虎皮(pi)(pi)肉(rou)是一道(dao)江(jiang)蘇(su)省的傳統名菜(cai)(cai)(cai),屬(shu)于江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)系。以帶皮(pi)(pi)五花(hua)豬(zhu)肉(rou)、新鮮的蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)為主材制作(zuo)而(er)成(cheng)。皮(pi)(pi)呈皺紋(wen)狀,肥而(er)不膩,香(xiang)(xiang)甜可口,油亮光(guang)滑,紋(wen)似虎皮(pi)(pi),軟爛醇香(xiang)(xiang)。五花(hua)肉(rou)營養豐富,容易(yi)吸收,有補充皮(pi)(pi)膚(fu)養分、美容的效果。
董(dong)肉(rou),又稱跑油(you)肉(rou)、虎皮肉(rou),由(you)明(ming)末如皋名士冒辟疆(jiang)愛妾董(dong)小宛所創,故名“董(dong)肉(rou)”。以(yi)肥瘦均勻(yun)之豬肉(rou)(俗稱五花三層者)切塊,清(qing)(qing)水煨(wei)至七成熟(shu)后置于油(you)鍋煎炸,再輔以(yi)醬油(you)和糖(tang)紅燒,皮呈皺(zhou)紋狀(zhuang),肥而不膩。清(qing)(qing)《崇川咫(zhi)聞錄》中有載。
虎(hu)皮肉(rou)(rou)在配(pei)菜方面也(ye)是十(shi)分(fen)講究,比如(ru)說配(pei)上青椒、蔥、香(xiang)菜都會給虎(hu)皮肉(rou)(rou)增色,使菜味兒更加濃郁;搭配(pei)白菜、金針菇也(ye)都是很好的選擇;還(huan)可以(yi)搭配(pei)雪里紅,味美清(qing)香(xiang),具有開(kai)胃、健脾、助消化等作用(yong)。
原料:
主料帶皮五花豬肉(rou)1公(gong)斤,新鮮的蔬菜。
調料(liao)植物油1公斤(實耗約100克(ke)),料(liao)酒20克(ke),白糖150克(ke),鹽50克(ke),醬(jiang)油20克(ke),蔥20克(ke),姜20克(ke)。
制作過程:
1、將(jiang)肉(rou)在火上烤(kao)黃(huang)(huang),放在溫水中泡(pao)軟,刮去黃(huang)(huang)焦(jiao)皮及(ji)臟物,擦(ca)干(gan)。而后在皮上劃(hua)成虎紋花刀,再以(yi)清(qing)水洗凈待用(yong)。
2、把(ba)姜拍疏,蔥切3厘(li)(li)米長(chang)段。把(ba)腌雪里(li)紅(hong)梗除去根梢,切成2厘(li)(li)米長(chang)段以后(hou),用涼水洗凈(jing),稍干(gan)后(hou)用油炸(zha)焦(jiao)待(dai)用。
3、在鍋(guo)里放些(xie)清水,旺火(huo)燒(shao)開后,加入醬油、料(liao)酒、大(da)料(liao)、白糖、蔥、姜、鹽,再放肉(皮朝上)。
4、待湯燒開以(yi)后,撇去浮(fu)沫,有文火煨至3~4成熟時,把肉翻過去再(zai)繼續煨,當肉煨到8~9成熟時,撈出來把肉皮朝下(xia),放(fang)在碗內,把湯汁倒在肉上,再(zai)加(jia)上待用的雪里(li)紅梗,上屜用旺火再(zai)蒸15~20分(fen)鐘。
5、而后皮朝(chao)上扣入盤里,把湯(tang)汁澆入炒勺(shao)中待(dai)濃后,澆在肉上即(ji)成。