(sheng)理節(jie)律的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
含有豐富(fu)的膳食纖維(wei):膳食纖維(wei)含量是小(xiao)麥的15倍,具有清腸通便、清除(chu)體內毒素等(deng)有良好(hao)功(gong)效。
含(han)有獨特的支(zhi)鏈淀(dian)粉(fen):支(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)比普(pu)通的支(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)高出(chu)26%,可抑制胃酸過多,對病癥有緩解和屏障保護作用。
含有稀(xi)有的(de)營養成(cheng)分:含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。可促進人(ren)體健康發育。
含有(you)對人體有(you)益(yi)的微量(liang)元(yuan)素(su):鈣、磷、鐵、銅、鋅(xin)、硒等礦物質元(yuan)素(su)。硒是聯合國衛(wei)生組織確定的人體必(bi)需(xu)元(yuan)素(su),是該組織唯(wei)一認定的防(fang)癌、抗癌元(yuan)素(su)。
青稞酒的釀造方法和過程:首先把青稞洗(xi)凈,注意不能(neng)讓青稞在水里洗(xi)的時間(jian)過長。
然后倒(dao)進(jin)鍋里(li),放入(ru)多于青稞容量三(san)分之二的水煮(zhu)。
當(dang)鍋(guo)中的水已被青稞(ke)(ke)吸收完了,火(huo)就不能燒得過旺,邊(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)用木棍把(ba)青稞(ke)(ke)上(shang)下(xia)翻動,以便鍋(guo)中的青稞(ke)(ke)全部熟透,并(bing)隨時用手(shou)指捏一下(xia)青稞(ke)(ke)粒(li)兒,如(ru)還捏不爛,再加(jia)上(shang)一點水繼續煮(zhu)(zhu)。
等到(dao)八成熟時(shi),把鍋拿下(xia)來,涼上20-30分鐘(zhong)的時(shi)間,這時(shi)鍋中的水已被青稞(ke)吸(xi)收干了,趁青稞(ke)溫(wen)熱時(shi),攤開在(zai)已鋪好的干凈布上,然后就在(zai)上面撒勻(yun)酒曲。
撒(sa)曲時,如(ru)果青(qing)稞(ke)太燙,則會使青(qing)稞(ke)酒(jiu)變苦,如(ru)果太涼了,青(qing)稞(ke)就發酵(jiao)不好。撒(sa)完酒(jiu)曲之后,再把青(qing)稞(ke)酒(jiu)裝在鍋里,用(yong)棉被等保暖的(de)東西包起來放好。
在夏天(tian),兩夜(ye)之后就發酵(jiao),冬天(tian)則三天(tian)以(yi)后才發酵(jiao)。
如果(guo)溫度適宜,一(yi)般只過一(yi)夜就會聞到(dao)酒味兒。
假如一(yi)天后還沒有聞到酒味兒(er),就說明發酵時溫(wen)度(du)不夠,應在一(yi)個(ge)瓶子中(zhong)裝上開水,放在鍋上的(de)東(dong)西,要(yao)使已經發酵的(de)青稞冷卻(que)。
這樣才能(neng)使(shi)青(qing)稞(ke)酒更甜。然(ran)后把它裝入過(guo)濾青(qing)稞(ke)酒的陶制(zhi)容(rong)器中。
如果要(yao)馬(ma)上用酒,就(jiu)要(yao)加水,等泡四個小時(shi)后就(jiu)可以過濾。
如果不急用,就把鍋口(kou)和濾嘴封起來,需要時隨即可以加水。
頭一鍋(guo)水應加(jia)(jia)到比發酵(jiao)青稞高兩(liang)寸,第二(er)、第三鍋(guo)水應加(jia)(jia)到和(he)發酵(jiao)青稞一樣高。
封上鍋(guo)口的酒,勁兒(er)大,所以三鍋(guo)酒中(zhong)去。在不斷的發展積累中(zhong),互助酒已形成(cheng)了從踩曲(qu)、制坯到(dao)煮餾等完整系統(tong)的釀造技(ji)藝,有(you)(you)著(zhu)獨(du)自的科學配方(fang),已形成(cheng)獨(du)有(you)(you)的體系和特色。
其工藝既保持(chi)了(le)傳(chuan)統的特色,又逐步采(cai)用了(le)當代的新法,生(sheng)產條件不斷完善,產品質量日趨提高(gao),花色品種日益(yi)繁多,聲譽(yu)與(yu)日俱增。
