季市大爐餅制作方法
材料:面粉、豆(dou)油、糯米、豬油、麻(ma)酒(jiu)藥子、瘦豬肉、肉松、紅小豆(dou)、綿白糖、金(jin)橘皮(pi)(pi)、去(qu)皮(pi)(pi)白芝(zhi)麻(ma)、鹽、味精
工具:鍋、蒸籠、鏟、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵(tie)皮盤子(平(ping)底(di)大(da)鍋)、原始土灶(zao)(電(dian)烤箱)、草木(mu)灰(hui)(舊式(shi)土灶(zao)用(yong))
做法:
一、油酥的制作
用面(mian)粉置案板上,中間挖塘(tang),放入熬制(zhi)的(de)熟豬油,反復拌和,再用雙手掌搓、揉(rou)、擦(ca)即可,這(zhe)樣的(de)過程(cheng)俗稱擦(ca)酥。面(mian)粉和豬油的(de)配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作
1、糯(nuo)米洗(xi)凈用清水(shui)浸(jin)泡(pao)1—2天,撈起淋干,入小籠隔水蒸成(cheng)飯。飯冷卻(que)后用清水過濾掉粘絲,成(cheng)米團。
2、在米團(tuan)中加入麻酒藥子發酵(冬(dong)天(tian)一星期,夏天(tian)1-2天)成酵酒。
3、糯米煮成飯,冷(leng)卻后拌入麩皮(pi),加酵(jiao)(jiao)酒再次發酵(jiao)(jiao)。然后用適量清水過濾酵(jiao)(jiao)飯,濾下酵(jiao)(jiao)水。糯米、麩皮(pi)、酵(jiao)(jiao)水之比大概是(shi)1:1:10。
4、用酵(jiao)水(shui)加面粉(fen)反復(fu)調(diao)和,發酵(jiao)成酵(jiao)面。酵(jiao)面發成后,要用雙手反復(fu)搓、揉、捶(chui),這樣的酵(jiao)面有韌勁,吃口好(hao)。
三、甜餡的制作
1、鍋中盛適量(liang)紅小豆,加水(shui)(shui)淹(yan)沒,上火煮爛。冷卻后用紗(sha)布袋(dai)反復經清水(shui)(shui)濾下水(shui)(shui)豆沙。然后將水(shui)(shui)豆沙入紗(sha)布袋(dai)擠(ji)壓排水(shui)(shui),留下紅豆沙粉,待(dai)用。
2、適量清(qing)水加綿白糖入(ru)(ru)鍋中,置大火上融化成糖水后,倒入(ru)(ru)豆(dou)(dou)沙粉翻炒,加入(ru)(ru)干(gan)貨金橘皮細粒,待豆(dou)(dou)沙稍收水份時,加豆(dou)(dou)油、熟豬油再熬、翻炒,待水份慢(man)慢(man)收干(gan),熬制成厚(hou)糊狀即可。這樣的豆(dou)(dou)沙糖香甜可口。具體配比:500克紅(hong)小(xiao)豆熬(ao)豆沙(sha);750克糖加(jia)75克水熬制糖水;150克(ke)豆油、50克豬油加入翻炒。
四、咸餡的制作
1、豬板油洗凈(jing)入鍋(guo)上火熬(ao)出油渣冷卻(que)后剁(duo)細。香蔥洗凈(jing)、切細;豬瘦肉剁(duo)成泥。
2、將油渣、肉泥(ni)、肉松(song)等(deng)主餡,加適量香(xiang)蔥、鹽、味精,充分(fen)拌和即(ji)成(cheng),咸淡適中(zhong)。
五、酥料面的制作
酵(jiao)面(mian)切成(cheng)小塊狀,上案板,用(yong)手拍成(cheng)扁平狀,加(jia)入(ru)酥(su)料(liao);再(zai)(zai)(zai)用(yong)木滾(gun)子滾(gun)平,疊成(cheng)三至四折(zhe),再(zai)(zai)(zai)滾(gun)平;翻面(mian),再(zai)(zai)(zai)疊,再(zai)(zai)(zai)滾(gun)平;反復2-3次后,卷起(qi)再搓成長條(tiao)狀(zhuang),即(ji)成酥料面,用(yong)手扯成若干(gan)小塊,待用(yong)。
六、半成品大爐餅的制作
將(jiang)小塊(kuai)酥料面(mian)捏平,加(jia)入甜餡或咸(xian)餡,并分別以長(chang)方形和扁圓體(ti)狀加(jia)以區別。長(chang)方形長(chang)5厘(li)米左右(you),寬(kuan)3厘(li)米左右,厚1.5厘(li)米左(zuo)右;扁圓體直徑大約(yue)5厘米左右,厚1.5厘米(mi)左右。
七、成品大爐餅的制作
1、將綿(mian)白糖加工成糖稀(xi),用軟(ruan)刷(shua)在半成品大爐餅餅面(mian)上抹(mo)上一(yi)層糖稀(xi),撒上去皮白芝(zhi)麻粒。
2、將半成品大(da)爐餅整齊(qi)排(pai)列到(dao)鐵皮(pi)盤子(平底大(da)鍋)中(zhong),并用手掌輕輕壓平,讓芝麻粒充分粘貼在餅面上。
3、過去要放適量豆油(you)(you)或熟豬油(you)(you)至鐵(tie)皮(pi)盤子或平底大鍋(guo)中,再置(zhi)土(tu)灶上(shang),烘烤(kao)而成(cheng)。土(tu)灶是兩(liang)眼灶,一眼灶肚(du)鐵(tie)板上(shang)放置(zhi)裝滿半成(cheng)品大爐餅的平底大鍋(guo)(鐵(tie)皮(pi)盤子);另一眼灶肚(du)鐵(tie)板上(shang)放置(zhi)同樣大小的平底大鍋(guo)(鐵(tie)皮(pi)盤子)并盛滿草木灰,鍋(guo)(盤)上(shang)面裝有拎手(shou),可隨手(shou)提起(qi)。兩(liang)眼灶肚中同時上火(huo),當盛(sheng)滿草(cao)木(mu)灰(hui)的鍋(盤)達到(dao)一(yi)定高(gao)溫時,提起蓋(壓)在另一(yi)眼灶肚中的鍋(盤)上,從上面烘(hong)(hong)餅(因為草(cao)木(mu)灰(hui)可保溫一(yi)段時間)。這樣烘(hong)(hong)烤半成品大爐(lu)餅,俗稱上、下(xia)火(huo)烘(hong)(hong)烤。
4、現在(zai)無須放油在(zai)平底大鍋(guo)(鐵(tie)皮盤(pan)子)中,直接置(zhi)入電(dian)烤箱(xiang)中,通電(dian)烘烤而(er)成。