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基本介紹

玉(yu)米(mi)(mi)渣(zha)，又叫玉(yu)米(mi)(mi)糝，玉(yu)米(mi)(mi)碎(sui)，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱(cheng)玉(yu)米(mi)(mi)渣(zha)或(huo)玉(yu)米(mi)(mi)碴(cha)子。

北方人冬季(ji)里最常見(jian)的午餐之一(yi)。

玉米渣(zha)通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白質、少量(liang)酯類物質和纖維素組成。

玉米中(zhong)的纖(xian)維(wei)素含量很(hen)高，具有刺激胃腸蠕(ru)動、加(jia)速糞(fen)便排泄的特性，可防治(zhi)便秘、腸炎、腸癌等。

價值功效

玉米中(zhong)的纖(xian)維素含量(liang)很高(gao)，具有刺激胃(wei)腸(chang)蠕動、加速(su)糞(fen)便排泄的特(te)性，可(ke)防治便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等；

玉(yu)米中含有(you)的維生(sheng)素E則有(you)促進細胞分裂、延緩衰老(lao)、降低(di)血清膽(dan)固醇、防止皮膚病(bing)變的功(gong)能(neng)，還能(neng)減輕動脈(mo)硬化(hua)和腦(nao)功(gong)能(neng)衰退(tui)；

研究(jiu)人員(yuan)指出，玉(yu)米(mi)含有(you)的黃體(ti)素、玉(yu)米(mi)黃質(zhi)可以對(dui)抗眼睛(jing)老化，此外，多吃(chi)玉(yu)米(mi)還能抑(yi)制抗癌藥物對(dui)人體(ti)的副作用，刺激大腦(nao)細胞，增強(qiang)人的腦(nao)力和記憶力；

國外(wai)醫學資料介紹，以玉(yu)米為(wei)主食的地區(qu)，癌癥發病率普遍較低，可能(neng)(neng)是其中富(fu)含鎂、硒元(yuan)素等，抑制腫瘤的生(sheng)(sheng)長。特別是玉(yu)米中還含有(you)(you)較多的谷氨(an)(an)酸，谷氨(an)(an)酸有(you)(you)健腦(nao)(nao)作用，它(ta)能(neng)(neng)幫助和(he)促(cu)進腦(nao)(nao)細胞進行呼吸，在生(sheng)(sheng)理(li)活動過程(cheng)中，能(neng)(neng)清除(chu)體內廢物，幫助腦(nao)(nao)組織里氨(an)(an)的排除(chu)，故常食可健腦(nao)(nao)。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料(liao)】玉米(mi)(mi)渣 360g， 普通面粉160g，玉米(mi)(mi)油 適量(liang)， 水或玉米(mi)(mi)汁 適量(liang)，糖(tang) 500g。

【制作工藝】

1、玉香玉米渣內加入面(mian)粉，拌勻。

2、加水（或玉米汁(zhi)）和糖混合均勻，成比價濃稠(chou)的糊(hu)狀(zhuang)。

3、平(ping)底小(xiao)煎(jian)鍋內刷一層玉米油，開小(xiao)火，舀一勺玉米渣(zha)面(mian)糊轉動不粘鍋，讓面(mian)糊攤平(ping)；煎(jian)至表面(mian)有點點焦斑后，翻面(mian)，煎(jian)熟至有少(shao)量(liang)焦斑即可。

【菜品口感】此餅松軟香甜，脆而不硬。

玉米面發糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主料】玉(yu)米面（黃）(300克)。

【輔料(liao)】酵母(10克)。

【調料】白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)。

【制作工藝】

1、將玉米面放入盆內，加入酵母和(he)適量溫水，拌(ban)和(he)均(jun)勻，靜置發酵。

2、待(dai)面發(fa)酵好后(hou)，放入糖、小蘇(su)打揉勻，稍餳一會兒。

3、將籠屜(ti)內鋪(pu)上濕屜(ti)布，將餳好(hao)的玉(yu)米(mi)面倒入屜(ti)內，鋪(pu)平，用旺火蒸約(yue)15分鐘。

4、將蒸好(hao)的發糕(gao)放案板上，晾涼，切成約(yue)6厘米見方的塊，即(ji)可(ke)食用。

【菜品口(kou)感】此發糕(gao)松(song)暄柔軟，香甜可口(kou)。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。

【制作方法】

1、食材：泰國(guo)香米、泰國(guo)黑米和玉米渣。

2、將(jiang)米(mi)倒入(ru)(ru)電飯(fan)煲容器(qi)內(nei)，用清水(shui)洗(xi)兩遍，倒入(ru)(ru)適量的溫開水(shui)。

3、浸泡大米30分鐘。

4、蓋(gai)電(dian)(dian)飯煲蓋(gai)，按(an)下煮飯按(an)鈕(niu)，通(tong)電(dian)(dian)，即可(ke)。

5、煮(zhu)好，斷電，盛(sheng)入碗中，就可美美享用。

【健康提示】

適于高血(xue)壓、高血(xue)脂、冠(guan)心病、動脈硬化等。

要特別(bie)留(liu)意玉米的新鮮度，避免吃(chi)下(xia)玉米粉發霉(mei)后產生的致癌黃曲(qu)霉(mei)素。

玉米(mi)粉能(neng)降(jiang)血脂，有效地防(fang)止(zhi)和(he)解除血管硬(ying)化，與(yu)粳米(mi)同食可(ke)提高其營養(yang)價值，發揮“互補作用”。

此粥清香爽口(kou)，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味(wei)】清香味(wei)。

