壺(hu)關(guan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)是上黨著名(ming)的(de)傳統風味(wei)小吃,歷史悠久(jiu),長盛(sheng)不衰。它同山西(xi)省雁北一帶(dai)的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)雜割湯(tang)(tang)(tang)、晉南一帶(dai)的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)泡饃,稱(cheng)之為(wei)山西(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)三大流派(pai)。而(er)壺(hu)關(guan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)與(yu)另外“兩湯(tang)(tang)(tang)”相比,風味(wei)別具。壺(hu)關(guan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)為(wei)全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang):頭(tou)蹄下水胡椒粉(fen),水餃丸子加燉肉(rou),正是“葷素(su)干(gan)湯(tang)(tang)(tang)巧調配,一碗湯(tang)(tang)(tang)里(li)有全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)。”因其營養豐(feng)富(fu),民間有“冬天喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang),驅(qu)寒暖身增營養。伏天喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang),溫胃止泄去肚(du)脹”的(de)歌謠之說。
制作材料
全(quan)羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)下水、羊(yang)(yang)骨、羊(yang)(yang)血、花椒(jiao)、八角、面粉、淀粉、蔥末(mo)、姜末(mo)、白(bai)蘿卜末(mo)、小茴香(xiang)、精鹽(yan)、畢(bi)撥、良姜、桂(gui)枝、桂(gui)皮、豆蔻(kou)、白(bai)山藥各(ge)適量(liang)。
壺關羊湯怎么做
1、取(qu)新鮮羊肉,每(mei)500克(ke)切約(yue)60塊,放入沙鍋(guo)內加水及作料,煮熟。
2、煮羊肉的原湯(tang)內加羊瓦(wa)臟、羊骨頭(搗碎(sui))熬(ao)成(cheng)乳白色。
3、羊血(俗稱頭刀肉)是(shi)羊湯中不可少的原(yuan)料之一(yi),血質(zhi)要(yao)好,不得有蜂窩(wo),不然就達(da)不到質(zhi)量要(yao)求。
4、用羊(yang)(yang)肉茸(rong)2.5千克、淀粉2.5千克、炒花椒八角粉、姜末、蔥末、精撒、食堿少許,加溫水3.5千克(比(bi)例為夏二、冬六、春秋四成)攪(jiao)勻成糊狀,放(fang)(fang)在盆里(li)(li)餳30分鐘(zhong)拌(ban)勻成餡。鍋內加油燒熱(re)(re),放(fang)(fang)入羊(yang)(yang)肉餡制成的丸子炸成金黃(huang)色時(shi)撈出。對羊(yang)(yang)湯時(shi),再將干丸子放(fang)(fang)入熱(re)(re)清水鍋里(li)(li)煮軟即可加湯。
5、以500克羊肉加1千克白蘿卜為餡,白蘿卜要先用開水(shui)燙過,過涼剁(duo)餡,再加入適量的畢撥(bo)、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥(yao)原(yuan)液攪(jiao)餡,然后加入蔥(cong)末、蒜末、姜末等作料。面粉和成(cheng)面團(tuan),摘劑搟(xian)皮,包餡成(cheng)餃子。
6、對羊(yang)(yang)(yang)湯時再煮(zhu)餃子(zi),將羊(yang)(yang)(yang)肉、丸(wan)子(zi)、羊(yang)(yang)(yang)雜、餃子(zi)對湯食(shi)用。合在一起吃還是分開食(shi)用由客(ke)人自選。
壺關羊湯(tang)具有湯(tang)鮮味濃(nong),餃香(xiang)肉嫩,發汗驅寒,營養豐富(fu)的(de)特(te)色。
壺關羊(yang)湯(tang)一(yi)大(da)特點是講究嘗全羊(yang),即一(yi)碗湯(tang)中要有(you)七八個羊(yang)肉餃(jiao)子(zi)、三五個羊(yang)肉丸子(zi)、幾塊(kuai)燉肉、血條(tiao)、脂油與頭、蹄、口條(tiao)及胃、腸、心、肝(gan)、肺、腰(yao)等內臟切成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)或塊(kuai)塊(kuai),除羊(yang)的(de)皮毛之外,應(ying)有(you)盡有(you),連羊(yang)骨髓也熬在老湯(tang)中。
壺關羊(yang)湯(tang)又(you)一特點是講(jiang)究老湯(tang)。每座(zuo)羊(yang)湯(tang)館(guan)里除正(zheng)鍋(guo)(guo)外,另(ling)設一口大砂鍋(guo)(guo)專供(gong)燉羊(yang)骨架和(he)羊(yang)肉塊(kuai),此鍋(guo)(guo)從中秋做湯(tang)開始坐在(zai)火上(shang),到(dao)次(ci)年清明止,邊舀邊續,老湯(tang)不(bu)斷(duan)。
