白豬(zhu)頭(tou)肉(rou)是(shi)一(yi)種山(shan)西(xi)長治(zhi)地區(qu)具有(you)獨特風味的(de)地方名菜(cai)。色(se)澤潔白,肉(rou)質脆(cui)軟。是(shi)當地群(qun)眾喜(xi)食的(de)鹵(lu)肉(rou)制品。現如今,在晉東南地區(qu),無論是(shi)大型宴席(xi),還是(shi)家常小菜(cai),總少不了一(yi)盤豬(zhu)頭(tou)肉(rou)。白豬(zhu)頭(tou)肉(rou)特色(se)鮮(xian)明,有(you)“味趨天然,薄(bo)似蟬翼(yi),艷而不膩(ni),清香(xiang)涼(liang)爽”的(de)特點。
白豬頭肉制作原料
豬頭5000克(ke)(ke),韭(jiu)菜50克(ke)(ke),,黃(huang)瓜(gua)50克(ke)(ke),鹽50克(ke)(ke),,姜50克(ke)(ke),大蒜(suan)(白皮),50克(ke)(ke),陳醋(cu)100克(ke)(ke),香油50克(ke)(ke)
白豬頭肉的做法
1、把生豬頭(tou)的毛用(yong)(yong)(yong)松香(xiang)拔凈,放在(zai)冷水里(li),用(yong)(yong)(yong)粗(cu)砂(sha)石搓洗(xi)幾遍(bian),再用(yong)(yong)(yong)火紅的烙鐵,燙掉各處細毛;
2、用斧子從豬(zhu)頭的中部一破兩半,割(ge)去耳根,放(fang)到冷水里用細砂石搓洗(xi)絨毛(mao)和各種臟物,搓洗(xi)干凈為止;
3、白豬(zhu)頭肉怎(zen)么(me)鹵(lu)?把(ba)鹵(lu)鍋坐到旺火上,放入豬(zhu)頭,添入清水淹(yan)沒,不放任何調味品,煮2小時即熟(shu);
4、撇去浮油,撈出豬頭,放(fang)入冷(leng)水中浸透,去掉骨頭,再把(ba)凈(jing)肉(rou)泡入大缸內用冷(leng)水浸泡,成白色(se)即成;
5、將干凈濕布鋪在案板上,取一塊(kuai)豬頭肉,用(yong)和尚帽刀(魚肚刀)片成(cheng)包(bao)裝紙(zhi)那樣薄的云彩片,片越大、越薄越好(hao);
6、將(jiang)黃(huang)瓜(gua)洗凈,切片;
7、韭菜(cai)擇洗干凈(jing),切段(duan);
8、姜(jiang)蒜搗成(cheng)泥,兌(dui)入老陳醋調(diao)制成(cheng)汁,即(ji)成(cheng)姜(jiang)蒜湯(tang);
9、將片好的(de)白(bai)豬頭放(fang)入(ru)小盆中(zhong),放(fang)適量精(jing)鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油(you)攪拌均(jun)勻,盛入(ru)盤(pan)內即成。
白豬頭肉(rou)鹵(lu)煮好了,用原湯浸泡到溫熱再撈(lao)出,這樣豬皮(pi)能吸收水分(fen),不容(rong)易干,可有效防(fang)止豬頭肉(rou)涼了,肉(rou)皮(pi)會變硬(ying)。也可以撈(lao)出后在豬皮(pi)那面(mian)再刷一層香油(you),防(fang)止水分(fen)蒸發導(dao)致發硬(ying)。
據說(shuo),古時(shi)潞(lu)安府(fu)(長(chang)治(zhi)市)東(dong)街香角巷孫家(jia)祖輩有(you)人在外地(di)學制(zhi)臘(la)肉和豬頭肉的手(shou)藝。有(you)一次,在鹵豬頭肉時(shi)卻(que)忘(wang)了放醬油,當(dang)師(shi)傅發覺時(shi),肉已煮成(cheng)(cheng)八成(cheng)(cheng)熟。師(shi)傅讓他立即(ji)撈出(chu)來用涼水沖泡(pao),想找一個補救的辦法(fa)。
如果再放上醬油(you)鹵制(zhi),時(shi)間短了(le)上不了(le)色,時(shi)間長了(le)肉(rou)就會脫骨并化(hua)成肉(rou)糜。他(ta)們坐(zuo)在那里一(yi)(yi)天一(yi)(yi)夜也沒能(neng)想出一(yi)(yi)個(ge)好辦法。第(di)二天一(yi)(yi)大早,師(shi)徒倆發現浸(jin)泡后的豬(zhu)頭肉(rou),色澤(ze)潔(jie)白,肉(rou)質脆軟,表皮起(qi)光發亮,香味(wei)撲鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉(rou)味(wei)獨特。
后來,孫家就(jiu)在長治(zhi)街頭(tou)做起了鹵(lu)“白(bai)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)”的營生(sheng),一代(dai)一代(dai)傳了下(xia)來。現在,年已七(qi)旬的孫老(lao)師傅,用祖傳秘(mi)方鹵(lu)制(zhi)的白(bai)豬(zhu)(zhu)肉(rou)聞(wen)名上黨(dang)地(di)(di)區。在1960年山西省晉東南地(di)(di)區財貿技術比武大會上,他精(jing)心制(zhi)作的白(bai)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou),奪得了“頭(tou)蹄、下(xia)水鹵(lu)制(zhi)品”項目中的第一名。