“白(bai)蒲”蟹黃(huang)魚(yu)圓(yuan),始創于明(ming)末清初(chu)年間,距今(jin)已有三百多年的歷史,相傳為明(ming)末才子冒(mao)辟疆的愛妾董(dong)小宛所創,為淮揚傳統名菜、如皋長壽名菜。
白蒲蟹(xie)黃魚(yu)圓制(zhi)作(zuo)精細,用料(liao)考究,所用如皋市(shi)境(jing)內內河青(qing)魚(yu)為主要原(yuan)(yuan)料(liao),采(cai)用獨(du)特手工工藝,且(qie)無任何添加劑,迎(ying)合綠色(se)原(yuan)(yuan)生態(tai)飲食(shi)文化潮流,口(kou)(kou)感(gan)相對松軟魚(yu)香,營養豐富,具有(you)鮮美(mei)爽口(kou)(kou)之獨(du)特風味,可滿足(zu)中、高(gao)消(xiao)費之需求(qiu)并豐富了魚(yu)圓市(shi)場。
2014年(nian),白蒲(pu)蟹黃魚(yu)圓制作技藝(yi)被列入南通(tong)市非物質文化遺產(chan)。
白蒲蟹(xie)黃魚(yu)圓(yuan)柔綿而有彈性,白嫩宛(wan)若(ruo)凝(ning)脂,內孕蟹(xie)籽(zi),色如(ru)琥(hu)珀,浮于清(qing)(qing)湯之(zhi)中,既有蟹(xie)的(de)鮮,又有魚(yu)的(de)嫩,有“黃金(jin)白玉(yu)兜,玉(yu)珠浴清(qing)(qing)流”之(zhi)美。
白蒲(pu)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)魚圓用(yong)料講究,做工(gong)細作,程序(xu)規范。首先要在秋末(mo)初冬,西北風勁吹(chui)之(zhi)(zhi)時,捕捉(zhuo)肥(fei)壯的(de)河(he)蟹(xie)(xie),用(yong)木籠蒸熟(shu),去其(qi)殼,取其(qi)肉,蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang),伴之(zhi)(zhi)蔥、姜、脂(zhi)油,煎成鮮(xian)美的(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)餡膏。然后以(yi)內河(he)青魚魚糜配以(yi)蛋(dan)清、適量的(de)面粉、豬(zhu)油、山藥糜等精制而成,取清水(shui)大(da)閘蟹(xie)(xie)之(zhi)(zhi)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)、蟹(xie)(xie)肉為餡,含有(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質和谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等10多種(zhong)氨基酸,是理想的(de)天然綠色營養食(shi)品,造色、香、味三(san)者之(zhi)(zhi)至(zhi)極,讓(rang)您百食(shi)不厭,回味無窮。
1、取(qu)清水(魚湯更佳(jia)),魚圓(yuan)隨冷(leng)水(或冷(leng)高湯)一起(qi)(qi)放(fang)入(ru)湯鍋中(瓦罐尤佳(jia)),煮(zhu)沸(fei)后(hou)改文(wen)火繼續煮(zhu)3-5分鐘,待魚圓(yuan)膨脹浮(fu)起(qi)(qi),取(qu)湯碗(wan)放(fang)入(ru)麻油、蔥花、香菜,亦可(ke)根據自身口味加(jia)(jia)入(ru)胡椒、鹽(yan)末等,魚圓(yuan)連湯一起(qi)(qi)盛入(ru)湯碗(wan)即可(ke);如用瓦罐煮(zhu),待魚圓(yuan)膨脹浮(fu)起(qi)(qi)后(hou),加(jia)(jia)入(ru)佐(zuo)料即可(ke)食用。
2、取色拉油(you),魚圓隨(sui)冷(leng)油(you)一(yi)起入鍋(guo),中火炸至(zhi)金黃裝盤即可食用。
1、如果是生(sheng)魚圓,可以放(fang)進(jin)冰箱(xiang)中冷凍保存,如果是煮熟的魚圓,可以裝進(jin)保鮮袋放(fang)在冰箱(xiang)中冷藏保存。
2、煮熟(shu)的魚圓最好(hao)是(shi)在(zai)短時間(jian)內食用(yong)完,哪怕是(shi)放在(zai)冰箱中冷藏(zang),保存時間(jian)也不會太長(chang)。
3、除此之外(wai),魚圓放在冰(bing)箱中保(bao)存時一(yi)定要(yao)單獨裝在保(bao)鮮(xian)袋中,因為這樣可以避免(mian)食物之間的串味(wei)。