水晶肚制作方法
食材:豬瘦(shou)肉、豬皮、精鹽、味精、五香面、桂皮面、大(da)蔥(cong)、鮮姜、香油。
做法:
1、原料整理:采(cai)用(yong)豬(zhu)瘦(shou)肉,豬(zhu)小肚皮(pi)。肥、瘦(shou)肉比(bi)例為,瘦(shou)肉85%,肥肉15%。將選好不帶(dai)筋、軟肥膘和(he)肘子的(de)肥瘦肉,切成4~5厘(li)米長、3~4厘(li)米寬(kuan)和2~2、5厘米厚(hou)的小(xiao)薄(bo)片(pian)。
2、熬汁:將豬肉皮放到(dao)清水鍋中煮到(dao)半熟撈出,切成黃豆大小的方(fang)塊,再放入鍋內,加(jia)入清水80公斤左右,熟(shu)放稠濃狀膠汁。
3、拌餡:將膠汁倒入(ru)拌餡機內,冷卻到40~50℃時,把蔥姜切(qie)成細(xi)粒,將肉片(pian)和(he)全部輔料(liao)倒(dao)入混(hun)合拌勻。
4、灌(guan)制:將豬大腸或小肚洗(xi)凈,瀝干(gan)水分,將餡裝(zhuang)入肚內(nei),裝(zhuang)至80~90%,將大肚(du)(du)兩頭用線(xian)繩扎(zha)緊,如用小肚(du)(du)則用竹針縫(feng)好(hao)肚(du)(du)口。
5、煮熟:洗(xi)凈肚(du)上的餡湯,用手捏緊,在沸水中下鍋,一直用文火(huo)燜煮,大(da)肚(du)煮3~3.5小(xiao)時,小(xiao)肚(du)煮2小時即可(ke)出鍋。
6、熏制:與松仁小肚(du)相同(tong),熏鍋或熏鍋內糖和鋸(ju)末的比例為三比一,即3公斤糖,1公(gong)斤鋸(ju)末。將(jiang)煮好的小肚裝入熏屜,間隔(ge)3~4厘米,便(bian)于熏透熏均勻。熏制6~7分鐘(zhong)后(hou)出爐,冷晾后(hou)除(chu)去竹針(zhen),就(jiu)為(wei)成品。