吉品鮑(bao),日本(ben)干鮑(bao)的(de)一種,與(yu)禾麻鮑(bao)、網鮑(bao)并(bing)稱為世(shi)界三大名鮑(bao)。分類(lei)學(xue)上屬(shu)(shu)于腹(fu)足(zu)綱鮑(bao)魚屬(shu)(shu)。吉品鮑(bao),出產於(wu)日本(ben)巖手縣,此鮑(bao)魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑(bao)枕邊高(gao)豎,色澤灰淡,吃起來濃香爽口。
吉(ji)品(pin)鮑也稱吉(ji)濱鮑,以(yi)巖手縣所產的為最佳。吉(ji)品(pin)鮑形如元寶,采(cai)用傳統干(gan)燥技術中間有一條(tiao)線(xian)痕為特征,且質硬、味美,體形小于網鮑,以(yi)鮑身能夠隆(long)起,色澤金(jin)黃為好,因市場價格相(xiang)對實惠(hui)而廣受顧客青(qing)睞。
出(chu)(chu)產自青島﹑海南(nan)﹑臺灣和日本,但以日本出(chu)(chu)品最(zui)好,以日本平田(tian)五郎家族制作的為佳品。
鮑魚主要分為干鮑、鮮鮑魚和罐頭鮑魚。
干鮑(bao)是(shi)制(zhi)法繁雜、價(jia)錢昂貴、味道鮮美(mei)的(de)鮑(bao)魚消(xiao)(xiao)費(fei)品,其傳統的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)市(shi)場在香港(gang)(gang),而今中國(guo)、美(mei)國(guo)、加(jia)拿大、新(xin)加(jia)坡等(deng)華人消(xiao)(xiao)費(fei)圈消(xiao)(xiao)費(fei)增長(chang)很(hen)快。香港(gang)(gang)市(shi)場干鮑(bao)主要來自日本(ben)、南非、阿(a)曼(man)、阿(a)聯酋(qiu)等(deng)國(guo)家,但是(shi)消(xiao)(xiao)費(fei)者公(gong)認名牌產(chan)品是(shi)日產(chan)“禾麻鮑(bao)”、“吉品鮑(bao)”和“網鮑(bao)”等(deng)。
在日(ri)本干鮑(bao)(bao)(bao)(bao)原料(liao)主要是皺紋盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、盤(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)。盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、盤(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、大(da)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)主要分(fen)布(bu)在日(ri)本茨城縣(xian)以南的太平洋一側和日(ri)本海沿岸(an)、九州沿岸(an)地帶,而津輕海峽至(zhi)巖手縣(xian)三(san)陸(lu)地區(qu)主要分(fen)布(bu)皺紋盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)等(deng)。盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)和大(da)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)殼長20cm,盤(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)可達25cm,皺紋盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)個(ge)體相(xiang)對(dui)較小。
日本干鮑(bao)加工(gong)(gong)分布在(zai)北海道、青(qing)森(sen)、巖(yan)手、千葉以(yi)及長崎(qi)縣,北部地(di)區(qu)鮑(bao)魚捕獲季(ji)節在(zai)冬季(ji),而南(nan)部地(di)區(qu)則在(zai)入夏時分。由(you)于(yu)加工(gong)(gong)干鮑(bao)時氣候的不同,因此需要不同的加工(gong)(gong)技術。
