一、陽泉拉面介紹
拉面是山(shan)西省的名產,為(wei)(wei)山(shan)西四大面食(shi)之(zhi)一。特別是晉(jin)中地區及陽(yang)泉(quan)等地及太(tai)原(yuan)陽(yang)曲縣的拉面最為(wei)(wei)著名。
二、陽泉拉面的歷史
清末陜(shan)西(xi)(xi)人薛寶展著(zhu)的(de)《素食說略》中說,在陜(shan)西(xi)(xi)、山西(xi)(xi)一帶流行的(de)一種“楨(zhen)面(mian)(mian)條(tiao)”做(zuo)法以山西(xi)(xi)陽泉平定、陜(shan)西(xi)(xi)朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似(si)掛面(mian)(mian),可(ke)(ke)以成三棱子,也可(ke)(ke)成中空之形(xing),耐煮(zhu)不(bu)斷,柔(rou)而能韌(ren)。這種楨(zhen)條(tiao)面(mian)(mian)就是現在山西(xi)(xi)的(de)拉(la)面(mian)(mian)。拉(la)面(mian)(mian)可(ke)(ke)以蒸(zheng)、煮(zhu)、烙、炸、炒,各有一番風味。
三、陽泉拉面的做法
材料:精粉2500克,水(shui)1500克,堿面25克,鹽少許(xu)。
制作過程:
1、將面(mian)粉和鹽面(mian)一(yi)并(bing)放入面(mian)盆內,一(yi)手倒(dao)水(水溫:冬(dong)暖,夏涼,春秋溫),一(yi)手和面(mian),打(da)成(cheng)穗子,使(shi)面(mian)粉與水全部摻合后揉光成(cheng)團,再用雙手蘸水將面(mian)搋(chuai)(chuai)勻,搋(chuai)(chuai)到盆凈面(mian)光,不粘手為止。用凈布蓋上餳約(yue)半小時。
2、將(jiang)堿面用水(shui)100克化開成堿水(shui)。
3、面(mian)(mian)餳好后,取1/2面(mian)(mian)團用雙手蘸抹堿(jian)水搓(cuo)成長(chang)條(tiao),兩(liang)手各抻面(mian)(mian)的(de)(de)一端,提離案(an)板,慢(man)慢(man)溜條(tiao),即(ji)上(shang)下(xia)晃長(chang),兩(liang)手合攏旋成麻(ma)花形(xing),這樣反(fan)復(fu)晃動六七次后,當粗(cu)細(xi)均勻(yun)時放在(zai)案(an)板上(shang)撒(sa)上(shang)干面(mian)(mian)撲滾(gun)勻(yun)后手提兩(liang)端,離案(an)甩成長(chang)條(tiao),再放在(zai)案(an)板上(shang),去掉兩(liang)頭成對折兩(liang)條(tiao),一手捏(nie)住兩(liang)個端頭,另(ling)一手的(de)(de)四(si)指套在(zai)兩(liang)根(gen)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)另(ling)一端,懸空拿起,兩(liang)手同時用力抻拉(la),并(bing)上(shang)下(xia)抖動,反(fan)復(fu)拉(la)六七次。邊(bian)(bian)拉(la)邊(bian)(bian)滾(gun)面(mian)(mian)撲,將(jiang)面(mian)(mian)拉(la)成細(xi)香(xiang)柱(zhu)粗(cu)的(de)(de)條(tiao)(64根(gen)),下(xia)開(kai)水鍋。
4、下(xia)鍋時左手執兩端(duan)面頭(tou),右(you)手將面均(jun)勻地撒在(zai)鍋內,隨(sui)后(hou)將右(you)手搭(da)在(zai)面頭(tou)端(duan),左手揪斷面頭(tou),撒入鍋內即(ji)成。