安(an)(an)(an)岳壇子肉(rou)是四(si)川省安(an)(an)(an)岳縣(xian)(古(gu)稱(cheng)普州)廣(guang)大(da)勞動(dong)人民智慧的(de)結(jie)晶。早(zao)在(zai)西(xi)漢時期,由于(yu)食(shi)物短缺和(he)(he)儲藏(zang)條件(jian)的(de)限制,為達(da)到(dao)保(bao)質,防腐,方(fang)便食(shi)用(yong)的(de)目的(de),智慧的(de)安(an)(an)(an)岳先輩們(men)便巧妙將豇豆干、青(qing)菜(cai)干等各種干菜(cai)和(he)(he)豬肉(rou),拌以五香(xiang),八角等植物香(xiang)料,以一層干菜(cai),一層烙(luo)制后的(de)豬肉(rou)脯入土壇中,數(shu)月之后,逐漸形成了風味(wei)獨特(te)、醇香(xiang)可口(kou),營養豐(feng)富,方(fang)便自己和(he)(he)待人接客食(shi)用(yong)的(de)傳統美(mei)食(shi),人們(men)俗稱(cheng)安(an)(an)(an)岳壇子肉(rou)。
做壇(tan)子(zi)肉(rou)要經過選肉(rou)、腌制(zhi)、油炸(zha)、裹粉、脯壇(tan)等多道(dao)工序(xu),一般需要一個星(xing)期時間才(cai)能完成。
1、要想做(zuo)出(chu)色(se)澤紅潤、肥(fei)(fei)而不膩的壇子肉(rou),選肉(rou)是(shi)第一步。一般做(zuo)壇子肉(rou)的最好部位就是(shi)豬肋骨處(chu)的三(san)線肉(rou),太(tai)肥(fei)(fei)太(tai)瘦的都(dou)不行。
2、選(xuan)好肉(rou)后(hou)(hou),需根(gen)據壇(tan)子大(da)小和(he)個人(ren)習慣切(qie)成大(da)小均(jun)等的(de)方塊(kuai)(也有長條(tiao)塊(kuai)),然(ran)后(hou)(hou)用火(huo)把表(biao)皮(pi)上的(de)細微(wei)毛(mao)燒干凈,受熱的(de)過(guo)程會將肉(rou)皮(pi)毛(mao)孔里(li)面的(de)臟東西逼(bi)出來,用刀子刮干凈后(hou)(hou),再放到加入鹽、白(bai)糖、白(bai)酒(jiu)勾兌的(de)水里(li)浸泡一天。
3、浸泡好的豬肉(rou)(rou)晾(liang)干后(hou)就(jiu)要下油(you)鍋炸(zha)了(le),一(yi)般都是(shi)用安岳本地(di)產的菜籽油(you),做(zuo)出來的壇(tan)子肉(rou)(rou)顏(yan)色更好看(kan)。炸(zha)一(yi)鍋通常需半小時以上,期間要不停(ting)翻(fan)炒,防止(zhi)肉(rou)(rou)炸(zha)糊(hu)。油(you)炸(zha)主要是(shi)撇(pie)除豬肉(rou)(rou)里的水分,一(yi)般100斤(jin)豬肉(rou)(rou)炸(zha)過(guo)之后(hou)就(jiu)只剩50多斤(jin)。
4、炸好的(de)(de)豬肉(rou)放涼后(hou),裹(guo)上一(yi)層渣粉就(jiu)可脯入土壇中。渣粉是(shi)用玉米、大米、黃豆(dou)、干辣椒(jiao)籽等炒制后(hou)磨成粉。裹(guo)粉時需細心,肉(rou)的(de)(de)每一(yi)面都(dou)要(yao)照顧到。
5、脯壇(tan)時,要按照(zhao)一層(ceng)(ceng)肉一層(ceng)(ceng)鹽菜(cai),層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)壓實后密封好。鹽菜(cai)一般選用蘿卜(bu)絲,不能太濕潤,以(yi)水隔絕空(kong)氣,讓肉菜(cai)相互融合發(fa)生作用,產(chan)生有(you)益的(de)乳(ru)酸菌,達到肉香菜(cai)香的(de)目(mu)的(de)。
密(mi)封(feng)兩個(ge)月后壇子肉(rou)基本(ben)就可以直(zhi)接食用(yong),如果密(mi)封(feng)的好(hao)可以儲(chu)存一年多時間,在(zai)不壞掉的情況下儲(chu)存越久越香(xiang)。
壇(tan)子(zi)肉(rou)是四川(chuan)省安(an)岳(yue)縣(古稱普州)廣大勞動人民智慧的結晶。早在西漢時(shi)期(qi),由于(yu)食物短缺(que)和儲藏條件的限制,為達到保質(zhi),防腐,方(fang)便(bian)食用(yong)的目的,智慧的安(an)岳(yue)先輩(bei)們便(bian)巧妙將豇豆干、青(qing)菜(cai)(cai)干等各種干菜(cai)(cai)和豬(zhu)肉(rou),拌以(yi)五(wu)香(xiang),八角等植物香(xiang)料,以(yi)一層干菜(cai)(cai),一層烙制后(hou)的豬(zhu)肉(rou)脯入土(tu)壇(tan)中,數月之后(hou),逐漸形(xing)成了風味獨特(te)、醇香(xiang)可(ke)口,營養豐富,方(fang)便(bian)自己和待人接客食用(yong)的傳統美(mei)食,人們俗稱壇(tan)子(zi)肉(rou)。