其三,喝羊湯(tang)還要配吃黃蒸(zheng)才算最好配伍(wu)。黃蒸(zheng)是(shi)用(yong)黍米面包豆(dou)沙(sha)、棗泥餡做成的饃,極軟、極甜、極粘。
據傳,當年曹(cao)(cao)操(cao)北征壺(hu)關守將高干(gan),行(xing)至壺(hu)關縣(xian)太行(xing)山大峽谷時,人困馬乏(fa)、缺糧斷炊。正值苦寒(han)之(zhi)(zhi)時,忽有一(yi)老者趕來(lai)大群(qun)山羊(yang),饑困難(nan)耐(nai)的曹(cao)(cao)軍宰羊(yang)做湯。食(shi)用之(zhi)(zhi)后精神大振,一(yi)口氣登上(shang)太行(xing)山之(zhi)(zhi)巔。自此曹(cao)(cao)操(cao)烹(peng)羊(yang)之(zhi)(zhi)法流傳于壺(hu)關民間。
至(zhi)元(yuan)世祖忽必烈南(nan)征時(shi),壺關羊湯(tang)已由郭(guo)氏一族傳入中原。元(yuan)兵飽嘗郭(guo)氏烹飪的羊湯(tang),精(jing)神大振,紛紛稱贊。至(zhi)此,郭(guo)氏羊湯(tang)廣為人知。
這樣的傳說(shuo)雖(sui)然無(wu)從考證(zheng),但壺(hu)關羊湯卻有著“源(yuan)于魏晉,流(liu)于元明(ming),盛于清末,名為當今”的說(shuo)法。
1897年(nian),壺(hu)(hu)(hu)關(guan)(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝始于壺(hu)(hu)(hu)關(guan)(guan)縣(xian)(xian)谷駝村郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)。第(di)一(yi)代傳(chuan)人郭(guo)(guo)有則在(zai)壺(hu)(hu)(hu)關(guan)(guan)縣(xian)(xian)城燕(yan)子(zi)池開(kai)(kai)設“德興羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館”,以(yi)數種名貴(gui)中藥材(cai)為(wei)佐(zuo)料、以(yi)獨特的制(zhi)作(zuo)秘訣為(wei)技(ji)藝,提高了(le)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)品質。以(yi)后(hou),通過口口相傳(chuan)、手(shou)把手(shou)幫教(jiao),將羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝傳(chuan)承給了(le)其(qi)子(zi)郭(guo)(guo)玉(yu)成(cheng),并(bing)于1939年(nian)將“德興羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館”的招(zhao)牌(pai)換(huan)成(cheng)了(le)“郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館”。20世紀50年(nian)代公私合營,郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館并(bing)入當時(shi)的民兵招(zhao)待(dai)所(今(jin)為(wei)壺(hu)(hu)(hu)關(guan)(guan)縣(xian)(xian)賓館)。1982年(nian),郭(guo)(guo)玉(yu)成(cheng)重操(cao)舊業,在(zai)壺(hu)(hu)(hu)關(guan)(guan)縣(xian)(xian)城再次開(kai)(kai)起了(le)“郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館”,并(bing)將郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝傳(chuan)授于其(qi)四子(zi)郭(guo)(guo)國(guo)芳。1992年(nian),郭(guo)(guo)國(guo)芳接管(guan)了(le)父親郭(guo)(guo)玉(yu)成(cheng)經(jing)營的“郭(guo)(guo)氏(shi)(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)館”,成(cheng)為(wei)新(xin)一(yi)代掌舵(duo)人。
壺(hu)關郭氏羊湯。壺(hu)關羊湯是長(chang)治當地著名(ming)的傳統美食,郭氏羊湯則(ze)是其中的代表。
郭氏羊(yang)(yang)湯(tang)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)在繼(ji)承傳(chuan)統手工技藝(yi)‘相、宰、褪、修、洗、於(wu)、煮、燉(dun)、炸、剁、包、舀’傳(chuan)統十二(er)法(fa)的(de)基(ji)礎上(shang),提(ti)煉形成了(le)‘一預(yu)煮、二(er)料(liao)燉(dun)、三火候’的(de)烹制(zhi)技藝(yi)。其最(zui)大的(de)特點是一碗湯(tang)中品(pin)全羊(yang)(yang),即一碗湯(tang)中有(you)燉(dun)羊(yang)(yang)肉(rou)、頭刀肉(rou)(羊(yang)(yang)血)、羊(yang)(yang)頭肉(rou)、心、肝、口條(tiao)、肚(du)切成的(de)條(tiao)條(tiao)、塊(kuai)塊(kuai)和(he)片片,就連(lian)羊(yang)(yang)的(de)骨髓連(lian)同二(er)十多(duo)種(zhong)祖傳(chuan)秘料(liao)都熬在了(le)老湯(tang)中。