麻(ma)(ma)糍是浙江省(sheng)(sheng)、福建閩南地區和(he)江西(xi)省(sheng)(sheng)等(deng)(deng)地的一種(zhong)應節傳統(tong)名點(dian),該小吃(chi)由(you)糯米等(deng)(deng)食材制作而成;其種(zhong)類(lei)很多,有麻(ma)(ma)糍瀉(xie)、麻(ma)(ma)糍滑(hua)、米篩花、麻(ma)(ma)糍食果等(deng)(deng)等(deng)(deng),成品潔白如雪,柔軟如綿,光滑(hua)細膩,不(bu)粘碗,不(bu)釘牙糊口,老小皆(jie)宜,食者無所禁忌(ji)。
麻糍(ci)在東陽、永(yong)康等地(di)是別具一格的一種糯米食品,民間(jian)建(jian)房、種田和(he)農歷(li)七月(yue)半(ban)幾乎家家戶戶都要(yao)食用。市場(chang)上(shang)也常有出售,但唯獨(du)城郊的田宅麻糍(ci)最負盛名(ming)。
麻糍是浙江(jiang),江(jiang)西,鼓浪嶼等地(di)的(de)的(de)一種(zhong)特產,也是福建人的(de)傳統小吃、福建人祭祀時的(de)供品。麻糍陰干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。
麻(ma)(ma)糍也是閩南(nan)著名小吃,其原料為上好糯米、豬油、芝麻(ma)(ma)、花生(sheng)仁(ren)、冰糖等。麻(ma)(ma)糍香甜(tian)可口,食后耐(nai)餓(e),有著甜(tian)、滑(hua)的口感,且(qie)軟(ruan)韌(ren)、微冰。成品色澤鮮(xian)白,滑(hua)韌(ren)透明。
另浙(zhe)江省(sheng)江山市有每年農歷十月份過麻糍節的(de)風俗。
浙江金(jin)華一(yi)帶有冬至吃麻糍的風(feng)俗。
麻糍也(ye)是福建人的傳(chuan)統小吃,也(ye)是福建人祭祀時的供(gong)品。
麻(ma)(ma)糍在新加(jia)坡(po)許多地方(fang)都可以吃到,但是這檔(dang)的麻(ma)(ma)糍特色就在超細致的花(hua)生(sheng)碎。制作麻(ma)(ma)糍工夫(fu)不簡單,麻(ma)(ma)糍好不好吃,除了在于(yu)糯米(mi)團彈(dan)性強(qiang)(qiang)不強(qiang)(qiang),也在于(yu)花(hua)生(sheng)碎和白(bai)糖(tang)的配合。
新加坡制作(zuo)麻糍(ci)非(fei)常(chang)有名的一位(wei)老板(ban)娘會特(te)(te)地將花(hua)生剝殼后翻炒,然后攪(jiao)拌成(cheng)特(te)(te)別細(xi)致,再混合幼糖和(he)切(qie)片的糯米(mi)團攪(jiao)拌均勻才算完成(cheng)。據老板(ban)娘說(shuo),許多日本、韓(han)國和(he)印尼游客都愛吃(chi)她的麻糍(ci)。
麻糍為南(nan)安、宜豐(feng)、潭山、天(tian)寶、同安、鼓浪嶼、花(hua)橋等地傳統米馃,麻糍由當地特產糯米做原(yuan)料。其米粒粗而短,粘(zhan)性介于糯米和梗米之間。
該麻糍具有軟而不(bu)粘、味香色好、煎(jian)煮(zhu)皆宜、飽食不(bu)膩等特點。
先將糯米(mi)(mi)碾白、洗凈(jing),浸一天一晚(wan),濾干蒸熟,倒入(ru)竹盤內(nei)(nei)拌適量堿水,米(mi)(mi)飯成金(jin)黃色(se)后(hou),用甑蒸第二(er)次(ci),上大氣后(hou)倒入(ru)石臼內(nei)(nei),用竹(木)桿舂至(zhi)不見米(mi)(mi)粒,表(biao)面光滑(hua)時(shi),取出搓條,切(qie)成長8寸(cun)、寬1寸(cun)半、厚1寸(cun)左(zuo)右的(de)長條,或(huo)填入(ru)有(you)花紋的(de)模具內(nei)(nei)壓成圓形(xing)餅狀,冷卻(que)后(hou)漂入(ru)堿水內(nei)(nei)。吃時(shi)切(qie)成片,放入(ru)鮮(xian)湯內(nei)(nei)煮(zhu)熟,加大蒜、辣椒、醬油、味精等調料,或(huo)水煮(zhu)、油炒后(hou),拌白糖或(huo)加食(shi)鹽(yan)皆可。
做(zuo)麻(ma)糍(ci)得先將(jiang)糯米(mi)浸泡在(zai)水中,待脹足后(hou)(hou)淘盡瀝干(gan)、上蒸桶蒸熟后(hou)(hou),放在(zai)石臼內搗爛(lan)成(cheng)團后(hou)(hou)起舂,再趁熱拉成(cheng)厚薄相(xiang)當的(de)(de)粉團,然(ran)后(hou)(hou)嵌以餡。做(zuo)清明麻(ma)糍(ci)時間(jian)遲早因用場而(er)異(yi)。要上新墳的(de)(de)最早,春分后(hou)(hou)三天就要做(zuo)了。