相傳(chuan)(chuan)公元48年(nian),普州太后許黃玉帶上(shang)母親做的(de)(de)壇(tan)子肉(rou)(rou)遠渡駕洛(luo)國(今韓(han)國),把中國美食傳(chuan)(chuan)播海外。在革(ge)命戰爭年(nian)代(dai),安岳革(ge)命者康遂(sui)每次外出,均(jun)把壇(tan)子肉(rou)(rou)裝在背(bei)篼(dou)里,利用(yong)壇(tan)子肉(rou)(rou)營(ying)養(yang)好、易儲藏的(de)(de)特點(dian),以“賣壇(tan)子肉(rou)(rou)!”,“是(shi)通(tong)賢(xian)(xian)的(de)(de)壇(tan)子肉(rou)(rou)嗎?”“不,是(shi)普州的(de)(de)”為(wei)暗語,聯絡革(ge)命志(zhi)(zhi)士(shi)(shi)、收集(ji)傳(chuan)(chuan)遞(di)情報。成功組織發(fa)動(dong)了(le)震驚川內外的(de)(de)“通(tong)賢(xian)(xian)暴(bao)動(dong)”,把安岳地區的(de)(de)革(ge)命活動(dong)推向了(le)一個高(gao)潮。通(tong)賢(xian)(xian)暴(bao)動(dong)后,許多(duo)革(ge)命志(zhi)(zhi)士(shi)(shi)參(can)加了(le)北上(shang)抗日紅軍,使(shi)壇(tan)子肉(rou)(rou)的(de)(de)故事,隨(sui)紅軍的(de)(de)足(zu)跡廣為(wei)流(liu)傳(chuan)(chuan),享譽中華大地。
主料:壇子肉
輔料:二荊條(tiao)青(qing)海椒
制(zhi)作:壇子肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)片,青椒切(qie)斜刀。炒鍋制(zhi)凈下色拉油(you)燒(shao)熱,下壇子肉(rou)(rou)和青椒,把(ba)油(you)倒(dao)出(chu)來備(bei)用,鍋留余(yu)油(you)下姜、蒜片爆(bao)香,下壇子肉(rou)(rou)、青椒翻(fan)炒均(jun)勻(yun),再(zai)放少許(xu)昧精起鍋即成(cheng)。
主料:壇子肉
輔料:麥仁(ren)、青紅椒
制(zhi)作:把(ba)壇子肉切(qie)成小丁(ding),另取麥仁(ren)用(yong)清水(shui)泡漲以后(hou),人籠蒸1小時至(zhi)熟取出(chu)。凈鍋(guo)里(li)放少(shao)許色拉油(you),下壇子肉丁(ding)炒至(zhi)吐(tu)油(you)出(chu)香時,倒入(ru)(ru)麥仁(ren)和青紅椒粒,稍后(hou)加(jia)鹽和昧精(jing)調(diao)昧,起鍋(guo)撒入(ru)(ru)蔥花即成。
主料:壇子肉
輔料:檸檬蜜餞(jian)、糯米、惹仁(ren)、百合(he)、熒實
制(zhi)作:壇(tan)子肉(rou)切成薄片,粘(zhan)上米粉、檸(ning)檬(meng)(meng)蜜餞剁碎(sui),紫薯(shu)削皮切成條備用。先(xian)用熱水(shui)把糯米、慧(hui)仁、百合、芡實、泡漲上籠(long)蒸熟取(qu)出加一半檸(ning)檬(meng)(meng)蜜餞碎(sui)拌勻。取(qu)壇(tan)子肉(rou)片分別包上檸(ning)檬(meng)(meng)蜜餞碎(sui)和薯(shu)條逐一卷(juan)好以后(hou)才豎著(zhu)放碗底,再填入蒸好的糯米等原(yuan)材料(liao),上籠(long)蒸30分鐘以后(hou)取(qu)出來翻扣在碗里,淋上少(shao)量糖汁即成。
主料:壇子肉
輔料(liao):洋(yang)蔥、青筍、胡(hu)蘿(luo)卡、折(zhe)兒(er)根。
制作:壇子肉煮熟,切成薄片待用,洋(yang)蔥、青筍、胡(hu)蘿卜分(fen)別切成細絲,用鹽(yan)少許碼(ma)2分(fen)鐘,清洗干凈再用壇子肉片裹好用飛水的(de)蒜苗絲纏好依次做(zuo)成十二個料胚裝盤,淋上蒜香昧碟(die)即成。
主料:壇子肉
輔料(liao):冬鹽菜(cai)、米粑(ba)粑(ba)
制作:壇子(zi)肉切成薄片,鹽菜(cai)切碎(sui),凈鍋人少(shao)許色拉(la)油(you)燒熱,下壇子(zi)肉炒出香昧(mei),下鹽菜(cai)碎(sui)、老姜片炒干水份再倒(dao)入(ru)(ru)高湯,米(mi)粑(ba)粑(ba)小火煨(wei)2分鐘(zhong),放昧(mei)精調(diao)勻倒(dao)入(ru)(ru)湯碗,撒蔥花即成。
安岳(yue)壇子肉經乳酸菌(jun)厭氧發(fa)酵,輔以鹽菜的(de)清香,形成不同于醬肉制品和煙熏臘肉的(de)獨(du)特(te)風味。