【主(zhu)料(liao)】玉米面（黃(huang)）(100克)。

【輔料】燕(yan)麥片(50克)。

【制作工藝】

1、將燕(yan)麥粥淘(tao)洗干凈，放入冷水中浸泡(pao)2小時(shi)，撈(lao)起瀝(li)干水分，放入鍋(guo)內，加入適量，煮至米(mi)粒開花。

2、玉米(mi)粉用(yong)冷水調勻，將稀玉米(mi)糊緩緩倒入燕(yan)麥粥內(nei)，用(yong)勺不(bu)斷攪勻。

3、 待玉米糊燒沸后，改用(yong)小火熬煮15分鐘，即可盛起食用(yong)。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口(kou)味】原本(ben)味。

【主(zhu)料】淀粉(玉米(mi))(200克)。

【輔料】小麥面(mian)粉(fen)(60克) 雞蛋(400克)。

【調料】白砂糖(60克(ke)) 發酵粉(1克(ke)) 花生油(50克(ke))。

【制作工藝】

1、將玉米粉(fen)、面粉(fen)放入(ru)盆內，加入(ru)糖、雞(ji)蛋液及適量清(qing)水攪勻成稠糊狀，放入(ru)發(fa)酵粉(fen)充分(fen)攪勻。

2、將平鍋內抹(mo)上(shang)花生油，燒(shao)熱后倒入玉(yu)米(mi)糊，抹(mo)平，成(cheng)厚(hou)約1.5厘米(mi)的大餅，加上(shang)蓋，用(yong)小(xiao)火煎烙(luo)，待餅出香味，色黃時，翻面(mian)煎至餅熟(shu)，出鍋，切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，即可食用(yong)。

玉米渣糖稀

【加工(gong)工(gong)藝】用玉(yu)香玉(yu)米渣制作糖稀。

【配方】玉米(mi)渣(zha)100千克，淀粉酶400～500克，氯化(hua)鈣200克。

【工藝流程】

玉(yu)米→清選(xuan)→破(po)碎(sui)→去皮、去胚→粉碎(sui)→淘(tao)洗→浸泡(pao)→煮制(zhi)(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制(zhi)→灌裝。

【操作要點】

1、玉米糖的制備。選(xuan)用粉質(zhi)玉(yu)米為原料(liao)，經清選(xuan)去雜(za)后(hou)，先(xian)用破碎(sui)機破碎(sui)，除去玉(yu)米皮和(he)胚，然(ran)后(hou)再粉碎(sui)成小(xiao)米粒大小(xiao)的(de)玉(yu)米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千(qian)克(ke)玉米糙，用清(qing)水淘(tao)洗2遍，倒(dao)人浸泡缸內(nei)，加入150千(qian)克(ke)水。將200克(ke)淀粉酶(mei)、200克(ke)氯(lv)化鈣分別(bie)用溫水化開，倒(dao)人浸泡缸內(nei)，混合均勻，浸泡2-3小時。

3、煮制。在大(da)鍋內(nei)加(jia)(jia)入100千克水(shui)，然后將水(shui)燒開。把浸泡(pao)好的玉米糖(tang)從浸泡(pao)缸內(nei)取(qu)出，倒人沸(fei)騰的鍋內(nei)進行煮(zhu)制。繼續加(jia)(jia)熱至沸(fei)騰，再煮(zhu)30～40分鐘，然后停止加(jia)(jia)熱，在煮(zhu)制過程(cheng)中需不停地攪拌(ban)，以(yi)防糊鍋。

4、發酵。向鍋內(nei)加入90千克左(zuo)右(you)冷水，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，待玉米糊的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)到60-70℃時，加入預先用溫(wen)水化開的(de)淀(dian)粉酶(mei)(冬天加200克，夏天加300克)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，然后把玉米糊料(liao)轉移到發酵缸內(nei)。在60℃下發酵2-3小時。

5、過濾。發酵完(wan)成后用細布袋(dai)將料(liao)液(ye)進行擠壓過濾(lv)，過濾(lv)出的(de)(de)即為(wei)糖(tang)(tang)液(ye)，把糖(tang)(tang)液(ye)倒人熬(ao)糖(tang)(tang)鍋。濾(lv)出的(de)(de)糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)含有相當高(gao)的(de)(de)蛋白質(zhi)，可做畜禽飼料(liao)。

6、熬制。用(yong)大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀(zhuang)時(shi)，改用(yong)小(xiao)火熬制。當濃度(du)達到35'波美(mei)度(du)時(shi)(若無波美(mei)度(du)計，可用(yong)小(xiao)木(mu)棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔(ba)絲時(shi)，即符合要求)，立即停止(zhi)加熱。也可根據用(yong)途的不同按實(shi)際需要熬制成相(xiang)應的濃度(du)。在熬制中要不斷(duan)攪拌(ban)，避(bi)免糊鍋，否則(ze)熬制出的糖稀(xi)顏色深，有苦(ku)味。

7、灌裝。熬制好的(de)糖稀(xi)起到缸內(nei)，充分冷卻后，即可裝(zhuang)在衛生、干燥的(de)桶內(nei)。

生產情況

生產(chan)(chan)1kg淀粉大約要產(chan)(chan)生0.6kg濕(shi)渣(zha)(zha)皮，我國(guo)每年要產(chan)(chan)生玉米渣(zha)(zha)皮30萬噸(dun)以上。玉米渣(zha)(zha)通常由15%～30%的(de)蛋白質(zhi)、50%～75%的(de)淀粉、少量酯(zhi)類物質(zhi)和纖(xian)維(wei)素(su)組成。