做麻(ma)糍(ci)時需要一(yi)(yi)定的人手和(he)勞(lao)力(li)。因此,常常與(yu)兄弟叔伯或鄰(lin)居相(xiang)約在(zai)(zai)一(yi)(yi)起(qi)做。大(da)家分工合作,各現身手,既忙(mang)碌又鬧熱。年輕力(li)壯的男子在(zai)(zai)輪番用搗杵(chu)(有檀樹和(he)石頭兩種)用力(li)搗麻(ma)糍(ci),還有一(yi)(yi)人專(zhuan)門負責在(zai)(zai)搗的時候加水。
麻(ma)糍,搗的人(ren)大汗(han)淋漓,掭的人(ren)熱得不時發出咝咝聲。主婦和幫(bang)忙的女人(ren)們也在(zai)張羅(luo)著燒火上蒸(zheng),準備好(hao)(hao)攤(tan)麻(ma)糍用的團背(竹籩(bian))、面(mian)板以及調理(li)好(hao)(hao)餡等。在(zai)這里(li)最湊熱鬧的主角要算是小(xiao)孩(hai)子,他們硬是擠在(zai)一起圍在(zai)石臼邊看(kan)熱鬧,等著吃熱麻(ma)糍。年紀大一點的長輩也大多在(zai)那里(li),抽著煙,喝著茶(cha)談笑風(feng)生(sheng)……
用(yong)來(lai)嵌麻糍的(de)餡(xian)(xian)種類不少。有豆(dou)沙、豇豆(dou)、油(you)麻等,還可(ke)(ke)以根據個人(ren)口味(wei)用(yong)咸菜餡(xian)(xian)或其它混合餡(xian)(xian),也有將山里的(de)棉花青(紹興稱艾(ai))預先剁成碎末搗進去做成青麻糍的(de)。麻糍的(de)吃(chi)法也很多(duo),可(ke)(ke)油(you)煎、可(ke)(ke)火烤……
糯米做的(de)(de)(de)叫(jiao)麻糍,以晚米做的(de)(de)(de)稱年糕(gao)(gao)。清(qing)明做麻糍,過年做年糕(gao)(gao),這是(shi)新(xin)昌民間流傳至今(jin)的(de)(de)(de)風俗習(xi)慣(guan)。過去(qu),清(qing)明祭(ji)掃(sao)太(tai)(tai)公墳時有分(fen)(fen)麻糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)。輪到作祭(ji)主的(de)(de)(de)必須預先作好準(zhun)備(bei),待祭(ji)掃(sao)分(fen)(fen),在墳壇前當場(chang)按人分(fen)(fen)麻糍。民間所講的(de)(de)(de)“清(qing)明拿麻糍,見(jian)人頭分(fen)(fen)麻糍”之說蓋出于(yu)此(ci)。新(xin)昌縣志載(zai):“宗(zong)族的(de)(de)(de)太(tai)(tai)公墳,掃(sao)墓人多……祭(ji)掃(sao)會(hui)餐后,分(fen)(fen)胙肉(rou)和麻糍。”建(jian)國后,清(qing)明分(fen)(fen)麻糍的(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)已屬(shu)少見(jian),可是(shi)清(qing)明節做麻糍卻更(geng)為普遍了(le)。但它的(de)(de)(de)意義并(bing)非(fei)單一為掃(sao)墓。
在(zai)新昌(chang)還有清(qing)(qing)明送(song)麻糍(ci)的(de)習慣(guan)。這是兩家(jia)聯姻后嫁(jia)娶前的(de)一(yi)(yi)種(zhong)禮儀。這一(yi)(yi)禮俗很(hen)早以前便在(zai)全縣各地農村(cun)中流行。在(zai)嵊州市與新昌(chang)毗鄰(lin)的(de)農村(cun)中也如此。誰家(jia)要娶媳婦了,男(nan)(nan)家(jia)一(yi)(yi)般都要在(zai)清(qing)(qing)明節(jie)前向女(nv)家(jia)送(song)去清(qing)(qing)明麻糍(ci),預示在(zai)下一(yi)(yi)個清(qing)(qing)明節(jie)前將要來娶新媳婦過門了。女(nv)兒(er)出嫁(jia)后,女(nv)家(jia)父母(mu)到了清(qing)(qing)明節(jie)又(you)得向男(nan)(nan)家(jia)回送(song)清(qing)(qing)明麻糍(ci)。據說(shuo)這是預祝小倆口結(jie)成夫妻(qi)日子能過得糯滋滋、甜絲絲。
