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一、陽泉拉面介紹

拉面(mian)是山西省(sheng)的名(ming)產，為山西四大面(mian)食(shi)之一(yi)。特別(bie)是晉中(zhong)地區(qu)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面(mian)最為著(zhu)名(ming)。

二、陽泉拉面的歷史

清(qing)末陜西(xi)人(ren)薛寶展著的(de)《素食說略》中說，在(zai)陜西(xi)、山(shan)西(xi)一(yi)帶流行(xing)的(de)一(yi)種(zhong)“楨面(mian)(mian)條(tiao)”做(zuo)法以山(shan)西(xi)陽泉(quan)平定、陜西(xi)朝邑、同州(zhou)為最。其薄如(ru)韭菜(cai)，細(xi)似掛面(mian)(mian)，可以成三棱子(zi)，也可成中空(kong)之形，耐(nai)煮不(bu)斷，柔而能韌。這種(zhong)楨條(tiao)面(mian)(mian)就(jiu)是(shi)現(xian)在(zai)山(shan)西(xi)的(de)拉面(mian)(mian)。拉面(mian)(mian)可以蒸、煮、烙、炸、炒(chao)，各有(you)一(yi)番(fan)風味(wei)。

三、陽泉拉面的做法

材料：精粉2500克(ke)，水1500克(ke)，堿面(mian)25克(ke)，鹽少許。

制作過程：

1、將面(mian)粉和(he)鹽(yan)面(mian)一(yi)并放(fang)入面(mian)盆內，一(yi)手(shou)倒水(shui)（水(shui)溫(wen)：冬暖，夏涼，春(chun)秋溫(wen)），一(yi)手(shou)和(he)面(mian)，打成(cheng)穗(sui)子，使面(mian)粉與水(shui)全(quan)部(bu)摻合(he)后(hou)揉光成(cheng)團，再(zai)用(yong)雙手(shou)蘸水(shui)將面(mian)搋(chuai)勻，搋(chuai)到盆凈面(mian)光，不粘手(shou)為止。用(yong)凈布蓋上(shang)餳約半小時。

2、將堿面用水(shui)100克化(hua)開(kai)成(cheng)堿水(shui)。

3、面(mian)(mian)(mian)餳好后，取1/2面(mian)(mian)(mian)團用雙手蘸抹(mo)堿(jian)水搓成(cheng)(cheng)長條(tiao)，兩(liang)手各(ge)抻面(mian)(mian)(mian)的一端，提(ti)離案板(ban)，慢慢溜條(tiao)，即上(shang)下晃長，兩(liang)手合攏旋成(cheng)(cheng)麻花形(xing)，這樣反(fan)復晃動(dong)六七次后，當粗細(xi)均(jun)勻(yun)時(shi)放(fang)在(zai)案板(ban)上(shang)撒上(shang)干面(mian)(mian)(mian)撲滾(gun)勻(yun)后手提(ti)兩(liang)端，離案甩成(cheng)(cheng)長條(tiao)，再放(fang)在(zai)案板(ban)上(shang)，去掉兩(liang)頭成(cheng)(cheng)對(dui)折兩(liang)條(tiao)，一手捏住兩(liang)個端頭，另(ling)一手的四指套在(zai)兩(liang)根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的另(ling)一端，懸空拿起(qi)，兩(liang)手同時(shi)用力抻拉，并(bing)上(shang)下抖動(dong)，反(fan)復拉六七次。邊(bian)拉邊(bian)滾(gun)面(mian)(mian)(mian)撲，將面(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)(cheng)細(xi)香(xiang)柱粗的條(tiao)（64根），下開水鍋(guo)。

4、下(xia)鍋(guo)時左手(shou)(shou)執兩端面(mian)頭，右手(shou)(shou)將面(mian)均勻地撒在(zai)鍋(guo)內(nei)，隨后將右手(shou)(shou)搭在(zai)面(mian)頭端，左手(shou)(shou)揪斷面(mian)頭，撒入(ru)鍋(guo)內(nei)即成。