老(lao)上海(hai)人年夜餐桌上,少不了一道(dao)經典的(de)(de)蟹(xie)(xie)粉(fen)蹄筋(jin)(jin)!借了蟹(xie)(xie)粉(fen)鮮味的(de)(de)蹄筋(jin)(jin),吃(chi)口軟糯、膠質滿滿,還帶著(zhu)幾(ji)分嚼(jiao)勁,成菜蹄筋(jin)(jin)軟糯、蟹(xie)(xie)粉(fen)鮮美(mei)。
選料:
水發蹄(ti)筋400克(ke)(ke)(干(gan)蹄(ti)筋約(yue)需200克(ke)(ke)),蟹(xie)粉(包括蟹(xie)黃、蟹(xie)肉)75克(ke)(ke),香菜(cai)少許。
調料:
黃酒3匙,蔥花、姜末各(ge)半匙,細(xi)鹽、醬油、白糖(tang)、米醋(cu)各(ge)少許,40°水生(sheng)粉(fen)2匙半,豬油50克。
制法:
1、干蹄(ti)筋水發方法:將(jiang)干蹄(ti)筋放在盛(sheng)器中,加清水浸沒(mei),放蔥結、姜塊(kuai)、黃(huang)酒,上籠用大(da)火沸汽猛蒸2小時,至軟(ruan)糯(nuo)而有彈性即成。
2、把水發蹄筋一(yi)切(qie)兩(liang)(liang)段,每段再直(zhi)剖成兩(liang)(liang)片(pian)。香菜切(qie)成3厘(li)米長的段。
3、凈鍋(guo)燒熱(re),加(jia)少量油,燒至油六七(qi)成熱(re)時,放蔥(cong)花、姜末煸炒出(chu)香味,放蟹粉煸炒去腥,加(jia)黃酒(jiu)、醬油、白糖,最(zui)后加(jia)米醋,盛在小碗中待用。
4、原鍋內放(fang)鮮湯(tang)(約250克(ke))、蹄(ti)筋,燒(shao)沸,放(fang)黃(huang)酒、醬(jiang)油、細鹽、白糖,燒(shao)透(tou),再放(fang)味精、米(mi)醋,將(jiang)水生粉徐(xu)徐(xu)淋(lin)入勾流利芡,隨即(ji)將(jiang)豬(zhu)油沿鍋內壁(bi)徐(xu)徐(xu)淋(lin)入,并將(jiang)炒好的蟹粉均勻地撒(sa)在蹄(ti)筋上(shang),然后盛出,撒(sa)上(shang)香菜段即(ji)成。
特點:
蹄(ti)筋(jin)白凈(jing)軟糯,蟹粉黃亮鮮美,香(xiang)菜碧綠清香(xiang),系秋令著名筵席菜品、應時佳肴之一(yi)。
竅門:
1、蹄筋的口感應是軟糯滑(hua)口、富有(you)彈性,故(gu)水發時,不可過(guo)熟,過(guo)爛。
2、蟹(xie)粉要用油煸去(qu)腥,并多(duo)放姜末、米(mi)醋,但不宜使(shi)用麻油,因蟹(xie)肉陰(yin)涼、麻油滑腸,腸胃(wei)功能較(jiao)差者不適應。