送(song)(song)(song)清明麻糍(ci)最為講究的(de)(de)是(shi)(shi)回山一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)。春分后一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)星期便開(kai)始打算好(hao)辦齊所用(yong)(yong)的(de)(de)作料。離清明節還五、六天就要(yao)安排送(song)(song)(song)去,寧(ning)可早一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天,不能遲一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)日。送(song)(song)(song)的(de)(de)時(shi)間必須是(shi)(shi)上午(wu),于是(shi)(shi)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天下午(wu)或(huo)晚上一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)做(zuo)(zuo)好(hao)麻糍(ci)。凡(fan)是(shi)(shi)禮儀麻糍(ci)都須嵌(qian)過餡,叫做(zuo)(zuo)嵌(qian)糖麻糍(ci)。在制作中也比一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般精(jing)細一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗得透一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie),外形(xing)盡量做(zuo)(zuo)得樣子好(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。大(da)小要(yao)勻稱(cheng),長短要(yao)致,餡的(de)(de)甜度也總是(shi)(shi)足一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。用(yong)(yong)來送(song)(song)(song)麻糍(ci)的(de)(de)家(jia)(jia)伙也有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套講究。大(da)多用(yong)(yong)團空(kong)(用(yong)(yong)篾編成,工藝精(jing)細,形(xing)似鞋籃)或(huo)切籃。把(ba)麻糍(ci)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)(duan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)(duan)分層次整齊地碼放在里面(mian)(mian),外面(mian)(mian)再(zai)套以青色麻袋,然后打好(hao)牢固(gu)的(de)(de)結(表示(shi)吉慶、結親(qin)(qin))。向(xiang)女家(jia)(jia)送(song)(song)(song),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般都應由(you)新(xin)(xin)女婿(xu)親(qin)(qin)自(zi)挑著去,以表誠意。如新(xin)(xin)女婿(xu)因故無法親(qin)(qin)自(zi)去,也有由(you)兄弟(di)代送(song)(song)(song)的(de)(de)。女方向(xiang)男家(jia)(jia)送(song)(song)(song),多由(you)新(xin)(xin)媳婦的(de)(de)兄弟(di)送(song)(song)(song)。
麻(ma)糍送(song)到(dao)后,還應將(jiang)送(song)來(lai)的麻(ma)糍馬上分(fen)別向鄰里(li)家分(fen)過去,以表熱情大(da)方。這時鄰里(li)鄉(xiang)親(qin)便(bian)會圍上來(lai)看一看新上門的“毛腳女(nv)婿”,相(xiang)互認識一番,大(da)家也便(bian)知(zhi)道這姑娘(niang)不久就要出(chu)嫁了。所以群眾中還有“吃過清明(ming)糕(gao),囡便(bian)養勿牢”之說(shuo)。女(nv)家向男家回(hui)送(song)的清明(ming)麻(ma)糍也一樣,總得分(fen)給鄰里(li)鄉(xiang)親(qin)共享口福,鄉(xiang)親(qin)們接過贈送(song)的麻(ma)糍,總是樂呵呵地(di)還要回(hui)敬幾句(ju)客套。
關于送清(qing)明(ming)麻糍,新縣志中有(you)“鄉下有(you)些男家(jia)給(gei)女家(jia)送三(san)年清(qing)明(ming)麻糍,以示家(jia)底(di)殷實”的記(ji)載(zai)。