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基本介紹

禾(he)麻(ma)鮑(bao)(bao)，日本干鮑(bao)(bao)的一種，與吉品(pin)鮑(bao)(bao)、網鮑(bao)(bao)并成為世(shi)界三大名鮑(bao)(bao)。分類學上(shang)屬(shu)于腹(fu)足綱(gang)鮑(bao)(bao)魚屬(shu)。禾(he)麻(ma)鮑(bao)(bao)，個頭最小，身上(shang)左右(you)均有兩個孔，肉質嫩滑，香(xiang)味濃(nong)厚。

形態及特征

禾麻(ma)(ma)鮑(bao)又(you)稱窩(wo)麻(ma)(ma)鮑(bao)，出(chu)產于日本青(qing)森縣大間歧，以日本熊谷家族(zu)出(chu)品最佳，體(ti)呈艇形，個小，體(ti)邊有(you)針孔，是(shi)因為(wei)其(qi)生長(chang)在巖石縫隙中，漁民(min)用勾子捕捉及用海(hai)草穿吊(diao)曬干(gan)所至，色澤金(jin)黃，肉質(zhi)滑嫩，和(he)網鮑(bao)一(yi)樣(yang)是(shi)頂級干(gan)鮑(bao)。

價值及其他

日本干鮑簡介

鮑魚主要分(fen)為干(gan)鮑、鮮鮑魚和(he)罐頭鮑魚。

干(gan)鮑(bao)是(shi)制法繁雜、價錢(qian)昂(ang)貴(gui)、味道鮮美(mei)的鮑(bao)魚消(xiao)費(fei)(fei)(fei)品(pin)，其傳統的消(xiao)費(fei)(fei)(fei)市場在(zai)香港，而今(jin)中國(guo)、美(mei)國(guo)、加拿大、新加坡等(deng)(deng)華人(ren)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)圈消(xiao)費(fei)(fei)(fei)增長很(hen)快(kuai)。香港市場干(gan)鮑(bao)主要(yao)來自日本(ben)、南非、阿曼、阿聯酋等(deng)(deng)國(guo)家，但是(shi)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)公認名(ming)牌產品(pin)是(shi)日產“禾麻鮑(bao)”、“吉品(pin)鮑(bao)”和(he)“網鮑(bao)”等(deng)(deng)。

在日(ri)(ri)(ri)本(ben)干鮑(bao)(bao)原料主(zhu)要(yao)(yao)是皺(zhou)紋(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)。盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)、大(da)鮑(bao)(bao)主(zhu)要(yao)(yao)分布(bu)在日(ri)(ri)(ri)本(ben)茨城縣(xian)以南的太平洋(yang)一側(ce)和日(ri)(ri)(ri)本(ben)海沿岸、九(jiu)州沿岸地(di)帶，而(er)津輕海峽至巖手縣(xian)三陸(lu)地(di)區(qu)主(zhu)要(yao)(yao)分布(bu)皺(zhou)紋(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)等。盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)和大(da)鮑(bao)(bao)殼(ke)長20cm，盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)可達25cm，皺(zhou)紋(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)個體(ti)相對較小(xiao)。

日本干鮑加工分布在北海道(dao)、青(qing)森、巖手(shou)、千葉以(yi)及長崎縣，北部地(di)區(qu)鮑魚捕獲(huo)季節在冬季，而南部地(di)區(qu)則在入夏時分。由于加工干鮑時氣候的(de)不同(tong)，因此(ci)需要(yao)不同(tong)的(de)加工技術。

網鮑

網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)原(yuan)先(xian)的特點是(shi)在(zai)海底敷設漁網(wang)捕獲(huo)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)，因此原(yuan)料鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)沒有(you)(you)損壞(huai)，加工干燥時不采用絲線貫穿鮑(bao)(bao)(bao)體，所以干鮑(bao)(bao)(bao)外緣沒有(you)(you)穿線孔，外形(xing)呈橢圓狀，為(wei)深咖(ka)啡色，鮑(bao)(bao)(bao)邊較平整，肉質大而(er)肥(fei)厚。日(ri)本(ben)千葉縣(xian)出產(chan)的網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)原(yuan)來(lai)最為(wei)有(you)(you)名，后因海水污染，現(xian)在(zai)則以日(ri)本(ben)青森縣(xian)所產(chan)的質量最佳，是(shi)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)中的頂級品。用刀橫切(qie)便(bian)能看到鮑(bao)(bao)(bao)身帶有(you)(you)網(wang)狀花紋，故稱網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)。由(you)世界鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)名師之一(yi)，天王師傅花谷一(yi)手曬制(zhi)。

吉品鮑

吉(ji)品鮑(bao)也稱(cheng)吉(ji)濱鮑(bao)，以巖手縣(xian)所產的(de)為(wei)最佳。吉(ji)品鮑(bao)形如元寶，采用傳統干燥技術中間有(you)一條線痕為(wei)特征，且質硬、味美，體形小于網鮑(bao)，以鮑(bao)身能夠(gou)隆起，色澤金黃為(wei)好，因市場價格相(xiang)對實惠而(er)廣受顧客(ke)青睞。出(chu)產自青島﹑海南﹑臺灣(wan)和日(ri)本，但以日(ri)本出(chu)品最好，以日(ri)本平田五郎家族(zu)制作(zuo)的(de)為(wei)佳品。

