一(yi)只餛(hun)(hun)飩,一(yi)只蝦,是靖江馬橋餛(hun)(hun)飩恪守的(de)特色標(biao)準。而(er)馬橋餛(hun)(hun)飩之所(suo)以有(you)名(ming),在于它的(de)餡兒和餛(hun)(hun)飩湯。
地(di)道的(de)馬橋餛(hun)飩(tun)(tun)是(shi)用韭(jiu)菜、豬(zhu)肉(rou)、河(he)蝦制成(cheng)的(de)三鮮(xian)口味(wei)為(wei)餡兒的(de)。這(zhe)三種食材是(shi)很(hen)常見的(de),但若要成(cheng)就馬橋餛(hun)飩(tun)(tun)的(de)美味(wei),卻(que)也(ye)不是(shi)那么簡(jian)單(dan)。豬(zhu)肉(rou)必(bi)須是(shi)豬(zhu)后腿上的(de)純精肉(rou),韭(jiu)菜最(zui)好選用農家地(di)里自種的(de)為(wei)最(zui)佳,蝦得(de)是(shi)個頭勻(yun)稱(cheng)的(de)新鮮(xian)河(he)蝦,餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)也(ye)以(yi)輕薄而(er)不失延展(zhan)韌性的(de)小餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)為(wei)宜。
另外(wai),馬橋餛(hun)飩要(yao)好吃,湯(tang)頭也非常講究。餛(hun)飩湯(tang)的湯(tang)頭必須用豬骨(gu)和雞骨(gu)混(hun)合(he)熬,放一口大(da)鍋(guo)中,用文火熬足了(le)(le)時辰,待(dai)豬骨(gu)的醇厚(hou)與雞骨(gu)的鮮(xian)香被完全激出(chu)后,湯(tang)色清澈而味道(dao)鮮(xian)香時,便可以了(le)(le)。
這時(shi),當翻滾(gun)的(de)餛(hun)飩(tun)出鍋前,準(zhun)備(bei)一(yi)個(ge)碗(wan),放(fang)入一(yi)小塊豬板油、兩撮青蒜葉,澆上(shang)兩勺(shao)熬好的(de)老(lao)湯(tang),很快,豬油就(jiu)會在老(lao)湯(tang)的(de)高(gao)溫下慢慢地(di)化開,在湯(tang)面(mian)上(shang)泛出點點油花。此時(shi),用漏勺(shao)將餛(hun)飩(tun)撈出來,沿著碗(wan)邊一(yi)個(ge)個(ge)滑入老(lao)湯(tang)中,一(yi)碗(wan)滾(gun)燙鮮香的(de)餛(hun)飩(tun)就(jiu)可以端到(dao)食(shi)客的(de)面(mian)前了。
此(ci)時(shi),如(ru)果(guo)是一個懂行的(de)食(shi)(shi)客,你會發(fa)現,他(ta)會先拿起碗(wan)中的(de)瓷勺,貼著碗(wan)底(di)來(lai)(lai)回輕推(tui)兩次,讓豬油與蒜葉更(geng)均(jun)勻地散于湯(tang)中。這時(shi),在老湯(tang)的(de)回旋中,餛飩也翻滾起來(lai)(lai),鮮綠的(de)菜色(se),誘(you)人(ren)(ren)的(de)蝦色(se)從薄薄的(de)餛飩皮中透出來(lai)(lai),讓人(ren)(ren)食(shi)(shi)指大動。
此刻,舀上一(yi)(yi)只圓滾(gun)滾(gun)的(de)餛(hun)飩(tun),咬上一(yi)(yi)口(kou),爽(shuang)滑的(de)餛(hun)飩(tun)皮下,韭菜的(de)鮮脆,豬肉的(de)鮮香(xiang),河蝦的(de)鮮甜,在舌尖交(jiao)融綻放(fang),讓(rang)人(ren)忍不住(zhu)一(yi)(yi)只接一(yi)(yi)只大快(kuai)朵頤。咀嚼的(de)間隙,舀上一(yi)(yi)勺老湯(tang)送入口(kou)中,溫熱(re)滑入喉(hou)間,讓(rang)人(ren)想起“包得餛(hun)飩(tun)味勝常,餡融春韭(jiu)嚼來(lai)香。湯清潤吻休(xiu)嫌淡,咽(yan)后方知滋味長”的詩(shi)句,用其來(lai)形容(rong)馬橋餛(hun)飩(tun)的滋味再恰當不過(guo)。