干紹面(mian)可以說(shuo)是四川樂山家喻戶曉的(de)(de)(de)一(yi)道面(mian)食(shi),這道面(mian)更注重的(de)(de)(de)是火候和(he)(he)面(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)勁(jing)道口感(gan),面(mian)條(tiao)不(bu)能太(tai)粗,也不(bu)能太(tai)細,吃的(de)(de)(de)時候面(mian)條(tiao)要有嚼勁(jing),還有芽(ya)菜(cai)和(he)(he)肉的(de)(de)(de)脆香,每根(gen)面(mian)條(tiao)都非常的(de)(de)(de)入味,吃完美滋(zi)滋(zi)的(de)(de)(de)。
在(zai)樂(le)山的(de)每一家(jia)面館(guan)里(li)面都有干(gan)(gan)臊(sao)面。干(gan)(gan)臊(sao)面中的(de)臊(sao)至(zhi),是指的(de)剁細的(de)肉末與肉丁(ding),其實這就(jiu)是一碗(wan)干(gan)(gan)雜面。樂(le)山的(de)面館(guan)很(hen)多招牌(pai)上寫的(de)是干(gan)(gan)紹面,關于(yu)臊(sao)子還是紹子的(de)寫法問題(ti),樂(le)山人(ren)自己也分(fen)不出來,因為不知道從何時起,這種現(xian)象就(jiu)已經(jing)存在(zai)了。
樂山(shan)干(gan)(gan)紹面(mian)的(de)(de)(de)面(mian)料(liao)一(yi)般選擇(ze)1厘米(mi)左右(you)直徑的(de)(de)(de)鮮面(mian),而最重要(yao)的(de)(de)(de)就(jiu)是紹子的(de)(de)(de)做(zuo)法,那(nei)么樂山(shan)干(gan)(gan)紹面(mian)的(de)(de)(de)紹子怎么做(zuo)?需要(yao)選擇(ze)質地(di)較好(hao)的(de)(de)(de)芽菜與(yu)碎肉(rou)一(yi)起在(zai)鍋里(li)翻炒(chao),然后(hou)根據量(liang)的(de)(de)(de)多少加(jia)(jia)入適應的(de)(de)(de)鹽、味精、雞精、花椒等(deng)(deng)等(deng)(deng),待炒(chao)熟了(le)之后(hou)放(fang)在(zai)面(mian)條上面(mian),當然,干(gan)(gan)紹面(mian)的(de)(de)(de)底(di)料(liao)肯定得(de)有(you),可(ke)以(yi)放(fang)上一(yi)些(xie)醬油(you)(you)、味精、辣椒、小蔥、香(xiang)油(you)(you)或(huo)者(zhe)麻油(you)(you)等(deng)(deng)等(deng)(deng),最主要(yao)的(de)(de)(de)是不(bu)能(neng)在(zai)面(mian)條里(li)邊加(jia)(jia)湯,加(jia)(jia)了(le)湯的(de)(de)(de)就(jiu)不(bu)叫干(gan)(gan)紹面(mian)了(le),就(jiu)只(zhi)能(neng)改叫水紹面(mian)了(le)。
1、“干紹(shao)面(mian)(mian)(mian)”注重(zhong)的(de)是面(mian)(mian)(mian)的(de)勁(jing)道和火候,面(mian)(mian)(mian)不能太(tai)細也(ye)不能太(tai)粗要(yao)有(you)筋,放到鍋里(li)要(yao)在(zai)剛(gang)剛(gang)熟而尚未變(bian)軟的(de)時候撈(lao)起來,用竹子做的(de)漏勺(shao)裝(zhuang)著(zhu)面(mian)(mian)(mian)在(zai)鍋上重(zhong)甩(shuai)幾下(xia),甩(shuai)去(qu)面(mian)(mian)(mian)上多余的(de)湯汁(zhi),然后裝(zhuang)進(jin)配有(you)醬油(you)、味精、辣(la)椒、蔥花、豬(zhu)油(you)等(deng)佐料的(de)碗里(li),最(zui)后在(zai)上面(mian)(mian)(mian)蓋一層(ceng)由(you)肉臊子和芽菜合(he)在(zai)一起炒的(de)“干紹(shao)”,一碗“干紹(shao)面(mian)(mian)(mian)”就算(suan)完(wan)成(cheng)了。
2、“干(gan)(gan)紹(shao)面(mian)”要馬上(shang)煮好,馬上(shang)和(he)勻,馬上(shang)吃(chi),不能(neng)放(fang)。“干(gan)(gan)紹(shao)面(mian)”最(zui)好的(de)(de)就是(shi)(shi)面(mian)中(zhong)無湯(tang),半干(gan)(gan)的(de)(de)面(mian)條將所有的(de)(de)佐料還(huan)有芽(ya)菜紹(shao)子都悉(xi)數(shu)粘裹(guo)到“身上(shang)”,吃(chi)時(shi)不僅(jin)有面(mian)的(de)(de)嚼勁,更有肉和(he)芽(ya)菜的(de)(de)脆香,每一(yi)根面(mian)條都很入味(wei)。從(cong)第一(yi)口到最(zui)后(hou)一(yi)口,濃(nong)濃(nong)的(de)(de)滋味(wei)在嘴里總(zong)是(shi)(shi)化不開。
3、吃過“干紹面(mian)”后,嘴里難(nan)免有些發(fa)干,這時吆喝小二來碗骨頭湯是絕佳(jia)的(de)。樂山的(de)面(mian)店(dian)都配有骨頭湯,湯汁(zhi)雪白,里面(mian)有少許的(de)鹽、胡椒、豬油、蔥。吃過面(mian)再來一碗湯,可(ke)謂是人(ren)間難(nan)得的(de)美(mei)味。