上世紀90年代以來青(qing)海青(qing)稞(ke)酒(jiu)的(de)發展進入了一個(ge)新(xin)的(de)階(jie)段,很多(duo)大型酒(jiu)企開(kai)(kai)始(shi)了新(xin)品開(kai)(kai)發的(de)漫漫征程(cheng),青(qing)海省的(de)青(qing)稞(ke)酒(jiu)先(xian)后向(xiang)市場(chang)推出了青(qing)稞(ke)金酒(jiu)、青(qing)稞(ke)原漿酒(jiu)、青(qing)稞(ke)啤酒(jiu)、青(qing)稞(ke)橡木桶酒(jiu)等一系(xi)列產品。
除了青(qing)海(hai)省(sheng)(sheng),云(yun)(yun)南省(sheng)(sheng)也是青(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)生產大省(sheng)(sheng)。香格里拉(la)縣是云(yun)(yun)南省(sheng)(sheng)青(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)主(zhu)要產地之(zhi)一,1984年云(yun)(yun)南全省(sheng)(sheng)名酒(jiu)(jiu)品評中青(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)名列第三。香格里拉(la)現已開發出青(qing)稞(ke)(ke)窖酒(jiu)(jiu),青(qing)稞(ke)(ke)禮品酒(jiu)(jiu),青(qing)稞(ke)(ke)蟲草酒(jiu)(jiu),青(qing)稞(ke)(ke)紅景天(tian)酒(jiu)(jiu),青(qing)稞(ke)(ke)低度酒(jiu)(jiu)等(deng)一系列產品。
2007年,青稞(ke)酒(jiu)及其(qi)釀造技術被評為(wei)云南省第二(er)批一類非物(wu)質文化遺(yi)產。
2011年11月,青(qing)稞酒及(ji)其釀造技術被評為中國三類非物質文化遺產。
傳說一
青(qing)稞的傳說
傳曰:在(zai)(zai)(zai)遠古時(shi)代(dai),華(hua)夏民族之母----西(xi)王(wang)(wang)母在(zai)(zai)(zai)巍巍昆(kun)侖山宴請周穆王(wang)(wang)時(shi),特派她的(de)座騎大青(qing)鳥到東海蓬萊仙(xian)島采集美食。回歸時(shi),不慎將(jiang)一(yi)仙(xian)物從口中掉出,落在(zai)(zai)(zai)龍王(wang)(wang)山下,只見(jian)那(nei)仙(xian)物落地生根(gen),瞬間長(chang)出一(yi)片片綠油(you)油(you)的(de)麥田,年復(fu)一(yi)年,皆(jie)獲豐(feng)收,養(yang)育(yu)了一(yi)代(dai)代(dai)高原兒(er)女(nv)。因其歸功于大青(qing)鳥,人們便(bian)將(jiang)其稱(cheng)之為(wei)“青(qing)稞(ke)”、亦稱(cheng)“仙(xian)米(mi)(mi)”在(zai)(zai)(zai)當初仙(xian)米(mi)(mi)落地生根(gen)的(de)地方,現在(zai)(zai)(zai)是(shi)有名的(de)“仙(xian)米(mi)(mi)林場(chang)(chang)”,在(zai)(zai)(zai)林場(chang)(chang)出口有個仙(xian)米(mi)(mi)鄉。紀念青(qing)稞(ke)“仙(xian)米(mi)(mi)”千百年來對高原兒(er)女(nv)的(de)養(yang)育(yu)之情。
“仙米釀(niang)”青稞酒(jiu)的由來
云游(you)四(si)海的(de)八(ba)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)赴蟠桃宴歸來,被龍王(wang)山下(xia)那(nei)碧波蕩(dang)漾的(de)青稞海洋所(suo)吸引(yin),行至(zhi)威遠(yuan)堡(bao),見鎮內古井(jing)(jing)(jing)旁有(you)一老(lao)嫗正冒著炎炎烈日設攤施茶(cha),八(ba)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)遂扮作乞丐上(shang)前討茶(cha)。老(lao)嫗便(bian)施茶(cha)于眾仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian),口(kou)干舌(she)燥的(de)八(ba)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)接過茶(cha)一嘗,只覺此茶(cha)清(qing)洌(lie)甘(gan)甜,爽(shuang)口(kou)至(zhi)極。