長江(jiang)三(san)鮮是指在中國長江(jiang)下游水域中出產的三(san)種肉質鮮美的魚類——河豚(tun)、鰣魚和刀魚。自六(liu)朝以來,由于士大(da)夫階層和文人墨客的(de)極力(li)推崇,撰(zhuan)寫大(da)量(liang)有關的(de)詩詞文章,長江(jiang)下游城市(shi)形(xing)成歷史(shi)悠久的(de)品嘗(chang)江(jiang)鮮的(de)狂(kuang)熱嗜好,例如(ru)蘇東坡拼死(si)吃河豚(tun)。
一、清蒸鰣魚
1、原料:鰣魚、黃(huang)酒(jiu)、味精、精鹽、蔥段、姜(jiang)絲,豬網油、玉蘭片、水發(fa)香菰、火腿片、高(gao)湯。
2、做法:魚宰殺洗凈,將(jiang)其置(zhi)入(ru)器皿中(zhong),在(zai)魚身(shen)上擺好各種配料,用網(wang)油裹起(qi);各種佐料與(yu)高湯適量倒入(ru)其中(zhong),上火蒸約15分鐘即可;蘸(zhan)姜末、醋吃(chi);剩下的(de)骨架可加(jia)高(gao)湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
二、紅燒鰣魚
1、原料(liao):鰣魚(yu)、醬油(you)、黃酒、味(wei)精(jing)、白糖、蔥段、姜片(pian)、濕淀(dian)粉、植物油(you)。
3、做法:將(jiang)魚宰殺洗(xi)凈,放入(ru)(ru)鍋內熱油煎(jian)一下;放入(ru)(ru)蔥、姜黃酒,加蓋略(lve)燜后,加入(ru)(ru)醬(jiang)油、白糖、味精、水(shui),燒沸后轉小火燒15分鐘,用濕淀粉(fen)勾芡,出鍋裝盤。
一、蜜汁刀魚
1、原料(liao)(liao):刀魚、料(liao)(liao)酒、蒸魚豉、蜜汁烤肉醬、姜絲、腌料(liao)(liao)汁。
2、做法(fa):刀魚去腮去內臟,沖(chong)洗干(gan)凈,瀝干(gan)水分,先用(yong)料酒和(he)蒸魚豉油抹(mo)遍全身里外,再(zai)用(yong)蜜汁烤(kao)肉醬涂滿里外腌(a)制半小時(shi)以上(shang):烤(kao)箱預熱220度,將魚(yu)置于錫紙上(shang),用(yong)姜(jiang)絲撒在魚(yu)肚里及外面,并將腌料汁澆(jiao)在魚(yu)身(shen)上(shang):可將錫紙包起,放在烤盤上(shang)入(ru)烤箱上(shang)層烤制,約(yue)25分鐘即可(ke)出爐,也可(ke)以烤(kao)至(zhi)中途時將(jiang)錫紙打開,烤(kao)至(zhi)魚(yu)皮(pi)表面焦黃,一(yi)干一(yi)濕風味(wei)皆有不同。
二、香酥小刀魚
1、原料:小刀(dao)魚、生粉、吉士(shi)粉、青紅椒(jiao)粒、蒜米、料酒、蔥、姜、椒(jiao)鹽。
2、做法:新(xin)鮮的小刀魚(yu)用手擠去(qu)內臟和(he)魚(yu)鰓,清洗(xi)干凈,放入加了鹽和(he)料(liao)酒的蔥姜水中浸泡1小(xiao)時;把(ba)生粉(fen)和(he)吉士粉(fen)混合(he),把(ba)小(xiao)刀(dao)魚撈出(chu)瀝干水分放入(ru)(ru)粉(fen)中(zhong)撲粉(fen),入(ru)(ru)油鍋(guo)炸至(zhi)發黃酥脆撈出(chu);鍋(guo)中(zhong)加少許油,放入(ru)(ru)青(qing)紅椒(jiao)粒(li)和(he)蒜米(mi)煸香,放入(ru)(ru)小(xiao)刀(dao)魚,撒入(ru)(ru)椒(jiao)鹽翻炒出(chu)鍋(guo)。
一、炸河豚塊
1、原料:河豚、圓白菜、西紅柿、雞蛋(dan)黃、面粉(fen)、生(sheng)抽、胡(hu)椒粉(fen)、料酒(jiu)、干淀(dian)粉(fen)、番(fan)茄(qie)醬。
2、做法:把河豚解(jie)凍,分解(jie)成3部分,切成小塊,用酒(jiu)、生抽、胡椒(jiao)粉腌(a)制30分鐘以上(shang),再用(yong)干淀(dian)粉輕裹備(bei)用(yong);在腌制河豚魚(yu)塊時(shi),用(yong)面粉+雞蛋黃(huang)+鹽攪拌成粘糊(hu)狀;油鍋放滿油加熱,用一點面糊(hu)放在鍋里,如果立刻飄浮起(qi)(qi)來就(jiu)證明(ming)油溫(wen)已經達到,把腌好的河豚魚塊(kuai)裹(guo)上面糊(hu),下油鍋炸(zha)直到浮起(qi)(qi),顏色變(bian)成金黃就(jiu)可以(yi)撈起(qi)(qi),控干油裝盤。
二、秘制紅燒河豚
1、原料(liao):河豚、豬油(you)、特制醬料(liao)、啤酒(jiu)、姜、蔥、蒜子、鮮(xian)湯(tang)、米醋(cu)、鹽。
2、做法:河豚剖(pou)割處理(li);起(qi)熱(re)鍋下(xia)豬油、蔥蒜子、肝臟(zang)爆出香味(wei);放(fang)入河豚煎制下(xia),煎至魚肉(rou)變白;接著加(jia)入啤酒,特制紅燒河豚醬料,米醋(cu),鮮湯,鹽、大火煲約10分鐘(zhong),加入(ru)生姜改(gai)用中火煲約(yue)10分鐘,然后加入(ru)河豚皮用小火(huo)煲(bao)10分鐘(zhong)收汁,出鍋裝盤。