網鮑(bao)(bao)原先(xian)的(de)特點是(shi)在(zai)海底敷設漁網捕獲(huo)鮑(bao)(bao)魚(yu),因(yin)此(ci)原料鮑(bao)(bao)魚(yu)沒(mei)(mei)有(you)(you)損壞(huai),加工干燥時不(bu)采用絲(si)線貫穿鮑(bao)(bao)體,所(suo)以(yi)干鮑(bao)(bao)外緣沒(mei)(mei)有(you)(you)穿線孔,外形呈橢(tuo)圓狀,為深咖啡(fei)色(se),鮑(bao)(bao)邊較平整(zheng),肉質(zhi)大而肥厚。日(ri)本(ben)千葉縣(xian)出產的(de)網鮑(bao)(bao)原來最為有(you)(you)名,后因(yin)海水污染,現在(zai)則(ze)以(yi)日(ri)本(ben)青森縣(xian)所(suo)產的(de)質(zhi)量最佳,是(shi)鮑(bao)(bao)魚(yu)中(zhong)的(de)頂(ding)級品。用刀(dao)橫(heng)切便能(neng)看到鮑(bao)(bao)身帶有(you)(you)網狀花(hua)紋(wen),故稱網鮑(bao)(bao)。由世(shi)界鮑(bao)(bao)魚(yu)名師之一(yi),天王師傅花(hua)谷(gu)一(yi)手曬(shai)制。
禾麻(ma)鮑(bao)又(you)稱窩(wo)麻(ma)鮑(bao),出產(chan)于日本(ben)青森縣大間歧,由鮑(bao)魚老師(shi)熊發師(shi)傅制作,體(ti)呈艇形,個小(xiao),體(ti)邊(bian)有(you)針(zhen)孔(kong),是因為其(qi)生長在巖石縫隙中,漁民用勾子捕捉(zhuo)及(ji)用海(hai)草穿(chuan)吊曬(shai)干所(suo)至,色澤金黃,肉質(zhi)滑嫩,和(he)網鮑(bao)一樣是頂級干鮑(bao)。
評判干(gan)鮑質(zhi)量的(de)(de)(de)好壞(huai)主要的(de)(de)(de)根據(ju)是(shi)干(gan)鮑的(de)(de)(de)規格(ge)大小、顏色(se)、形(xing)狀、色(se)澤等(deng)方面。干(gan)鮑的(de)(de)(de)重(zhong)量規格(ge)一般習慣用(yong)每(mei)600g干(gan)鮑的(de)(de)(de)個數(shu)(亦稱頭(tou)(tou)數(shu))來(lai)表(biao)示。例如(ru)100g的(de)(de)(de)干(gan)鮑是(shi)600÷100=6,用(yong)6頭(tou)(tou)來(lai)表(biao)示。20g干(gan)鮑是(shi)每(mei)600g,30頭(tou)(tou),30g是(shi)20頭(tou)(tou),與此類推。干(gan)鮑的(de)(de)(de)頭(tou)(tou)數(shu)越少(shao)價格(ge)越貴(gui),如(ru)今市(shi)場上大規格(ge)的(de)(de)(de)日產干(gan)鮑數(shu)量已經(jing)十分稀少(shao)。
日產干(gan)鮑一(yi)般的(de)品(pin)(pin)質評(ping)判(pan)標準有(you)特級(ji)品(pin)(pin)、一(yi)級(ji)品(pin)(pin)、二(er)級(ji)品(pin)(pin)以及三(san)級(ji)品(pin)(pin)。特級(ji)品(pin)(pin)個體(ti)碩大,肉(rou)質肥厚,形狀完整,干(gan)度(du)足(zu),味(wei)道(dao)鮮(xian)。每(mei)600g,2頭~4頭,每(mei)頭200多克的(de)干(gan)鮑市(shi)場(chang)售(shou)(shou)價高者可達數(shu)萬(wan)元(yuan),市(shi)面上一(yi)般極少銷售(shou)(shou)。一(yi)級(ji)品(pin)(pin)每(mei)600g,10頭~20頭,個體(ti)適中肉(rou)厚,體(ti)形平展,肉(rou)色淡紅(hong),干(gan)度(du)足(zu),潤而(er)不(bu)潮(chao),稍(shao)有(you)白霜,味(wei)道(dao)稍(shao)淡,有(you)光澤,市(shi)場(chang)售(shou)(shou)價數(shu)百(bai)元(yuan)不(bu)等。二(er)級(ji)品(pin)(pin)每(mei)600g,21頭~40頭,體(ti)較大肉(rou)較厚,顏(yan)色暗(an)紅(hong),光澤較次(ci),干(gan)度(du)較足(zu),無(wu)異味(wei)。三(san)級(ji)品(pin)(pin)體(ti)小肉(rou)薄(bo),顏(yan)色暗(an)紅(hong),有(you)霉斑(ban)或(huo)稍(shao)有(you)蟲蛀(zhu),無(wu)異味(wei)。