玉(yu)米(mi)渣,又叫玉(yu)米(mi)糝,玉(yu)米(mi)碎,常(chang)見于北方人的常(chang)見的雜糧食品,俗稱玉(yu)米(mi)渣或玉(yu)米(mi)碴(cha)子。
北方人冬季里最常見的午餐之(zhi)一(yi)。
玉(yu)米渣通常(chang)由50%~75%的(de)淀粉、15%~30%的(de)蛋白質、少量酯類物(wu)質和纖維素(su)組成。
玉(yu)米中的纖(xian)維素含量很高,具(ju)有(you)刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性,可防治(zhi)便秘、腸炎、腸癌(ai)等。
玉米中的(de)纖維(wei)素含量很高,具有(you)刺激胃腸(chang)蠕(ru)動、加(jia)速糞(fen)便(bian)(bian)排泄(xie)的(de)特性(xing),可防治便(bian)(bian)秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等;
玉米中含(han)有的維(wei)生素E則(ze)有促進細胞分裂、延緩衰老(lao)、降低血清(qing)膽(dan)固醇、防(fang)止皮膚病變(bian)的功(gong)能,還(huan)能減輕動脈硬化和腦功(gong)能衰退;
研究(jiu)人(ren)(ren)員指(zhi)出,玉(yu)米(mi)(mi)含(han)有(you)的黃體素、玉(yu)米(mi)(mi)黃質(zhi)可以對(dui)抗眼(yan)睛老化,此外(wai),多吃玉(yu)米(mi)(mi)還(huan)能(neng)抑制抗癌藥物對(dui)人(ren)(ren)體的副作用(yong),刺(ci)激大(da)腦(nao)細胞,增強人(ren)(ren)的腦(nao)力和記憶力;
國外醫學資料介(jie)紹,以玉(yu)米為主(zhu)食的(de)(de)(de)地區(qu),癌癥發病率普遍(bian)較(jiao)低,可能是(shi)(shi)其中(zhong)富含鎂、硒元素等,抑制腫瘤的(de)(de)(de)生長。特(te)別是(shi)(shi)玉(yu)米中(zhong)還含有較(jiao)多的(de)(de)(de)谷(gu)氨酸,谷(gu)氨酸有健(jian)腦作用,它能幫(bang)助(zhu)(zhu)和促進腦細(xi)胞(bao)進行(xing)呼吸,在(zai)生理活動過(guo)程中(zhong),能清除體內廢物,幫(bang)助(zhu)(zhu)腦組織里(li)氨的(de)(de)(de)排除,故常食可健(jian)腦。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主要材料】玉(yu)米(mi)渣(zha) 360g, 普通(tong)面粉160g,玉(yu)米(mi)油 適(shi)量, 水或玉(yu)米(mi)汁(zhi) 適(shi)量,糖 500g。
【制作工藝】
1、玉香(xiang)玉米渣內(nei)加入(ru)面(mian)粉,拌勻。
2、加水(或玉米(mi)汁)和糖混合均(jun)勻(yun),成比(bi)價濃稠的(de)糊(hu)狀(zhuang)。
3、平底(di)小(xiao)煎(jian)鍋(guo)內刷一層玉米(mi)油,開小(xiao)火(huo),舀(yao)一勺玉米(mi)渣面糊(hu)轉(zhuan)動(dong)不粘鍋(guo),讓面糊(hu)攤平;煎(jian)至表(biao)面有(you)點點焦(jiao)斑后(hou),翻(fan)面,煎(jian)熟至有(you)少量焦(jiao)斑即可。
【菜品口(kou)感】此餅松軟(ruan)香甜,脆(cui)而不(bu)硬。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米(mi)面(黃)(300克)。