至(zhi)井(jing)(jing)(jing)口(kou)一看,發現此水直通龍王(wang)山的(de)黑龍泉(quan),乃是一股神水。為(wei)報(bao)達老(lao)嫗的(de)施茶(cha)之恩,鐵拐(guai)李打開寶葫蘆,將(jiang)西王(wang)母送他的(de)瑤池仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)釀(niang)倒入井(jing)(jing)(jing)內,并告訴老(lao)嫗:“取此井(jing)(jing)(jing)水釀(niang)酒(jiu)(jiu),可名揚四(si)海,富(fu)甲天(tian)下(xia)。”言畢,化(hua)作一股清(qing)風而去。老(lao)嫗不信,打出井(jing)(jing)(jing)水一嘗,果然清(qing)香馥郁,沁人心(xin)腑,于是便(bian)在古井(jing)(jing)(jing)旁建起燒(shao)酒(jiu)(jiu)坊,釀(niang)起青稞酒(jiu)(jiu)來。后人為(wei)紀念上(shang)天(tian)所(suo)賜仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米所(suo)釀(niang)如此佳釀(niang),稱青稞酒(jiu)(jiu)為(wei)“仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米釀(niang)造而成”。“仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)米釀(niang)”成為(wei)當地名酒(jiu)(jiu)。“
龍王仙(xian)丹育青稞,王母(mu)玉液釀美酒”。
傳說二
南塑山——金塔酒傳奇
相傳有一(yi)位姑娘(niang),婀娜多姿、美麗善良。一(yi)日(ri)路過南塑(su)山(shan),被山(shan)中惡(e)神(shen)相中,欲(yu)娶為(wei)妾,姑娘(niang)不從(cong),并怒斥惡(e)神(shen)。該神(shen)大怒,私(si)封(feng)天(tian)(tian)雨,并化為(wei)巨龜(gui),喝干(gan)泉(quan)(quan)(quan)水,至數月無滴雨,天(tian)(tian)大旱,眼見餓鳧遍野(ye),姑娘(niang)悲憤(fen)交加,縱身躍入山(shan)澗(jian),變(bian)成一(yi)紅色海馬,騰(teng)空(kong)而(er)起,化做汩(gu)汩(gu)泉(quan)(quan)(quan)水,滋潤(run)萬物(wu),后駕(jia)云而(er)去(qu)。上界感會村(cun)姑的義舉(ju),派(pai)天(tian)(tian)兵將(jiang)惡(e)神(shen)用巨石壓(ya)于泉(quan)(quan)(quan)底,成為(wei)鎮泉(quan)(quan)(quan)之龜(gui)。當(dang)地(di)百姓為(wei)感會姑娘(niang)的壯舉(ju),將(jiang)此泉(quan)(quan)(quan)喚作海馬泉(quan)(quan)(quan)以(yi)示紀(ji)念。泉(quan)(quan)(quan)水干(gan)洌(lie)清甜,遠(yuan)近(jin)聞(wen)名。
清初(chu),康熙派特使(shi)張廷(ting)玉入藏冊封達(da)賴、班禪(chan),路過此(ci)(ci)地,途聽(ting)海馬泉傳(chuan)說,前往觀游。并以青(qing)稞(ke)為(wei)(wei)原料,配(pei)以海馬泉水,精(jing)心釀制(zhi)成(cheng)酒(jiu)(jiu)。冊封之后(hou)(hou)告(gao)知達(da)賴、班禪(chan),帝喜(xi)酒(jiu)(jiu)。是年(nian)(nian)由達(da)賴、班禪(chan)大使(shi)將該酒(jiu)(jiu)覲見給康熙帝。帝品(pin)后(hou)(hou)頓覺(jue)神清氣爽(shuang)(shuang),酒(jiu)(jiu)味(wei)醇厚,馨洌綿甜,自然爽(shuang)(shuang)品(pin),回味(wei)怡暢,喝至酣處,帝問廷(ting)玉:“此(ci)(ci)為(wei)(wei)何酒(jiu)(jiu)?”廷(ting)玉答曰:“此(ci)(ci)乃藏傳(chuan)圣地金塔腳(jiao)下的青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)。”帝曰:“難怪這么爽(shuang)(shuang)口、悅心!”從此(ci)(ci),金塔青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)便成(cheng)為(wei)(wei)每年(nian)(nian)進(jin)貢佳品(pin)。