干鮑質量評判

評判干(gan)鮑質量的(de)(de)(de)(de)好壞主要的(de)(de)(de)(de)根(gen)據是(shi)干(gan)鮑的(de)(de)(de)(de)規格(ge)大小、顏色(se)、形狀、色(se)澤等方面。干(gan)鮑的(de)(de)(de)(de)重量規格(ge)一(yi)般習(xi)慣用(yong)每(mei)600g干(gan)鮑的(de)(de)(de)(de)個數（亦稱頭(tou)數）來表示(shi)(shi)。例如(ru)100g的(de)(de)(de)(de)干(gan)鮑是(shi)600÷100=6，用(yong)6頭(tou)來表示(shi)(shi)。20g干(gan)鮑是(shi)每(mei)600g，30頭(tou)，30g是(shi)20頭(tou)，與此類推。干(gan)鮑的(de)(de)(de)(de)頭(tou)數越少(shao)(shao)價格(ge)越貴，如(ru)今(jin)市場上大規格(ge)的(de)(de)(de)(de)日產干(gan)鮑數量已經十分(fen)稀(xi)少(shao)(shao)。

日產干(gan)(gan)(gan)(gan)鮑(bao)一般(ban)的品質(zhi)評判標準有(you)特級(ji)(ji)(ji)(ji)品、一級(ji)(ji)(ji)(ji)品、二級(ji)(ji)(ji)(ji)品以(yi)及三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)品。特級(ji)(ji)(ji)(ji)品個體(ti)(ti)碩大(da)，肉質(zhi)肥(fei)厚，形(xing)(xing)狀完(wan)整，干(gan)(gan)(gan)(gan)度(du)足(zu)，味(wei)道(dao)鮮。每(mei)600g，2頭~4頭，每(mei)頭200多克(ke)的干(gan)(gan)(gan)(gan)鮑(bao)市場(chang)售(shou)價(jia)高者可(ke)達數(shu)萬元，市面上一般(ban)極(ji)少(shao)銷售(shou)。一級(ji)(ji)(ji)(ji)品每(mei)600g，10頭~20頭，個體(ti)(ti)適(shi)中肉厚，體(ti)(ti)形(xing)(xing)平展，肉色淡紅(hong)，干(gan)(gan)(gan)(gan)度(du)足(zu)，潤而不潮(chao)，稍(shao)有(you)白霜，味(wei)道(dao)稍(shao)淡，有(you)光澤，市場(chang)售(shou)價(jia)數(shu)百元不等。二級(ji)(ji)(ji)(ji)品每(mei)600g，21頭~40頭，體(ti)(ti)較(jiao)大(da)肉較(jiao)厚，顏色暗紅(hong)，光澤較(jiao)次，干(gan)(gan)(gan)(gan)度(du)較(jiao)足(zu)，無異(yi)味(wei)。三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)品體(ti)(ti)小肉薄，顏色暗紅(hong)，有(you)霉斑或(huo)稍(shao)有(you)蟲蛀(zhu)，無異(yi)味(wei)。

選購

因禾麻鮑身邊緣有很多(duo)裂(lie)痕，容易藏(zang)有鮑魚殼，選(xuan)(xuan)購時選(xuan)(xuan)一(yi)些裂(lie)痕較少的，煲制時可省些工夫。

過往有些(xie)禾(he)麻鮑有“豆腐心”，那是(shi)由于(yu)急(ji)速焗干過程中(zhong)魚身外干而內不干的原(yuan)因導致(zhi)。這類(lei)鮑魚往往在平滑的表面有些(xie)凸起，當(dang)然是(shi)劣貨(huo)了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主(zhu)料：干禾(he)麻鮑魚10克。

配料：配料：金華(hua)火腿、排骨、大蝦(xia)、母雞、菜膽。調料：蠔油(you)、老抽、白糖、料酒(jiu)、味精、淀粉、高湯。

做法：1、將(jiang)干禾(he)麻鮑放進清水(shui)里(li)泡浸12小時，去(qu)邊(bian)刷洗干凈，放入(ru)容(rong)器，上(shang)火(huo)下高湯及排骨、大蝦、母雞、金(jin)華火(huo)腿、老(lao)抽(chou)、料酒等配料，炆扣6個(ge)小時至軟(ruan)爛，取(qu)出擺放在盤(pan)中待(dai)用。2、將(jiang)菜(cai)膽用開水(shui)焯(zhuo)熟，拌于鮑魚(yu)邊(bian)。鍋上(shang)火(huo)注入(ru)炆鮑魚(yu)原汁調味，用淀粉勾芡，淋在鮑魚(yu)和菜(cai)膽面(mian)，即(ji)可上(shang)桌。