【輔料(liao)】酵母(10克)。
【調料(liao)】白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)。
【制作工藝】
1、將(jiang)玉米面放入(ru)盆內,加入(ru)酵母和(he)適量溫水,拌和(he)均(jun)勻,靜置(zhi)發酵。
2、待面發酵(jiao)好后,放入糖、小蘇打揉勻,稍餳一會兒。
3、將(jiang)籠屜(ti)(ti)(ti)內(nei)鋪上濕(shi)屜(ti)(ti)(ti)布(bu),將(jiang)餳好的玉米面(mian)倒(dao)入屜(ti)(ti)(ti)內(nei),鋪平(ping),用旺火蒸約(yue)15分鐘。
4、將蒸好的(de)發糕放案板上,晾涼,切成約6厘(li)米(mi)見方的(de)塊,即可食用。
【菜(cai)品(pin)口(kou)感】此發糕松(song)暄柔軟,香甜可口(kou)。
【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。
【制作方法】
1、食材:泰(tai)國(guo)香米、泰(tai)國(guo)黑米和玉米渣。
2、將米倒(dao)入(ru)電飯煲容器(qi)內,用(yong)清水(shui)洗(xi)兩遍,倒(dao)入(ru)適量的溫開水(shui)。
3、浸泡大米30分鐘。
4、蓋(gai)電(dian)飯(fan)煲(bao)蓋(gai),按下煮飯(fan)按鈕,通電(dian),即(ji)可。
5、煮好,斷(duan)電,盛入碗中,就(jiu)可美美享用(yong)。
【健康提示】
適于高血(xue)(xue)壓(ya)、高血(xue)(xue)脂、冠心(xin)病、動脈硬化等。
要特別留意玉(yu)米的新鮮(xian)度,避(bi)免吃下玉(yu)米粉發霉后(hou)產生的致癌(ai)黃曲(qu)霉素。
玉米粉能降血(xue)脂,有效地防止和解(jie)除血(xue)管(guan)硬化,與粳(jing)米同食可提高(gao)其營養價值,發揮(hui)“互補作用”。
此粥清香爽口,常吃(chi)有益。
【工藝】煮。
【口味】清(qing)香味。
【主料】玉米面(黃(huang))(100克)。
【輔料】燕麥片(50克)。
【制作工藝】
1、將燕麥粥淘洗(xi)干(gan)凈,放(fang)入冷(leng)水中浸(jin)泡2小時,撈起瀝干(gan)水分,放(fang)入鍋內,加(jia)入適量(liang),煮至米粒開花。
2、玉(yu)米粉用(yong)(yong)冷水調(diao)勻,將(jiang)稀玉(yu)米糊(hu)緩(huan)緩(huan)倒入燕麥粥內,用(yong)(yong)勺不斷攪(jiao)勻。
3、 待(dai)玉米糊燒沸后,改用小火熬煮15分鐘,即可盛起食用。
【工藝】生煎。
【口(kou)味】原(yuan)本(ben)味。
【主(zhu)料】淀粉(fen)(玉米)(200克)。
【輔料】小(xiao)麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。
【調(diao)料】白砂糖(60克) 發酵粉(1克) 花生油(you)(50克)。
【制作工藝】
1、將玉米粉、面(mian)粉放入盆(pen)內,加入糖、雞蛋(dan)液及(ji)適量(liang)清水攪勻成稠(chou)糊(hu)狀(zhuang),放入發酵粉充分(fen)攪勻。
2、將平鍋內(nei)抹上花生油,燒熱后(hou)倒入玉米(mi)糊,抹平,成厚約1.5厘米(mi)的大餅(bing)(bing),加上蓋(gai),用小(xiao)火煎(jian)烙,待(dai)餅(bing)(bing)出(chu)香味,色黃時,翻面(mian)煎(jian)至餅(bing)(bing)熟,出(chu)鍋,切成小(xiao)塊,即(ji)可(ke)食用。
【加(jia)工(gong)工(gong)藝】用玉香玉米渣制作糖稀。
