老汁(zhi)雞重在老汁(zhi)。老汁(zhi)配料(liao)很精,得來不(bu)易。須(xu)用上等三伏秋油(you)、麻油(you)、菜(cai)油(you)、豬(zhu)油(you)配以香料(liao)成汁(zhi),然后飛禽走獸入汁(zhi)燒(shao)煮(zhu),取其野味、鮮(xian)味。這樣,不(bu)斷加原料(liao),取百味而(er)成一(yi)汁(zhi),才(cai)成老汁(zhi)。
老汁是(shi)一(yi)般(ban)人(ren)的叫(jiao)法,也(ye)有人(ren)稱為腦汁,細想下來,也(ye)許稱為“瑙汁(zhi)”更為(wei)適宜(yi)。因為(wei)有(you)的(de)人家的(de)老(lao)汁(zhi)代(dai)代(dai)相傳(chuan),保存了數十年之久(jiu),即便在盛夏時也呈冰狀,形似紅瑪瑙,稱為(wei)“瑙汁(zhi)”,恰(qia)如其分。
老汁以油料為主,水份很(hen)少(shao)。燒老汁雞(ji)的時候把(ba)雞(ji)洗凈淋干后(hou)下鍋,用(yong)文火慢慢燜,雞(ji)浸在老汁里,因為上面是一層油,看似不冒熱氣,實(shi)則(ze)很(hen)燙(tang),靠著油溫(wen)慢慢就燜爛了。
老(lao)汁雞的特(te)點(dian)是既(ji)香(xiang)且酥。既(ji)有(you)(you)雞的原味,又(you)有(you)(you)其他各種說不(bu)出來的雜味。在季市,每(mei)家宴(yan)請親朋好友之(zhi)時(shi),老(lao)汁雞是必上(shang)的菜肴,它(ta)象征(zheng)主人的富足(zu),表達主家的熱情。
老汁雞又“孵”出了(le)新品種。人們用老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)燒老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)肉(rou)、老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)鴨、老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)鵝。聰明的(de)季(ji)市(shi)人還為“老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)系列(lie)”注冊了(le)商(shang)標,設(she)計了(le)精(jing)美(mei)的(de)外包裝(zhuang)(zhuang),并著手研(yan)發真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)和工(gong)業化大規模生產。可以預料,不久的(de)將來老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)雞(ji)、老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)鴨等會走(zou)上(shang)流水線(xian),遠在(zai)異國(guo)他鄉、北國(guo)南(nan)疆,你也能品嘗到季(ji)市(shi)的(de)老(lao)(lao)(lao)汁(zhi)(zhi)美(mei)味(wei)了(le)。在(zai)江蘇遠近聞(wen)名,口感好,入(ru)味(wei)十足,采用老(lao)(lao)(lao)湯燉熟的(de)方法烹制(zhi),在(zai)保留雞(ji)的(de)原味(wei)的(de)基礎上(shang),增加了(le)許多(duo)野生的(de)鮮味(wei),味(wei)道鮮美(mei)而且健(jian)康。
用料:雞(ji)、秋(qiu)油、麻油等18種天然油
做法:
季市老汁雞取百味成一汁的老汁,用文火慢燜的辦法烹制而成,秘訣在于其老汁,選用上等三伏秋油、麻油等(deng)18種天然油(you)配(pei)以各料成(cheng)(cheng)汁,而(er)后再以各類野禽入(ru)汁燒(shao)煮,取其鮮味(wei),這樣(yang)不(bu)斷添加(jia)原料,取百味(wei)而(er)成(cheng)(cheng)一汁。其肉(rou)既鮮又香,既有(you)雞的(de)原味(wei),又含有(you)各種香味(wei),口感極佳(jia),堪稱一絕。老汁的調配是秘方(fang)(fang),每家的秘方(fang)(fang)都(dou)不同。至(zhi)于(yu)原雞(ji),最(zui)好(hao)選用(yong)老母雞(ji),整個放入老湯中,用(yong)火慢慢燉,這(zhe)樣做出來的老汁雞(ji),有嚼勁,肉不死。入味道很深,回味無窮。
老汁雞(ji)熱吃、冷(leng)吃皆可,每種吃法都(dou)有不同的風味。“熱吃(chi)”就(jiu)是(shi)(shi)趁著剛端出鍋的(de)時(shi)候吃(chi),澆上(shang)那不多卻(que)恰到好處,把雞肉襯的(de)潮(chao)潮(chao)的(de)老汁(zhi)。這樣的(de)吃(chi)法(fa)濃香撲鼻,肉質甘爽;“冷(leng)(leng)吃(chi)”,就(jiu)是(shi)(shi)等(deng)冷(leng)(leng)干之后(hou)切成片吃(chi),簡易方便,老汁(zhi)湯已經凝成晶瑩的(de)果凍(dong)一般的(de)“肉凍(dong)”,入口即(ji)化(hua)。熱有熱的(de)香味,冷(leng)(leng)有冷(leng)(leng)的(de)風情。不同吃(chi)法(fa),不同享受。