【配方】玉(yu)米渣100千克(ke),淀(dian)粉酶400~500克(ke),氯化鈣200克(ke)。
【工藝流程】
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸(jin)泡(pao)→煮制(zhi)(液化(hua))→發酵(糖化(hua))→過濾→熬制(zhi)→灌裝。
【操作要點】
1、玉米糖的制備。選用粉(fen)質玉(yu)米為原(yuan)料(liao),經清選去雜(za)后,先用破(po)碎機(ji)破(po)碎,除去玉(yu)米皮和胚,然后再粉(fen)碎成小米粒大小的玉(yu)米粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克玉米(mi)糙,用(yong)清水(shui)(shui)淘洗(xi)2遍,倒人浸泡缸內,加入150千克水(shui)(shui)。將200克淀粉酶、200克氯(lv)化鈣分別用(yong)溫水(shui)(shui)化開,倒人浸泡缸內,混合均勻(yun),浸泡2-3小時。
3、煮制。在大鍋內加入100千克水(shui),然后將水(shui)燒(shao)開。把浸泡好的玉(yu)米(mi)糖從(cong)浸泡缸(gang)內取出,倒人沸騰的鍋內進行煮(zhu)制(zhi)。繼(ji)續(xu)加熱至沸騰,再煮(zhu)30~40分鐘,然后停止加熱,在煮(zhu)制(zhi)過程中需不停地攪(jiao)拌,以防糊鍋。
4、發酵。向(xiang)鍋內加入(ru)90千克左右(you)冷水,攪(jiao)拌均勻,待玉(yu)米糊的(de)(de)溫(wen)度降到(dao)60-70℃時,加入(ru)預先用溫(wen)水化開的(de)(de)淀(dian)粉酶(冬(dong)天(tian)加200克,夏(xia)天(tian)加300克),攪(jiao)拌均勻,然后(hou)把(ba)玉(yu)米糊料轉移(yi)到(dao)發酵缸內。在60℃下發酵2-3小時。
5、過濾。發酵完成后(hou)用(yong)細布袋將料(liao)液進行(xing)擠(ji)壓(ya)過濾(lv),過濾(lv)出(chu)的即為糖(tang)(tang)液,把(ba)糖(tang)(tang)液倒人熬糖(tang)(tang)鍋。濾(lv)出(chu)的糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)含有相當高的蛋白質,可(ke)做畜禽飼料(liao)。
6、熬制。用(yong)大(da)火將糖(tang)(tang)液加(jia)熱至沸騰,待沸滾的(de)稠(chou)汁呈現(xian)魚鱗狀(zhuang)時(shi),改用(yong)小火熬(ao)制(zhi)(zhi)。當濃度(du)達(da)到35'波美度(du)時(shi)(若無波美度(du)計,可用(yong)小木棍挑(tiao)起稠(chou)汁觀察,其不(bu)滴(di)湯而拔絲時(shi),即(ji)符合要求),立即(ji)停(ting)止加(jia)熱。也可根(gen)據(ju)用(yong)途的(de)不(bu)同按實際需要熬(ao)制(zhi)(zhi)成相應(ying)的(de)濃度(du)。在(zai)熬(ao)制(zhi)(zhi)中要不(bu)斷攪拌,避免糊鍋,否則熬(ao)制(zhi)(zhi)出的(de)糖(tang)(tang)稀顏色深,有(you)苦味(wei)。
7、灌裝。熬制好(hao)的糖稀起到缸內,充分冷卻后,即可裝(zhuang)在衛生、干燥的桶內。
生(sheng)產1kg淀粉大(da)約要產生(sheng)0.6kg濕(shi)渣(zha)皮(pi),我(wo)國每年要產生(sheng)玉米渣(zha)皮(pi)30萬噸以上。玉米渣(zha)通常由15%~30%的蛋白質、50%~75%的淀粉、少量(liang)酯(zhi)類物質和纖維素組成。